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[뉴스 클립] Special Knowledge <293> 케이크의 모든 것





이집트서 비롯된 케이크, 유럽선 제사용 음식으로 사용됐다네요





기쁨·감사·축하의 자리에 빠지지 않는 손님이 있다. 손님의 이름은 케이크. 유치원에 다니는 꼬마 숙녀가 좋아하는 뽀로로 케이크부터 연인들의 마음을 설레게 하는 하트 케이크까지 디자인과 맛도 다양하다. 케이크는 단순히 먹을거리를 넘어서 수출 제품으로도 우뚝 섰다. 2000년대 초중반부터 파리바게뜨와 뚜레쥬르 같은 국내 유명 제과 브랜드들은 중국과 동남아 등으로 진출해 둥지를 틀고 있다. 국내에서는 한 해 2000만 개가량(데코레이션 케이크 기준, 추정치)의 케이크가 팔리는 것으로 추정된다.



이수기 기자



케이크의 역사



옥스퍼드 영어사전에 따르면 케이크의 어원은 바이킹들이 사용했던 고대 노르웨이어인 ‘카카(kaka)’다. 13세기 무렵부터 케이크(Cake)란 단어가 널리 쓰이기 시작했다. 빵과 케이크는 고대 이집트에서 먹기 시작했다. 식품학자들은 이집트인들이 당시 나름의 제과기술을 가지고 있었던 것으로 본다.



기원전 2000년께 이집트인들은 이스트를 활용해 빵과 케이크를 구웠다. 『빵의 역사』란 책에는 ‘파라오의 제빵소’라는 벽면 그림까지 사진으로 실려 있다.









가장 일반적인 형태로 여겨지는 케이크인 데코레이션케이크. 둥근 원형의 카스텔라 위에 크림과 과일ㆍ초콜릿 등을 올려 장식했다. 국내에서 팔리는 케이크의 70% 가량(추정치)이 데코레이션케이크다. [중앙포토]






고대의 케이크는 빵과 유사한 형태였다. 빵에 벌꿀을 바르거나 견과류 또는 말린 과일을 넣어 만들었다.



이집트 사람들은 과일을 꿀에 절여두었다가 케이크를 만드는 데 사용했다. 버터나 우유 등이 들어간 케이크도 있었다.



케이크에 대한 관심은 같은 지중해 문명권인 로마로 이어졌다. 8~9세기께 로마에서는 이미 달걀과 버터, 과일 등을 넣어 만든 케이크가 100종류에 달했다. 빵과 케이크 간 명확한 구분이 이뤄진 것도 로마에서다. 로마가 멸망하고 기독교가 세력을 확장하면서 제빵기술도 유럽 전역으로 퍼져나갔다. 케이크의 모양이 둥근 것이나, 특별한 날을 기념하는 의미로 쓰인 것은 종교적인 의식과 관련이 있다. 케이크는 과거 신을 기리거나, 신에게 소망을 빌기 위해 사용하던 제사용 음식이었다. 3~13세기에 걸친 1000년 동안은 종교용 과자가 득세한 시대였다. 당시에는 교회·왕후·귀족들만이 오븐을 갖고 있었으며 평민들에게는 그 사용료를 물게 했기 때문에 웬만한 이들은 케이크나 과자를 맛보기가 쉽지 않았다. 설탕과 향신료가 유입되면서 케이크는 한 단계 더 고급스러운 음식으로 변신하게 된다. 이때까지 케이크는 왕족과 귀족의 전유물이었지만 이후 영국을 중심으로 산업혁명이 이루어지면서 19세기에 이르러서는 노동자 계층도 자연스레 케이크를 즐기게 된다. 지금처럼 전 세계인이 케이크를 즐기게 된 것은 20세기 이후의 일이다.



우리나라에서 케이크는



우리나라에 케이크가 언제 들어왔는지 정확한 자료는 없다. 하지만 우리나라 최초의 서양식 제과점인 군산의 ‘이성당(李姓堂)’에서 그 기원을 찾을 수 있을 것이다. 군산의 이성당은 일제 강점기인 1920년대 중반에 일본인의 손으로 세워진 제과점이다. 이성당은 해방 이후 붙여진 이름으로 당시의 정확한 명칭은 기록에 남아있지 않다. 처음엔 센베이와 만주·아이스케키 등을 팔다가 서서히 일본식 서양빵인 소보로·단팥빵 그리고 케이크의 기본이 되는 카스텔라를 들여왔다고 전해진다. 카스텔라는 가장 일반적인 형태인 ‘데코레이션 케이크’의 기본이 된다.



