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전통 재료 발굴, 현대 조리기술로 음식 창조

식전빵 대신 보리떡을 은달래버터나 강원도 들기름에 찍어 먹으며 코스는 시작된다. 쌈장소스의 샐러드와 미더덕소스의 아귀찜, 도토리생면 파스타, 취나물 아이스크림, 두부 몽블랑까지. 창작 한식 레스토랑 D6의 토니유(33) 셰프는 전통 식재료를 발굴해 현대적 조리기술로 과감히 개발, 한식을 먹기 좋고 보기도 좋은 코스로 풀어내기 위해 다양한 시도를 하고 있는 대표적인 요리사다.

서울 청담동 한식 레스토랑‘D6’의 토니유 셰프

“우리 것에 대한 기초 없이 외국의 식문화를 접하다 보면 중심을 잃고 이것도 저것도 아닌 퓨전이 나오게 되죠. 기본이 되는 맛, 전통의 뿌리를 알아야 중심이 잡힌 창작을 할 수 있습니다. 음식의 기본은 뭐니뭐니해도 식재료이기 때문에 저는 한국의 식재료를 고집하고, 그것을 기반으로 프렌치·이탈리안·일식의 조리법을 두루 변형시킨 ‘한식의 재해석’을 추구하고 있습니다. 그 한식은 한국인들에게 먼저 인정받는 한식이어야 하겠죠.”

동충하초, 도래창, 비금초…. 유 셰프는 시골 재래시장에 직접 나가 거기서만 볼 수 있는 재료에서 독특한 맛과 향을 찾고 전통 먹을거리에서 새로운 메뉴 아이디어를 얻는다. 그가 표방하는 것은 ‘전통과 트렌드의 접목’. 미국 샌프란시스코의 미슐랭 투스타 프렌치 레스토랑 ‘아쿠아’에서 2년간 수련한 경험을 바탕으로 전통 시장과 파인 다이닝 트렌드를 연결시키는 고리가 되어 한국의 가능성을 널리 알리겠다는 것.

이것은 새로운 차원의 한식 세계화로 이어질 수도 있다. 세계적인 셰프들은 네트워크를 통해 식재료를 공유하기 때문에 식재료 하나가 갖는 파급효과를 무시할 수 없기 때문이다. ‘아쿠아’에서 일할 때 외국인들이 한국의 식재료에 대해 무지한 것이 안타까웠던 그는 ‘아쿠아’에 파래김·흑마늘 등을 소개해 인기를 끌기도 했다.

“일식이 세계화된 것도 와사비나 기코만 간장 같은 식재료가 널리 공유됨으로써 실제 외국인들 삶 속에 일식이 뿌리내린 부분이 커요. 일식은 기본적으로 고급 이미지로 보급됐기 때문에 마찬가지로 고급 이미지인 프렌치에서도 일식 식재료를 자연스럽게 이용합니다. 이렇게 식재료의 영향력이 엄청나지만 현업 셰프들은 우리나라의 좋은 재료들을 간과합니다. 좋은 식재료의 개발과 로컬푸드의 발굴은 세계적인 트렌드인 만큼 한국적 식재료를 발굴해 요리로 풀어내는 것이 저 같은 젊은 사람들이 해야 할 일이라고 생각해요. 재래시장에서 검정 봉지에 담아 파는 산나물 같은, 촌스럽고 투박한 재료를 트렌디하게 재창조하는 작업은 그 자체로 즐거움입니다. 우리 농어촌의 전통 식재료가 파인 다이닝을 만나 고급 이미지를 갖게 되면 네트워크를 통해 세계적으로 보급되는 것도 시간문제입니다.”

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