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시어머니 손맛 대 이어 79년 … 한 번 맛본 손님 꼭 다시 찾아

한화순씨(오른쪽)는 시어머니에게 물려 받은 진주회관을 남편 강창환씨와 함께 40년 동안 운영하고 있다. [조영회 기자]


“주방 일을 도와주시는 분들 중 3분은 30년 넘게 함께 해 온 분들입니다. 가족이나 다름없죠. 80년 가까이 한결 같은 맛을 유지하는 비결이기도 합니다.”

천안시 성환읍에 있는 진주회관은 79년의 전통을 자랑한다. 진주회관 안주인 한화순씨는 소머리 국밥집을 운영하던 시어머니(이규희)로부터 39년 전에 식당을 물려받았다. 생전에 시어머니가 40년간 식당을 운영했으니 진주회관은 올해로 79년째를 맞는다.

세월이 지나면서 돈가스나 불고기, 우거지 갈비탕 등 메뉴가 추가됐다. 한씨는 시어머니 생전에 식당 음식 노하우를 하나씩 전수받았다. 물건을 구입하는 것부터 양념하는 것, 갈비 육수 만드는 것, 깍두기 담그는 법까지 차근차근 배웠다. 시대가 변하면서 바뀐 손님들의 입맛에 맞추기 위해 나름의 방식을 더하며 노력한 세월이 어느새 39년이나 됐다.

진주회관의 대표 메뉴는 불고기와 우거지 갈비탕이다. 시어머니는 오일장 하루 전날 도끼로 고기를 직접 자르고 양념을 해서 하루 정도 숙성시켜 불고기 요리를 했다. 불고기는 특히 유명한 성환배를 사용해 불고기의 육질을 연하게 하고 감칠맛을 더했다.

갈비탕은 한우 잡뼈와 된장, 마늘, 고추씨 등을 넣고 장시간 고아 육수를 뺀다. 갈비탕에 들어가는 우거지는 남편인 강창환씨가 직접 농사를 지어 조달한다. 수십 톤의 얼갈이 배추를 농사지어 얼렸다가 녹이는 일을 여러 차례 반복한다. 쉬운 일이 아니지만 담백한 우거지 맛을 살리기 위해 힘들어도 매해 거르지 않고 농사를 짓고 있다. 도끼로 고기를 자르는 것 말고는 예나 지금이나 시어머니로부터 전수받은 전통방식을 지키고 있다.

전통의 맛을 잊지 못해 찾아오는 사람들도 많다. 최근에는 젊은 시절 성환에 살다 청주로 시집가 한 평생을 보낸 한 노인이 “죽기 전에 이 집 수제 돈가스를 꼭 다시 먹어 보고 싶었다”며 찾아온 적도 있었다. 이 노인은 진주회관 돈가스를 배불리 먹고 난 뒤 3일 만에 세상을 떠났다고 한다. 진주회관 돈가스가 이 할머니의 마지막 소원이 된 셈이다.

“아이들 교육 문제로 서울로 이사를 갈까 고민했던 시절이 있었어요. 하지만 ‘고향을 지키고 싶다’는 남편(강창환) 말에 포기했어요. 아이들도 잘 커줬고 식당도 변함없이 잘되니 그때 서울 안가기 잘했죠.”(웃음)

한씨는 그가 시어머니에게서 전수받은 비법을 아들과 며느리에게 물려 줄 준비를 천천히 하고 있다. 서울에서 직장 생활을 하고 있는 아들이 좀 더 나이가 들면 고향에 내려와 가업을 잇겠다고 약속했다.

남편 강씨는 고향을 위해 다양한 봉사활동을 벌이고 있다. 그는 3대 4대 천안시의원으로 활동하기도 했다. 강씨의 지역을 위한 봉사활동은 진주회관이 오랜 기간 사랑받은 또 하나의 버팀목이 됐다.

진주회관은 최근 농림식품수산부와 한식재단이 선정한 ‘한국의 맛 이어 온 식당’ 100곳 중 하나로 선정됐다. 이 책을 내는데 기여한 정운천 전 농림식품수산부 장관은 최근 진주회관에 들러 직접 음식 맛을 본 뒤 “과연 오랜 기간 사랑받을 만한 식당”이라며 극찬을 했다고 한다.

한씨는 “돌아가신 시어머니께서는 평소 ‘손님들이 나갈 때 본전 생각나게 하면 그 집에 다시 오지 않는다’는 말씀을 입버릇처럼 하셨어요. 맛있는 음식 푸짐하게 차리고 비싸게 받지는 말라는 가르침을 주신 겁니다. 그것이 아들 부부에게 전수할 가장 중요한 비법이라고 생각해요”라며 밝게 웃었다.

예약문의 041-581-2231

글=장찬우 기자
사진=조영회 기자
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