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맛있고 건강한 잡곡밥 이야기 ④ 끝 보리밥



밥이 보약. 매일 먹는 밥만 제대로 먹어도 특별한 보양식 없이 건강을 지킬 수 있다는 말이다. 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 도정과 정에서 영양소 손실이 큰 백미 대신 현미·보리·수수·흑미 등을 이용한 잡곡밥이 건강식으로 인기를 얻고 있다. 잡곡이 가지고 있는 풍부한 영양 때문이다. 알고 먹으면 더 좋은, 맛있고 건강한 잡곡밥 먹기를 제안하기 위해 ‘동원F&B 쎈쿡’과 함께 잡곡밥 시리즈를 연재했다. 마지막은 빈혈과 변비에 좋은 보리밥에 대한 이야기다.

 직장인 이지혜(30·관악구 신림동)씨는 매년 겨울마다 보리밥을 즐겨 먹는다. 그는 “두꺼운 옷을 입기 시작하면 체중 느는 것에 둔감해진다”며 “활동량이 적어 식단조절로 체중관리를 하는데, 이때 보리밥이 효과가 좋더라”고 전했다. 이씨는 보리밥을 꾸준히 먹으며 관리한 결과 뱃살이 줄었다. 다이어트로 인해 심해져 고민이던 변비도 해소됐다.

 보리는 세계 4대 작물의 하나로 우리나라에서는 쌀·조·기장·콩과 함께 오곡의 하나로 꼽힌다. 과거에는 주식 곡물로 사용되다가 현대에 와서는 쌀에 밀려 특별식 정도로만 먹게 됐다. 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 보리의 뛰어난 영양이 재조명되고, 풍부한 섬유질로 여성에게 좋은 다이어트식으로 각광받으며 먹는 이들이 늘었다.

 보리에는 탄수화물·단백질·무기질 등이 포함돼 있다. 특히 섬유소가 쌀에 비해 10배 이상 들어 있어 장의 원활한 연동운동을 돕는다. 이로 인해 장이 건강해지고 변비가 줄어들게 된다. 또한 철분과 비타민B₁이 풍부해 대사 활동을 원활하게 하기 때문에 피로감이 쉽게 풀어지고 각기병 예방에도 좋다.

 요리 연구가 이미경 소장은 “보리는 위를 따뜻하게 하고 장을 이완시키는 등 오장의 건강을 돕는 식품으로 파키스탄에서는 보리가 심장보호제로 사용되기도 했다”고 말하며“쌀에 비해 소화가 빨라 쌀밥 50g을 소화하는데 1시간30분이 걸리는 반면, 보리밥은 같은 양을 소화시키는 데 절반의 시간밖에 소요되지 않는다”고 보리의 장점을 설명했다.
 
무와 콩, 보리밥과 먹으면 찰떡궁합

 보리에 들어있는 비타민은 수용성으로 물에 씻으면 쉽게 영양분이 유실될 수 있다. 때문에 채반에 올려 흐르는 물로 헹구고 물기를 뺀 뒤 밥을 짓는 것이 좋다. 보리만으로 밥을 지으면 뻣뻣한 식감으로 맛없게 느껴질 수 있어, 보통 쌀과 섞어 지어야 먹기 편하다. 쌀과 보리의 비율을 7:3으로 섞는 것이 보통인데, 건강을 위해서는 보리의 양을 늘리는 것이 낫다.

 보리와 궁합이 잘 맞는 음식으로는 무와 콩이 있다. 무에는 디아스타제라는 성분이 있어 차가운 성질의 보리밥과 함께 먹으면 소화를 도와 체하거나 탈이 나는 것을 방지한다. 찬 메밀국수에 무를 갈아 장국에 넣어 함께 먹는 것이나 냉면에 무채를 곁들여 먹는 것도 같은 원리다. 콩에는 보리에 부족한 메티오닌 성분이 풍부해 콩을 섞어 보리밥을 지으면 영양적인 측면에서 균형을 맞출 수 있다. 때문에 보리밥으로 비빔밥을 준비할 경우 무나물이나 무생채, 콩나물, 된장찌개, 청국장 등을 곁들이면 부족한 영양분을 채우는 동시에 소화 걱정 없이 먹을 수 있다.

3000기압으로 영양 그대로 담은 즉석 보리밥

 최근에는 다양한 잡곡이 들어간 잡곡 즉석밥이 출시돼 집에서 간편하게 즐길 수 있다. 잡곡밥은 여러 곡물을 섞어서 조리하기 때문에, 물에 불리고 뜸들이는 과정을 잘 조절해야 하는 번거로움이 있다. 보리밥도 쌀과 보리를 섞는 것이어서 마찬가지인데, 최근에는 3000기압의 초고압을 활용한 부드러운 보리밥이 즉석밥 형태로 출시돼 한결 편하게 보리밥을 먹을 수 있게 됐다. ‘동원F&B 쎈쿡’이 내놓은 보리밥이다.

 제품을 개발한 동원F&B의 강경아 대리는 “보리밥에 대한 옛 향수와 건강성때문에 보리 밥집을 찾는 소비자가 꾸준한 것을 보고 ‘즉석밥으로 개발하면 편하게 먹을 수 있겠다’란 생각을 했다”고 밝혔다. 보리밥이 소화가 잘 되고 몸에 좋다는 걸 많은 사람들이 알면서도 보리를 미리 불려야 하는 등 집에서 해먹기에 번거로운 점에 착안한 것이다. 강 대리는 “보리는 다른 잡곡보다 미생물에 불안정하고 취약하다”며 “안전한 보리밥을 만들기 위해 보리를 전처리하고 취반하는 공정에 다양한 연구개발을 시도했다”고 말했다. 결과, 보리가 톡톡 터지는 고소한 맛을 구현해 냈다.

 이것이 가능했던 것은 초고압 공법 덕분이다. 순간적으로 3000기압의 압력으로 곡물을 가공해 식품의 신선도나 맛, 색감 등을 보다 나은 상태로 유지할 수 있게 하는 기술이다. 동원F&B는 이를 2년여에 걸쳐 개발했다. 초기압을 받은 보리는 내부 공기가 빠지고 딱딱한 전분 구조가 붕괴돼 수분 침투가 쉬워진다. 결과 찰기가 높아지고 부드러운 상태가 된다.

<글=윤경희 기자 annie@joongang.co.kr, 사진=동원F&B 제공>

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