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얼음 위서 비빈 파스타, 입 안이 얼얼

성게알과 올리브 오일 소스로 만든 냉파스타. 소금 간을 잘하는 게 맛을 내는 첫째 비결이다
아무리 이열치열이라지만, 더운 날 뜨거운 음식 먹기란 고역이다. 피서 음식으론 뭐니뭐니 해도 찬 음식이 어울린다. 뱃속에 전해지는 차가운 기운이 잠시 무더위를 잊게 한다. 그렇다고 매번 냉면ㆍ메밀국수ㆍ콩국수 등만 먹을 수는 없는 노릇. 새로운 ‘찬 면’요리에 도전해보자. 냉까르보나라와 냉파스타 만드는 법을 최현정(35) 썬앳푸드 R&D 팀장에게 배웠다. 썬앳푸드는 스파게띠아ㆍ토니로마스ㆍ매드포갈릭ㆍ모락ㆍ비스트로서울 등을 운영하고 있는 외식업체다. (※기사에서 제시한 식재료 양은 1인분 기준이다.)


냉파스타는 재료부터 다르다

마요네즈와 수란을 이용해 만든 냉까르보나라. 마요네즈를 만들 때 송로버섯 향이 강한 ‘트러플 오일’을 사용해 은근하고 쌉쌀한 맛을 냈다.
따뜻한 카르보나라를 차갑게 식힌다고 냉카르보나라가 되는 게 아니다. 잘못하면 느끼해서 못 먹을 음식이 돼 버린다. 재료부터 찬 온도에 맞도록 골라야 한다. 우선 면부터 다르다. 최현정 팀장은 ‘천사의 머리카락’이란 이름의 ‘카펠리니(Capellini)’면을 사용했다. 소면처럼 가는 파스타 면이다. 최 팀장은 “얇은 면일수록 가벼운 소스와 어울리며, 2분 정도만 삶으면 된다”며 “찬 음식을 만들 때 적당하다”고 설명했다. 카펠리니 면이 얼핏 볼 때 소면과 비슷하다고 해 소면을 사용하면 안 된다. 파스타의 쫄깃한 느낌을 살릴 수 없기 때문이다.

카르보나라는 크림 소스와 계란을 사용한다. 대신 냉카르보나라는 마요네즈와 수란(달걀을 깨뜨려 물 속에서 반숙 정도로 익힌 요리)으로 조리한다. 마요네즈는 계란 노른자 2개와 화이트와인 비네거(식초) 20mL, 소금 적당량을 그릇에 넣은 뒤 노른자가 옅은 노란색이 될 때까지 거품기로 젓다가 올리브 오일 200mL와 트러플(송로버섯) 오일 200mL를 조금씩 넣어가며 만든다. 송로버섯엔 독특한 풍미가 있다. 그 향 때문에 세계 3대 진미로 꼽히기도 한다. 트러플 오일엔 송로버섯 향이 진하게 배어 있다. 수란을 만들기 번거롭다면 계란을 약중불에서 15~17분 정도 삶은 뒤 껍질을 벗겨 사용해도 된다.

마요네즈와 수란만 준비되면 냉카르보나라 만드는 과정은 라면 끓이는 것만큼이나 간단하다. 먼저 큰 냄비에 면 삶을 물을 끓인다. 이때 소금을 물 양의 10% 정도 넣는다. 물이 바닷물처럼 짠 맛이어야 면에 간이 잘 배어 요리 전체의 맛이 산다. 물이 팔팔 끓으면 카펠리니 면(45g)을 넣고 2분30초 동안 삶은 뒤 곧바로 얼음물에 넣어 헹군다.

소스는 면을 삶는 동안 준비한다. 마요네즈에 소금·후추를 넣어 간만 맞추면 되는데 소금을 녹일 땐 포크로 저어준다. 사이 사이 공간이 있는 포크가 거품기 역할을 해 소금이 더 잘 녹는다.

이렇게 준비한 소스에 물기를 꼭 짠 카펠리니 면을 넣고 포크로 비벼준다. 그리고 1인분을 덜어 그릇에 담고, 수란을 면 중앙에 놓은 뒤 그 둘레에 얇게 썬 파마산 치즈를 올리고 흑후추를 고루 뿌리면 완성이다. 먹을 때는 계란과 치즈 등을 모두 섞어 비벼 먹으면 된다. 냉카르보나라는 한끼 식사로 먹기보다 식전 애피타이저 용으로 먹는 게 한결 어울린다. ‘송로버섯 마요네즈’의 새콤하고 신선한 맛은 더위에 무뎌진 식욕을 자극하는, 효과 만점의 애피타이저다.

불 대신 얼음 위에서 조리

냉파스타 요리는 얼음위에서 한다. 썬앳푸드 최현정 R&D 팀장이 얼음 위에 조리용 그릇을 올려놓고 소스와 면을 섞고 있다.
‘찬 면’ 요리는 만드는 과정부터 시원해야 한다. 불 사용을 최소화하고, 복잡한 과정은 없앤다. 그릇과 포크 등을 미리 냉동실에 넣어 차갑게 식혀 내놓는 배려도 필요하다.

최 팀장이 만든 또다른 냉파스타 ‘냉 성게알-오일 파스타’는 면을 삶을 때 외에는 아예 불 대신 얼음 위에서 조리를 한다. 처음부터 조리용 그릇을 얼음 위에 올려놓고 요리를 시작했다.

재료 준비는 양파(4분의1개)와 토마토(4분의1개)를 작은 주사위 모양으로 자르고, 양파와 비슷하게 생긴 허브 ‘페넬’(10g)을 얇게 잘라두면 끝이다. 냉카르보나라와 마찬가지로 카펠리니 면(80g)을 삶는 2분30초 동안 소스 만드는 과정을 끝낼 수 있다. 잘라둔 양파·토마토와 성게알(30g)에 올리브오일(200mL)을 붓고 포크로 잘 섞으면서 소금·후추로 간만 맞추면 된다. 이렇게 만든 소스에 얼음물로 헹군 면을 넣고 비비면 완성이다. 소스에 비벼놓은 면을 1인분씩 덜어 그릇에 담은 뒤 연어알(3티스푼)과 잘라둔 페넬을 고루 뿌려 장식한다.

냉파스타는 상큼한 화이트 와인이나 스파클링 와인 등과 함께 먹기 좋은 음식이다. 또 한치를 얼린 뒤 얇게 잘라 얹거나 멍게와 데친 새우 등 해산물을 곁들여 먹어도 좋다.
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