그러나 광복 후 일본인 주인은 일본으로 쫓겨가고, 우리나라 사람이 제과점을 인수하게 된다. 분위기를 쇄신하고 싶었던 주인은 제과점의 이름을 바꾸게 되는데, “이(李)씨 성(姓)을 가진 사람이 운영하는 빵집(堂)”이란 뜻으로 ‘이성당’이라 붙였다. 이성당은 그때부터의 역사를 기록해 간판에 ‘since 1945’라 적었다. 이성당은 지금도 대를 이어 운영 중이며 다양한 빵과 케이크를 판매하고 있다.



모르고 지낸 케이크 이야기



우리나라 사람들은 동그랗고, 위에 장식물이 올려져 있는 모습을 갖춘 데코레이션 케이크만 케이크라고 생각하는 경우가 많다. 또 ‘케이크는 대개 뭔가를 축하하기 위한 용도로 쓴다’는 고정관념도 강하다. 하지만 밀가루·달걀·버터·우유·설탕 등을 주원료로 만든 것은 모두 케이크로 볼 수 있다.



둥근 원형에 크림·과일·초콜릿 등을 올린 데코레이션 케이크 외에 롤케이크·스펀지케이크·파운드케이크도 케이크의 일종이다. 최근 우리나라에서 인기를 얻고 있는 머핀이나 티라미수, 브라우니 등도 모두 케이크의 일종이다.



롤케이크·스펀지케이크·파운드케이크 등은 우리나라 제과점에서 쿠키 등과 함께 ‘선물용 케이크’로 구분되는 경우가 많다. 이는 1970~90년대 케이크를 ‘디저트의 일종’으로 받아들이기 전에 고급 선물 아이템으로 인식하면서 생긴 분류법이다.



생크림케이크는 일본에서



우리나라는 설탕·우유·버터 등이 안정적으로 공급되기 시작한 1970~80년대부터 데코레이션 케이크를 먹기 시작했다. 스폰지 시트 위에 버터크림을 바르고 설탕을 녹여 만든 장미꽃을 장식으로 얹은 게 대표적이다. 1990년대에 들어서면서 국민들의 소비 수준이 높아지고, 전국적으로 제과점이 많이 늘면서 케이크 소비 패턴에도 일대 변화가 찾아왔다. 가장 인기를 끈 케이크는 ‘생크림케이크’로 스펀지 시트 위에 버터크림보다 훨씬 시원하고, 차갑고, 가벼운 느낌이 나는 생크림을 발랐다. 여기에 말린 과일이나 통조림 과일 또는 생과일로 장식을 했다. 생크림케이크는 케이크의 본국인 유럽이 아닌 일본에서 넘어온 유형의 케이크다. 그래서인지 특히 일본과 우리나라에서 유독 인기가 높다. 생크림케이크는 버터크림케이크보다 깊이 있고 진한 맛은 약하지만 신선한 느낌이 소비자들 사이에서 인기를 끌었다. 그 덕에 1990년대 거의 모든 베이커리들이 이 생크림케이크를 전문적으로 만들어 판매했을 만큼 인기가 높았다.



우리나라에 처음으로 생크림케이크를 소개한 곳 중 대표적인 제과점은 1977년 개장한 역삼동 개나리아파트 상가의 ‘여명제과’로 알려져 있다. 현재 ‘신명제과’로 이름이 바뀐 이곳은 버터크림케이크가 제과점 진열대를 장악하던 시절, 부드러운 느낌의 생크림케이크를 선보여 선풍적인 인기를 끌었다. 나폴레옹 과자점 역시 생크림케이크로 유명하다.



케이크에도 트렌드가









왼쪽부터 제과 브랜드 뚜레쥬르의 클래식치즈케이크, 레드베리디저트마카롱, 뽀로로케이크. 제과브랜드 브레댄코가 국산 애니메이션 캐릭터를 적용해 만든 코코몽케이크.






