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[김장용 젓갈] 생산량 감소 영향 … 가격 약간 상승

채소류인 김치에서 영양학적 균형을 맞춰주는 젓갈은 저장 발효식품으로서 양질의 단백질 공급원인 동시에 칼슘을 공급하며, 지방질의 공급원이기도 하다. 김장 담글 때 주로 사용하는 젓갈은 새우젓 ·멸치젓 ·조기젓(속칭 황새기 또는 황석어젓도)이다.



◆새우



종류는 육젓, 오젓, 추젓, 동백화젓 등이 있다. 음력 6월에 잡아서 담근 육젓은 가장 맛이 좋아 선호한다. 전체적으로 밝은 선홍색을 띠고 껍질이 얇고 살이 굵은 것을 선택한다. 발그레한 빛깔이 살아 있고 몸통이 너무 뭉그러지지 않아야 한다. 또 상큼한 향이 나면서 쫄깃쫄깃한 맛이 나는 것이 좋다.



◆멸치



경상도에서 많이 쓴다. 진한 갈색 국물로 텁텁한 것과 맑고 투명한 것이 있다. 멸치가 잘 삭아 맑고 빨간 젓국이 나는 것이 상품이다. 뼈가 보이지 않을 정도로 푹 삭아 비린내가 나지 않고, 검붉은 빛을 띠어야 한다. 한번 끓여서 2∼3회 거르면 젓국이 나오는데, 젓국은 김치 담글 때 쓰고 건더기는 다져서 깍두기를 담글 때 써도 된다.



◆황석어(황새기)



서해안에서 많이 나는 황석어는 엄지손가락보다 조금 큰 것으로 몸통이 동그란 게 맛있다. 노랗게 잘 삭아 황금빛이 도는 것이 좋다. 머릿속에 돌멩이가 있어 머리와 꼬리는 떼고 살만 곱게 다져 쓴다. 기호나 지방에 따라 김장 시 사용하는 젓갈의 종류는 다르지만 대부분 새우젓을 가장 많이 사용하고 추자멸치액젓이나 까나리액젓, 황석어젓 등을 섞어서 사용한다. 젓갈의 보관은 토굴의 온도와 비슷한 김치냉장고에 보관하면 맛있게 숙성되고 오랫동안 제 맛을 유지할 수 있다. 물이 많고 무른 배추나 무를 사용한 김치에는 새우젓을 사용하고 거친 갓이나 파김치에는 멸치액젓이나 까나리액젓을 사용하는 것도 맛의 한 비결이다.



젓갈의 가격



올해 젓갈시장상황은 일본의 원전사고나 지난해 겨울의 강추위로 인한 수온이상으로 새우나 천일염의 재고부족으로 봄 젓 생산량의 감소로 작년 대비하여 가격이 소폭 상승했다.



새우육젓이 1만~1만5000원/kg, 추젓은 6000~1만원/kg, 오젓은 7000~8000원/kg이다. 황석어젓은 4000원/kg이며 기름기 없는 추자멸치젓은 4000원/kg이다. (자료제공: 천안 중앙시장 내 남가네 젓갈상회, 아산 굴다리 젓갈상회)



조명옥 객원기자
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