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냄새만 맡아도 침이 꿀꺽, 굴비구이

생선은 구워 먹을 때 그 풍미가 가장 좋게 느껴진다. 마이야르 반응 때문이다. 생선의 아미노산과 당 성분이 뜨거운 열에 반응해 갈색으로 변하는 것이다. 그 과정에서 나오는 향기 분자가 생선의 맛과 향을 더 강하게 느낄 수 있도록 만들어 준다. 삶거나 찌거나 끓이면 그런 향기 분자는 나오지 않는다.

나와 조기: 마크로밀 코리아 주영욱 대표

나는 생선구이 중에서 굴비구이를 가장 좋아한다. 원래부터 맛있는 참조기가 소금간으로 단백질이 단단해지고 해풍에 말라 굴비가 되면 맛에 긴장미가 더해진다. 그래서 더 깊고 쫄깃한 맛이 된다. 맛이 농축된 굴비는 굽는 냄새부터 다른 생선보다 진하고 달콤하다. 어렸을 적에 집에서 굴비를 구울 때면 그 냄새에 식욕이 동해 침이 절로 꿀꺽 넘어가곤 했다. 다른 반찬 필요 없이 굴비 한 마리면 밥 한 공기가 뚝딱 비었다.

사실 아파트에서 생활하면 생선을 제대로 구워 먹기가 쉽지 않다. 주로 닫혀 있고 주거 공간과 주방 공간이 엄밀히 분리돼 있지 않아 냄새 뒤처리가 힘들다. 그러다 보니 최대한 냄새가 나지 않게 구워 먹을 수 있는 방법들을 이용하게 되는데, 문제는 이렇게 하면 제맛이 안 난다는 것이다. 구울 때 나는 향기 분자가 억제되니 뭔가 알맹이가 빠진 느낌이다. 냄새나지 않는 청국장이 요리하기에는 편하지만 맛이 어색한 것과 같다. 옛날에 그 고소한 생선 굽는 냄새가 풍겨오던 때가 그리울 때가 많다.

입맛이 살아나는 봄, 3월을 맞아 한국관광공사에서 ‘맛있는 여행’이라는 주제로 전국 여섯 군데 음식을 선정했다고 한다. 그중 한 곳이 영광 법성포의 굴비다. 그곳에 가면 거리마다 굴비 굽는 냄새로 가득하단다. 제대로 구운 맛있는 굴비구이 냄새도 실컷 맡고, 따뜻한 햇살 따라 바닷가 봄 나들이도 할 겸 가보고 싶은 마음에 엉덩이가 벌써 들썩인다.

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