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“고급요리에 우리 재료 활용해야 한식 세계화 지름길 열립니다”

서울 신사동 프렌치 레스토랑‘라미띠에’의 장명식 셰프
국내에 부티크 레스토랑 개념 자체가 없던 1999년 서울 강남구 신사동 한 좁은 골목에 문을 연 원조 부티크 레스토랑 ‘라미띠에’. 2006년 이곳을 인수해 여전히 ‘최고의 프렌치 레스토랑’으로서 명성을 잇고 있는 장명식(41) 셰프의 모토는 ‘고객이 문을 열고 들어오는 순간부터 나가는 순간까지 완벽하게 케어한다’는 것이다. 테이블 단 2개의 작은 공간. 고객과의 교감을 위해 별도의 직원 없이 4명의 요리사가 서빙을 비롯한 모든 응대를 하고 접시가 나올 때마다 장 셰프가 직접 친절하게 설명한다. 고객의 요구를 미리 세심하게 반영하고, 심지어 더 달라는 것도 환영한다. 정통 프렌치 레스토랑에서 음식을 더 준다니.

식탁 두 개에 요리사만 넷,고객 곁에서 소통하며 서빙


“케어란 그런 것입니다. 화려함으로는 만족시킬 수 없는 부분, 즉 고객이 요구하는 것을 들어줄 수 있느냐 하는 것이죠. 비싼 값을 치르는 식사인 만큼 모든 것이 만족되어야 합니다. 그러려면 음식은 물론 음식 먹는 분위기까지 케어해야 합니다. 생일인데 케이크를 원하시면 사드릴 수도 있지만 직접 만들어 드리면 어떨까요? 양이 많은 분에게는 스테이크도 더 드립니다. 맛있게 드실 수 있다는데 왜 더 못 드리겠습니까.”

조선호텔에서 11년간 일한 장 셰프는 정통 프렌치 스타일을 고집하고 있다. 10가지가 넘는 코스 메뉴는 한 달 반마다 80% 이상 새것으로 바꾸지만 ‘프렌치를 벗어나지 말자’는 원칙만큼은 철저하다. 파인 다이닝이란 원래 프렌치에서 시작된 것이고, 지금도 프렌치가 파인 다이닝에서 가장 높은 위치를 차지하고 있는 이유는 코스 구성이 과학적이고 완벽하기 때문이라고 그는 믿는다.

“음식이란 먹는 즐거움을 주어야 하는데, 프렌치는 그 극대화라 할 수 있죠. 맛뿐 아니라 플레이팅, 공간 디자인까지 오감을 충족시켜야 합니다. 식사 후 더부룩하지 않게 위장에 부담을 줄 만한 요소가 없도록 코스 구성에 최대한 배려합니다.

또한 요리사들에게 프렌치는 엄청난 창작요리를 가능하게 하는 보고입니다. 인간이 먹는 모든 식재료를 절제된 비주얼로 함축시키기 때문에 항상 메뉴를 고민하고 새 재료를 찾아내는 재미는 말로 다 할 수 없습니다. 단순히 돈을 벌고자 한다면 이런 식당은 절대 못 하겠죠. 누구의 간섭도 받지 않고 창작할 수 있다는 것도 요리사에게 큰 행복입니다. 내 위에는 오직 고객만 있죠. 고객을 100% 만족시키는 요리를 만들기 위해 끊임없이 고민해야 하지만 그 고민이 곧 행복이고, 그래서 오래 갈 수 있는 것 같습니다.”

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