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레스토랑서 여는 쿠킹 클래스 다녀오면

조영원 셰프(가운데)가 러브조 샐러드를 만드는 법을 설명하고 있다.
주방을 호령하던 카리스마 넘치는 셰프가 주방을 박차고 나왔다. 단지 음식서비스를 제공받는 공간이었던 레스토랑이 셰프와 직접 얼굴을 대면하고 요리를 배우는 소통의 공간으로 거듭나고 있다. 비건(Vegan, 엄격한 채식주의자)음식 전문 레스토랑에서부터 일본 가정식 레스토랑, 호텔에 이르기까지 레스토랑 쿠킹 클래스의 다채로운 시도가 신선하게 다가온다.



야채로만 꾸민 밥상…일본 가정식 요리…우리집에선 ‘나도 셰프다’

1. 채식 요리 클래스=‘스마일조 비건 레스토랑’의 대표이자 셰프인 조영원 대표는 “채식은 현대를 살아가는 사람들에게 가장 필요한 치유의 음식”이라고 말한다. 채식에 대한 편견을 없애고, 채식 요리를 알리려고 시작한 이 레스토랑은 오픈 당시부터 채식 요리를 배우는 쿠킹 클래스를 함께 마련했다. 3~5명이 참여하는 소규모 강의를 위주로 운영하는데, 단체 수강도 줄을 잇고 있다. 모 은행 사원들과 학교의 영양사들이 다녀갔고, 조만간 지방에 거주하는 채식주의자들이 단체로 방문할 예정이다. 다녀간 사람들의 입 소문을 듣고 찾아오는 사람들이 늘고 있는 추세다. 두 가지 요리를 하루에 배우는 ‘1일 클래스’와 3주에 걸쳐 6가지 요리를 배우는 ‘3주 클래스’가 운영되고 있다. 하루 코스는 15만~20만원 선, 3주 코스는 55만원 선이다. 배우는 요리의 선정과 가격은 상담을 통해서 조정되고 철저한 맞춤형 수업을 지향한다.



조 셰프는 16년 째 고기·우유·달걀을 먹지 않고, 실크나 가죽같이 동물로부터 나온 제품도 사용하지 않는 적극적인 채식주의자 ‘비건’으로 생활해왔다. 그는 대한민국에 제대로 된 채식 레스토랑이 없는 것을 오랫동안 안타깝게 생각했다. 스스로 채식을 즐길 수 있는 레시피를 개발하면서 비건 레스토랑을 열었다. 소이유기농통밀파스타·비건함박스테이크·소이야채덮밥·러브밀김치볶음밥·서리태소이쥬스 등 이곳에서는 야채가 가진 다양한 맛을 경험할 수 있다. 국내에서 생산되는 유기농 식재료만을 사용하는 것도 특징이다. 양념도 한 번에 세 가지 이상은 사용하지 않는다. 자연의 맛을 거스르기 때문이란다.

▶ 문의=02-502-0512





2. 문화 쿠킹 클래스=홍대인근의 ‘다이닝 R’은 요리 작업실과 다이닝이 결합된 요리복합문화 공간이다. 푸드 스타일리스트 출신 이려진 셰프가 개발한 따뜻한 일본 가정식 요리가 항상 준비되어 있다. 문화센터에서 다년간 쿠킹 클래스를 진행해본 경험이 있는 이씨는 수많은 ?수강생을 대상으로 한 두 시간 요리를 가르치는 것에서 어떤 한계를 느꼈다?고 고백한다. 그는 “단 몇 시간의 시연방식 강의로는 주고 싶은 것을 수강생들에게 충분히 전달 할 수 없었다”며 “소규모 프라이빗한 만남을 통해 수강생과 소통하는 공간을 만들고 싶었다”고 덧붙였다. 그렇게 소규모 쿠킹 클래스가 가능한 ‘다이닝R’이 탄생했다.



클래스는 크게 정규?1일?전문가 과정으로 나뉜다. 정규 과정은 한 클래스에 4명, 1일 과정은 6명을 기준으로 하고 요리 실습은 두 명만이 참여하기 때문에 세심한 지도를 받을 수 있다. 클래스의 특징은 요리뿐만 아니라 요리전반의 문화를 함께 습득하는 것에 있다. 한 가지 음식을 내놓아도 스타일리시하게 내는 방법까지 배우기 때문에 책이나 인터넷에서 얻을 수 없는 생생한 요리수업인 셈이다. 또 수업 내용에는 수강생의 의견이 적극적으로 반영된다. 이씨는 “콜리플라워 요리를 가르칠 때, 잘 구할 수 없는 재료란 의견이 있어 배추로 바꾸기도 했다”며 “소규모이기 때문에 수강생들끼리 친근해지면서 자연스레 커뮤니티가 형성되기도 한다”고 말했다. 현재는 ‘봄·여름 시즌을 위한 초대 테이블 메뉴&스타일링’ 1일 클래스를 모집 중이다.

▶ 문의=02-334-3014





3. 계절별 테마 클래스=타임스퀘어에 위치한 코트야드 메리어트 호텔의 ‘모모카페’는 호텔셰프가 어린이의 눈높이에 맞춘 쿠킹 클래스를 선보인다. 매월 신인철 총주방장이 계절에 맞는 테마를 가지고 직접 지도한다. 주말 브런치 뷔페를 추가 예약하면, 아이와 부모가 함께 참여한 후 직접 만든 음식을 레스토랑에서 동시에 즐길 수도 있다. 다가오는 여름을 맞아 팥빙수, 컵케이크, 캐릭터 쿠키 등의 클래스가 예정돼 있다. 가격은 어린이 1인 기준으로 1만 5000원부터, 브런치 뷔페 포함 가격은 어린이 1인 기준 3만5000원부터(모두 세금·봉사료 별도) 시작한다.

▶ 문의=02-2638-3081~3





● 조영원 셰프의 ‘러브조 샐러드’ 레시피



재료(2인분) : 콩단백 6~7덩어리, 노랑·주황·빨강 파프리카 각 1개씩, 아보카도 1개, 양상추 1/4쪽, 배·사과 각 1/4개, 오이 1/2개, 오렌지 1개, 키위 1개, 밀가루·튀김가루·죽염·후추·파슬리가루·천연조미료·참기름 약간씩(소스 재료: 머스터드, 올리브유, 유기농설탕, 레몬즙, 검은깨)



레시피



① 콩단백은 물에 10분간 불린 뒤 꽉 짜서 준비한다.

② 콩단백에 밀가루, 튀김가루, 죽염, 후추, 파슬리가루, 천연조미료, 참기름으로 밑간을 한다. 밀가루는 우리밀로 만든 것을 사용한다.

③ 2를 180도 정도의 기름에 튀겨낸다.

④ 야채와 과일을 먹기 좋게 썰어서 담는다.

⑤ 튀겨낸 콩단백을 잘게 찢어 야채와 과일 위에 올린다.

⑥ 오렌지를 즙이 나오도록 잘게 다져서 4 위에 뿌린다.

⑦ 소스 재료를 섞어서 5 위에 올리고 버무린다.



<강미숙 기자 suga337@joongang.co.kr/사진=김경록 기자>

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