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마늘·후추 많이 쓰는 스페인 음식, 한국인 입맛에 딱이죠

스페인 바르셀로나에 있는 특급호텔 ‘르 마르디엥 바르셀로나’의 주방장 마르켈 아기레 무히카(34·사진)가 방한했다. 서울 쉐라톤워커힐호텔의 레스토랑 ‘클락식스틴’이 5월 31일까지 진행하는 ‘스페인의 맛’ 이벤트를 위해서다. 그는 “스페인 음식엔 마늘과 후추 등 약간 매콤하면서도 개운한 맛을 내는 향신료가 많이 들어가기 때문에 김치를 사랑하는 한국인들의 입맛에 잘 맞을 것”이라고 말했다. “스페인 음식은 지역별로 식재료와 조리방법이 각기 달라 비교하며 찾아 먹는 재미가 크다”는 무히카를 만나 아직은 한국에서 생소한 스페인 대표 음식들에 대해 들어봤다.



서울 온 바르셀로나 ‘르 마르디엥’ 주방장 마르켈 아기레 무히카

글=서정민 기자

사진=변선구 기자





무히카는 스페인 음식의 특징에 대해 “신선한 올리브 오일과 토마토·양파·파슬리를 많이 사용한다”고 했다. “특히 쌀 요리를 좋아한다”는 말도 덧붙였다. 스페인의 대표 주식인 ‘파에야’를 말하는 것이다. 파에야는 ‘파에라(paellera)’라는 깊이 4~7㎝ 정도의 둥근 프라이팬을 이용하기 때문에 붙은 이름이다. 발렌시아 지방에서 처음 만들기 시작한 쌀 요리로 쌀과 채소, 육류 또는 해산물을 넣어 만든다. 무히카는 “한국의 쌀보다 낱알이 작고 끈기가 덜한 스페인 쌀 ‘봄바’를 사용하는 게 정통 스페인식이지만 한국 쌀을 이용해도 쉽게 만들 수 있다”며 간단한 조리법을 알려줬다.



 먼저 소스(토마토·청고추·마늘 간 것을 올리브 오일과 섞은 것)와 해산물 육수를 준비한다. 해산물 육수는 물에 홍합·새우·생선 등 해산물과 화이트와인을 넣고 끓인 것이다. 이때 넣는 화이트와인의 양은 물의 10분의 1 정도가 좋다. 파에라 팬에 올리브 오일을 두르고 싱싱한 오징어·홍합·새우 등 해산물을 살짝 볶다가 그릇에 덜어둔다. 그 팬에 생쌀을 2~3분 정도 볶다가 미리 볶아둔 해산물과 소스를 얹고 해산물 육수를 붓는다. 육수의 양은 쌀의 2배가 적당하다. 육수가 자작자작하게 졸았을 때쯤 ‘사프란(허브의 일종으로 쌀의 색깔을 노랗게 물들인다)’을 위에 얹고 불을 줄인다. 팬의 가장자리에 쌀이 누룽지처럼 눌어붙을 때까지 두면 파에야가 완성된다.



1 메로와 바닷가재를 이용한 지중해식 해산물 스튜. 2 두툼하게 자른 감자와 잘게 다진 양파를 속에 넣은 스페인식 오믈렛. 3 파에야를 1인용 냄비에 덜어놓은 모습이다. 원래 파에야는 넓적하고 큰 파에라 냄비에 만들고, 냄비째 식탁에 올려놓고 여럿이 함께 먹는다


 파에야 다음으로 널리 알려진 스페인 음식은 ‘타파스’다. 무히카는 “타파(tapa)는 스페인어로 ‘덮개’라는 뜻인데 음식에 덮개를 덮어 곤충이나 먼지 등으로부터 보호한다는 의미에서 유래한 명칭”이라며 “지금은 저녁을 먹기 전에 맥주 한잔 하면서 먹는 안주 겸 전채요리를 통칭한다”고 설명했다. 저녁을 오후 9시 이후에 먹는 스페인 사람들에게 타파스는 허기를 살짝 달래주는 동시에 사교를 돕는 즐거운 음식이다. 종류는 오징어·문어·생선·닭고기 같은 튀김 종류와 햄·과일 등 다양하다. 무히카가 촬영을 위해 만든 ‘스페인식 오믈렛’도 스페인 사람들이 아주 좋아하는 타파스 중 하나다. “눈 모양의 프랑스 오믈렛과는 달리 쟁반처럼 둥그렇고 두꺼우며 안에는 한 입 크기로 썬 감자와 다진 양파를 듬뿍 넣는 게 특징”이라고 했다.



 타파스는 ‘아주 적은 양의 음식’을 뜻하기도 하는데, 이는 뷔페식당에서처럼 여러 종류의 타파스 중 내가 원하는 것을 조금씩 다양하게 골라 먹을 수 있기 때문이다. 흥미로운 건 계산방법이 지역별로 다르다는 점이다. 유리장 안에 놓인 타파스들 가운데 자신이 원하는 것을 고르면 식당 종업원이 접시에 담아 계산까지 끝낸 후 손님에게 접시를 건네는 게 일반적인 방법이다. 그런데 스페인 북부 바스크 지방의 계산법은 조금 다르다. 한 입 크기별로 이쑤시개를 꽂은 타파스를 종류별로 긴 바에 펼쳐 놓으면 손님이 원하는 것을 원하는 양만큼 자신의 접시에 담은 후 카운터로 가져가 계산한다. 무히카는 “사람이 많은 복잡한 바에서 마음만 먹으면 한두 개쯤 몰래 먹을 수 있겠지만 어떤 일에서든 자신의 명예를 중시하는 바스크 지방 사람들은 이 방식을 즐긴다”며 “이 방식을 스페인에선 특히 ‘바스크식’이라고 부른다”고 말했다.
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