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커피전문점 창업 아직도 ‘따끈 따끈 ’해요

식지않는 커피 열풍…2012년 대한민국은 ‘커피 공화국’이다. 사무실 근처부터 시작된 커피냄새가 이제는 동네골목까지 진하게 풍긴다. 한때 노래방 전성시대처럼 커피전문점 창업이 붐이다. 특히 퇴직을 앞둔 50대층에서 관심을 갖고 있지만 “혹시 막차를 타는 것이 아닐까” 걱정하면서 지켜보고 있는 사람들이 많다.

이들은 노동력 대비 부가가치가 높은 커피전문점에 관심이 가지만 작년말 현재 우리나라에 1만개가 넘는 커피전문점있어 치열한 경쟁에 두려움도 많다. 그러나 폭발적 시장규모 확대(작년 시장규모가 2조4000억원)로 보면 아직 늦은 것이 아니다. 커피소비량도 2009년 기준 우리나라의 1인당 1년 커피소비량은 1.93kg으로 미국(4.1kg), EU(4.8kg)에 비해서는 절반 수준에도 미치지 못하고 식생활이 비슷한 일본(3.4kg)에 대해서도 60% 수준에 머물고 있다. 이러한 추세를 보면 커피전문점 시장은 더욱 확대될 것으로 기대되고 있다.


 ◆프랜차이즈 커피전문점=현재 시중에는 여러개의 프랜차이즈 커피전문점이 치열한 경쟁을 하고있다. 프랜차이즈 커피전문점 가입은 브랜드 성장성을 봐야 한다.

이와함께 자리도 중요한 요소다. 같은 브랜드커피라도 매출에 엄청난 차이가 있다. 현재 프랜차이즈 커피전문점 시장은 외국계와 토종의 대결이 심화되고 있다. 초기엔 스타벅스·커피빈과 같은 외국계 브랜드가 주도했으나 엔젤리너스(2006년) 까페베네(2008년) 등 토종브랜드 론칭 이후 가맹점 유치가 치열하다. 투자비용은 서울지역 역세권의 경우 40평기준 4억원~5억원 정도가 든다.

 커피전문점은 특정 상권 내에 최고의 유동성을 가진 입지가 유망하지만 상대적으로 권리금과 임대보증금·임대료 부담이 타 업종에 비해 높은 것이 특징이다. 커피전문점의 매출은 커피와 부가메뉴 판매인데 원두는 원재료 대비 이익률은 82% 가량으로 커피원두 만으로 구성된 아메리카노의 판매율이 높을수록 수익률은 향상된다.

여기에 우유와 각종 시럽·토핑이 가미된 라떼류의 경우에는 원재료 대비 이익률이 75% 수준이 된다. 제빵 등 부가메뉴를 도입할 경우엔 원재료 대비 이익률은 60% 선까지 낮아진다.

따라서 복합적인 메뉴를 도입해 판매하는 커피전문점의 원재료 대비 이익률은 70% 수준으로 볼 수 있다. 커피전문점의 판매관리비 부분의 특징은 가스 사용료와 수도료가 낮은대신 매니저와 서빙인원·바리스타 등의 고용으로 인해 인건비율이 전체 매출의 약 20% 수준으로 높아질 수 있다.

결론적으로 4~5억원 투자 이익은 매출대비 15% 정도로 한달에 1500만원이고 인건비로 약 750만원 나간다. 프랜차이즈 전문점의 장점은 일반 음식점과 달리 하루 종일 수요가 있다. 인력 수급도 용이하다.

인테리어가 깔끔하면서 일도 단순해 젊은 아르바이트 인력의 선호도가 높다. 이 외에도 바리스타 양성과 관련 민간업체는 물론 정부지원 교육 프로그램까지 등장해 고급 인력의 수급 역시 쉬워졌다. 고급 인력의 유입으로 매니저 같은 중간 관리자 형태로 운영하는 ‘반부재 사장형’으로도 가능한 점이 장점으로 꼽힌다.