1990년대 선풍적인 인기를 끌었던 생크림케이크는 2000년대에 접어들면서 더 이상 독보적인 인기 상품이 아닌 다양한 케이크 중의 한 가지로 자리 잡았다. 이는 유학·출장·여행 등으로 외국 문화를 자주 접하게 된 것과 관련이 깊다. 또 결혼·생일·크리스마스처럼 특별한 날에만 먹던 것에서 식후 디저트의 한 가지로 자연스럽게 변해갔다.



이 같은 변화엔 매스컴도 한몫을 했다. 인기 미국 드라마인 ‘섹스앤더시티’에선 주인공들이 한 손엔 명품 가방을, 다른 한 손엔 뉴욕의 유명 제과점인 ‘매그놀리아 베이커리(Magnolia bakery)’의 컵케이크를 들고 거리를 활보하는 모습이 자주 나왔다. 1990년대 중반까지 생크림케이크의 영향으로 장식성이 강한 케이크류가 유행했다면 2000년대 들어선 스펀지보다 훨씬 가볍고 폭신한 시폰 시트를 활용한 시폰 케이크, 차가운 느낌을 가진 무스 케이크의 일종인 고구마케이크와 티라미수, 구움 케이크의 일종인 뉴욕치즈케이크가 단연 인기를 끌었다.



최근에는 케이크에도 자연스러움과 개성을 강조하는 분위기다. 일단 재료의 질감과 맛, 색이 그대로 베어나는 ‘순수한’ 케이크를 선호한다.



전통적인 형태인 원형 케이크는 물론 혼자 즐길 수 있는 조각 케이크나, 1인분 형태의 아담한 사이즈의 케이크도 늘어났다.



뚜레쥬르 관계자는 “케이크의 크기는 점차 작아져 2~3명이 한 자리에서 먹을 수 있는 직경 15~20㎝ 내외의 케이크를 찾는 고객이 점점 늘고 있다”고 말했다.



어린이 소비자가 늘면서 최근에는 국산 애니메이션 캐릭터로 장식한 업체들도 늘고 있다.



뚜레쥬르는 지난해 3월 뽀로로 캐릭터를 적용한 뽀로로 케이크를 출시해 선풍적인 인기를 끌었다. 브레댄코도 어린이용 애니메이션 프로그램인 ‘냉장고 나라 코코몽’의 디자인을 활용한 코코몽 케이크를 출시했다.



따뜻하게 데워 먹어야 더 맛있는 케이크도 있다











케이크는 냉장고에 보관하는 게 일반적이다. 하지만 종류에 따라 보관법과 먹는 온도도 다르다. 차가운 성질의 생크림, 무스 케이크류는 냉장 보관이 원칙이다. 만든 당일 차가운 상태에서 먹을 때 가장 맛이 뛰어나다. 버터케이크나 컵케이크·브라우니·초콜릿 케이크·머핀류는 상온 보관이 가능하다. 그러나 초콜릿 케이크와 브라우니는 먹을 때 오븐에 살짝 데워 따뜻하게 먹으면 더 맛있게 즐길 수 있다.



먹는 방법 못지않게 제품별로 유통기한도 제각각이다. 보통 생크림케이크와 무스케이크는 만든 당일에 먹어야 가장 맛있고 신선하다. 버터크림케이크, 머핀과 브라우니는 유통기한이 3~5일 정도다.



케이크 먹으면 살찐다?



케이크를 좋아하는 사람들이 가장 두려워하는 것은 바로 케이크의 높은 칼로리. 생크림이나 초콜릿이 가득 든 케이크 한 판은 웬만한 한끼 식사보다 높은 열량을 가지고 있다. 하지만 어떤 종류를 선택하고 어떤 음료와 함께 먹느냐에 따라 칼로리가 달라진다. 다이어트를 위해서라면 케이크는 한 조각 이상 먹지 않는 것이 좋다. 케이크와 함께 마시는 음료로는 콜라나 사이다 등의 탄산음료보다는 칼로리가 적은 홍차나 커피, 녹차가 적당하다. 특히 우유나 설탕을 넣지 않은 홍차와 커피는 칼로리가 적을 뿐 아니라 케이크의 깊은 맛을 더 잘 음미할 수 있게 해준다.



  ※도움말 주신분: CJ푸드빌(뚜레쥬르) 베이커리개발팀,



브레댄코 홍수현 이사



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