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[김장은 과학이다] 설탕 염려증 버리세요 … 유산균이 이로운 물질로 바꿔

건강을 지키려면 세 가지 흰 것을 멀리하라는 말이 있다. 소금과 설탕, 백미다. 그러나 김장 김치에서만큼은 설탕을 피하면 손해다. 설탕을 적당량 넣으면 김치 맛이 안정되고 맛이 좋아진다. 유산균이 설탕을 먹고 배출한 물질은 설탕이 아닌 다른 것으로 변해 있기 때문이다. 과학자들은 이를 ‘설탕 발효’라고 한다. 설탕으로 인한 건강 염려증을 버려도 되는 이유다. 정가진 교수는 배추 무게의 1%에 해당하는 설탕을 넣는 게 좋다고 했다.

 설탕은 포도당과 과당이 결합한 구조로 이뤄져 있다. 유산균이 설탕을 먹으면 그 결합을 ‘효소 가위’로 잘라 포도당과 과당으로 분리한 뒤 생화학 과정을 거쳐 덱스트란과 만니톨을 만들어 낸다. 배추와 고춧가루 등에는 포도당과 과당은 있으나 설탕은 들어 있지 않다. 과당은 과당시럽과 꿀의 주성분이다. 김치 맛을 깊게 하는 유산균은 포도당과 과당·설탕을 먹고, 부산물인 젖산·초산·주정·이산화탄소·만니톨·덱스트란 등을 만든다.

 그런데 배추와 고춧가루에 있는 이들 당분의 양은 많지 않다. 그러면 유산균은 김장 김치의 깊은 맛을 내는 이들 부산물을 제대로 만들어 내지 못한다. 가을 배추의 당분은 배추 무게의 최대 2.3%, 고춧가루는 30% 정도다. 설탕으로 이를 보충해주는 것이다. 만니톨을 예로 들어보자. 만니톨은 당분은 아니고 당 알코올이라고 하며, 그 단맛은 설탕의 절반 정도다. 유산균의 생존율을 높이고 세포 노화의 주범으로 꼽히는 활성산소를 제거하는 역할을 한다. 만니톨이 김장 김치에 많으면 맛도 좋다. 이를 ‘맛 있는 수준’으로 유지할 수 있는 비결이 설탕을 넣는 것이다.

 봄과 여름에 수확한 배추로 김치를 담그면 만니톨을 마구 먹어 치우는 유산균이 번성한다. 그래서 여름 김치에는 설탕을 더 넣어주면 좋다.

박방주 과학전문기자
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