단점은 과당 경쟁이다. 서울 요지에는 한 건물에 3~4개의 커피전문점이 경쟁하고 있을 정도로 치열한 상황이다. 재투자 부담도 있다. 커피전문점의 인테리어는 유행에 민감하므로 2~3년에 한 번씩 인테리어와 간판의 대대적인 변경이 필수적이다.

 ◆커피전문 독립점·테이크아웃점=독립점에서 가장중요한 것은 차별화다. 이경희 한국창업전략연구소소장은 “커피만으로 수익을 올리기 힘들면 빵·케익·주류까지 판매하는 복합점을 창업초기부터 생각해야 한다”며 “특히 특별한 전략을 짜서 투자하지 않으면 실패 할 수 있다”고 조언한다. 독립점은 초기 투자비용이 적게드는 반면 브랜드인지도가 낮아 아무래도 매출이 적을 수 밖에 없다.

서울 역세권 40평기준으로 시설비포함 투자비용은 3억2000만원 정도가 들어 프랜차이즈보다 1억5천만원을 절약할 수있다. 가맹비 등이 없어 수익률은 상대적으로 높아 월 4500만원 매출이면 2000만원 정도 이익을 낼 수 있다.

그러나 독립점의 경우 커피 수급면에 소량구매 하므로 프랜차이즈보다 불리하고 프랜차이즈 커피 맛에 길들여진 고객을 끌기에 불리한 점도 있다. 커피 중간도매상을 선별하는 노하우도 있어야 한다. 원두가격차이가 1kg에 12000원에서 3만원이상짜리 까지 차이가 많다.

 테이크 아웃 커피점은 10평이하의 소규모 매장으로 투자비용은 서울지역 보통상권의 경우 1억8000천만원 든다. 매출이 2000만원이면 600만원의 수익을 얻을 수 있어 짭짤 하지만 장소가 협소하여 주변에 공원같이 쉴 만한 곳이 없으면 고전 할 수도 있다.

특히 겨울철에는 더 어렵다. 전문 커피점처럼 안락한 공간이 없어 매출이 줄어 든다. 창업에 성공하려면 주변에 쉴 공간이 많거나 사무실 밀집지역 등 목 좋은 곳을 선택하는 것이 무었보다 중요하다.

대부분 1억 이내의 소자본으로 쉽게 창업 하기 쉽다고 생각 하지만 커피만 팔아서 수익을 내기 쉽지 않다. 또 매장내매출 및 테이크아웃판매에만 의존하는 경우가 많지만 상권에 따라서는 배달서비스까지 이루어져야 어느정도 수익을 낼 수 있다.


 ◆상권·입지·고객=커피전문점은 예전에는 중심번화가나 오피스가, 대학가, 쇼핑몰 등에 몰려 있었으나 최근에는 주택가나 대로변 등 광범위한 상권으로 범위가 커지고 있다. 예를 들어 신도시 지역에 카페 거리(파주 헤이리)가 형성되는 경우가 많으며, 대단위 아파트 단지를 낀 신도시 지역에 커피전문점 입점이 일반화되고 있다.

입점지는 1층이 최적이지만, 규모가 커지면 2~3층 입점도 고려해 볼만하다. 다만 지하층의 경우 고객 흡입률이 낮아지기 때문에 피하는 게 좋다. 주요고객층은 20~30대 여성이다. 이 외에도 30~50대 주부와 회사원이 매출에 기여하고 있다. 지역이나 상권에 따라서 핵심고객이 바뀔 수 있지만 핵심 타깃층은 20~30대 여성이다. 따라서 인테리어를 젊은 여성에 맞게 해야 하고 최소 2년에 한번은 바꿔줘야 한다.

 ◆성공전략=우선 커피전문점 창업 시에는 독립점과 프랜차이즈에 대해서 심각한 고민이 필요하다. 영업 전략부터 입지 조건·운영까지 완전히 판도가 달라지기 때문이다. 만약 프랜차이즈를 선택한 경우에는 원하는 상권이 아닌 곳에 매장을 오픈해야하는 상황이 있을 수도 있다.

따라서 해당 입지조건에 대한 득실을 따져보고 결정해야 한다.

