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24시간 클래식 음악 들은 간장, 맛보니…깜짝

식품업체 ‘대상’의 전북 순창공장 간장 숙성실에서는 대형 스피커를 통해 하루 24시간 클래식 음악이 흘러나온다. ‘음악을 들으며 익은 장맛이 좋다’는 연구 결과를 참고해 클래식을 틀어주는 것이다. 간장이 6개월 동안 숙성되며 듣는 음악은 모두 13곡. 바흐·비발디의 느리고 편안한 음악이 대부분이다. 장판규 순창공장 운영팀장은 “ 사람 심장박동과 비슷한 속도의 음악을 주로 고른다”고 설명했다.



[J Report] 2012학년도 6월 ‘식용음악’ 영역 평가 … 맛동산의 애청곡은 □□□다
음악이 요리사 … 식품도 ‘뮤직 푸드’ 시대

 가공식품도 음악을 들려주며 만드는 ‘뮤직 푸드’ 시대다. 가축이나 작물이 잘 자라도록 음악을 틀어주던 것에서 나아가 이젠 가공식품을 만드는 과정에서도 음악 감상을 시키고 있는 것. 과자·술·생수를 만드는 데도 음악이 쓰인다. 음악을 활용하는 이유는 이런 방법이 식품의 품질을 높인다는 점이 과학적으로 증명됐고, 소비자에게 좋은 이미지도 심을 수 있어서다. 이런 효과에 비해 투자 비용은 별로 들지 않는다는 장점도 있다.





 ◆미생물이 음악에 반응=국내 ‘뮤직 푸드’의 원조는 ‘청정원’ 브랜드 제품을 제조·판매하는 대상이다. 일찌감치 1997년 ‘햇살담은 간장’에 음악을 들려주기 시작했다. 여기엔 과학적 근거가 있다. 한국식품연구원 이남혁 박사는 “음악을 들려주면 오래 숙성해야 얻어낼 수 있는 부드럽고 순한 맛이 빨리 발현된다”고 말했다. 실제 물과 효모를 섞은 뒤 음악을 들려주면 효모의 활동이 활발해져 발효가 잘 된다는 점이 연구 결과 입증됐다. 음악이 만들어내는 공기의 진동이 효모에 좋은 영향을 준다는 설명이다.



 크라운해태제과는 음악 요법으로 어려운 문제를 풀었다. 이 회사는 96년 비스킷 ‘아이비’를 출시했다. 밀가루 반죽을 발효시켜 굽는 이 과자는 신맛이 남아 고민이었다. 정명교 크라운해태제과 연구소장은 “발효식품 특유의 맛이어서 어쩔 수 없었다”며 “신맛을 없애주는 재료를 넣어보면 담백한 맛이 사라져 딜레마였다”고 당시를 회고했다. 해결책을 찾아 이리 뛰고 저리 뛰던 중 “가축과 식물에 음악을 들려주면 튼튼하게 잘 자란다”는 점에 생각이 미쳤다. 아이비를 발효시키는 사흘 동안 클래식 음악 16곡을 틀어놨더니 신맛을 내는 프로피온산이 기존의 절반 수준으로 줄었다. 반죽을 부풀게 하는 효모의 개체 수 역시 음악을 들려줬을 때 훨씬 빨리 늘었다. 보통 때는 발효가 시작되고 3일 뒤 효모 수가 1g당 4850만 마리가 됐으나, 음악을 계속 들려주면 그 5배가 넘는 2억5000만 마리까지 늘었다. 유산균도 음악을 들은 반죽에 2.3배 많았다. 아이비의 성공에 힘입어 크라운해태제과는 2010년 ‘맛동산’ 제조법을 바꿨다. 반죽 발효 과정에서 국악을 틀어주기 시작한 것. 윤영달(67) 크라운해태제과 회장이 2007년 창단한 ‘락음 국악단’의 정기공연 내용을 들려준다. 요즘 맛동산 반죽이 듣는 것은 주로 최근 작곡한 창작 국악이다.



 ◆물에도 귀가 있다=생수 ‘제주삼다수’는 음대 교수의 자문을 받은 오페라·교향곡부터 직원들이 좋아하는 최신 가요까지 CD 다섯 장 분량 음악을 24시간 듣는다. 물을 마이크로필터로 걸러내는 공정에서 넉 대의 스피커로 음악을 들려준다.



 부산 대선주조가 만드는 ‘C1’ 소주는 숙성탱크 속에서 모차르트 오페라와 교향곡을 감상한다. 이렇게 하면 소주 입자 크기가 음악을 틀지 않았을 때의 60% 정도로 작아지고, 그 결과 쓴맛이 덜해진다는 게 대선주조 측의 설명이다.



 또 음악을 들려주면 물과 알코올 분자 또한 골고루 섞여 소주의 맛이 부드러워진다고 한다. 물과 알코올 분자가 골고루 섞이는 이유는 음악이 ‘진동’이기 때문이다.



 디저트카페 ‘망고식스’에서 재료로 쓰는 망고는 레게, 라틴 재즈를 감상하며 익어간다. 과일을 딴 뒤 한 번 더 익히는, 이른바 ‘후숙 과정’에서 음악을 들려준다. 처음 당도 12브릭스에서 시작한 망고는 2~3일 뒤 보통 14~15브릭스까지 익는데, 음악을 들으면 17브릭스까지 올라간다. 17브릭스란 망고 100g에 당(糖) 17g이 들어 있다는 뜻이다.



 식품과 음악의 만남에 대한 소비자 반응은 호의적이다. 뮤직 푸드의 원조인 대상 ‘햇살담은 간장’은 출시 8년 만에 판매 1억 병을 돌파하고 시장점유율 20%에 근접했다.
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