 커피전문점 오픈 시 가장 고려할 점은 임대료 부담이다. 임대료는 매월 고정적으로 부담해야 하기 때문에 매출 부진 시 가장 큰 리스크 요인이 될 수 있다. 이와함께 유동인구와 주변 환경을 철저히 분석해야 한다.

유동인구 분석때에는 카페를 선호할 만한 고객이 있는지 따져보고 내점 고객율 역시 꼼꼼히 분석한다. 커피전문점 창업 시 고려할 요소는 단순 커피전문점인지 아니면 복합 카페인지 여부도 중요하다.

복합 카페는 취미도 살리면서 수익도 올릴 수 있어 중년 여성층에 각광받고 있다. 복합 카페는 커뮤니티의 성격이 강하므로 단순 매출보다는 점주의 취미를 살릴 수 있는 분야와의 접목이 중요하다.

또 커피전문점은 주로 젊은 고객층이 대상이기 때문에 50대 이상 점주가 매장에서 접객 서비스를 전개하는 것은 자칫 고객에게 부담이 될수 있다. 매니저에게 일임하되 이를 꼼꼼히 체크할 수 있는 장치(미스터리 쇼퍼제도 및 CCTV 등)를 마련하는 것이 좋다.

박찬영 객원기자


“20~30대 여성고객에 영업초점 맞춰야”

한국창업전략연구소 이경희 소장


한국창업전략연구소 이경희 소장(사진)은 “소비자 입맛이 고급화 되면서 독립점 보다는 프랜차이즈방식 창업이 많아졌다며 커피전문점의 성패는 인력관리에 달렸다 할 정도 서비스에 만전을 기해야 한다”고 말한다.

-50대 은퇴준비자들의 커피전문점 창업이 늦은거 아닌가.

  “치열한 경쟁이 있지만 커피가 고급화되면서 수요도 늘고 있다. 현재 선진국 소비량의 절반정도에 있고 식생활이 비슷한 일본보다도 낮아 앞으로 시장은 계속 확대 될 것으로 예상되기 때문에 아주 늦었다고 생각 하진 않는다. 다만 사전에 치밀한 준비없이 덤벼들었다 실패하는 사람도 많다.”

 -50대 창업에서 성공비결은 무었인가

 “커피전문점 특성상 50대가 매장에서 서빙하는 것은 바람직 하지 않다. 무었보다도 인력관리가 매출신장의 핵심이다. 친절하고 청결한 분위기를 낼 수 있는 점원들을 고용해야 한다. 또 인력뿐만 아니라 회계관리도 잘해야 한다. CCTV설치와 함께 포스(POS)시스템을 갖춰 매출관리와 인력관리에 중점을 둬야한다. 독립점일 경우 커피만 팔아서 수익을 올리기 힘들면 빵·주류 등 복합점 형태를 갖추는 것도 방법이다. 또 맛과 인테리어도 젊은층을 겨냥하되 다른점포와 차별화를 통한 경쟁력을 갖춰야 한다.

 -프랜차이즈 전문점을 선택할 때 주의점은…

 “커피전문점 창업은 프랜차이즈 계약이라는 첫 단추를 잘 꿰야 한다. 무었보다도 브랜드의 성장 가능성을 봐야 하고 본사에서 책임있는 영업과 지속적 관리가 되는 지 살펴봐야 한다.”

 -커피전문점은 문화를 마시는 공간이다. 실내 분위기는 어떻게 꾸미는 것이 좋은가.

 “20~30대 여성고객이 타깃이지만 섣부른 북 카페, 도예카페, 미술카페, 스포츠카페 스타일 보다는 새로운 메뉴개발로 작지만 강한 특성을 가진 전문점을 만들어야 한다”
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국방연구원 전력발전연구부ㆍ군비통제센터를 거쳐 1994년 중앙일보에 입사한 국내 첫 군사전문기자다. 국방부를 출입한 뒤 최장수 국방부 대변인(2010~2016년)으로 활동했다. 현재는 군사안보전문기자 겸 논설위원으로 한반도 군사와 안보문제를 깊게 파헤치는 글을 쓰고 있다.

박용한 연구위원 : park.yonghan@joongang.co.kr (02-751-5516)
‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.