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[ food&] 미국식 피자 VS 나폴리 피자

국내 피자시장 규모는 1조4000억원을 헤아린다. 국내 레스토랑·프랜차이즈 상호에 ‘피자’가 들어간 곳만도 675군데에 이른다(특허청 통계). 피자 종류가 하도 많아 어떤 피자를 먹어야 할지 고민해야 하는 시대, 지금 우리는 피자 춘추전국시대를 살고 있다.



요즘엔 정통 피자가 눈길을 끈다. 1~2년 사이 한국에 정통 나폴리 피자와 정통 미국식 피자만 다루는 전문 레스토랑이 속속 생기고 있다. 피자 맛이 다 거기서 거기 아니냐고? 알고 먹으면 다르다. 외식할 일 많은 5월. 프랜차이즈 피자에 물렸다면 색다른 피자를 경험하는 것도 나쁘지 않은 선택이다. 정통 나폴리 피자와 정통 미국식 피자의 세계를 소개한다.



글=이상은 기자 사진=권혁재 전문기자



# 8가지 까다로운 규정 지켜야 : 나폴리 피자









나폴리 피자는 단순해 보이지만 알고 보면 여덟 가지 규정을 지켜야 한다. 나폴리 피자의 가장자리 부분은 탄 것처럼 까맣다. 사진은 살바토레 쿠오모의 마르게리타 피자.<사진크게보기>





이탈리아에서 피자가 대중화된 것은 1830년께다. 이탈리아 나폴리에서 ‘피체리아’라는 이름으로 시작해 이탈리아 전역으로 퍼졌다. 나폴리는 이탈리아에서도 피자의 본고장인 셈이다. 나폴리 피자는 8가지 까다로운 조건을 지켜야 한다. 2004년 이탈리아 농무부에서 아예 규정을 만들었다.



 나폴리 피자는 구울 때 전기 오븐이 아닌 참나무 장작 화덕을 써야 한다. 베수비오 산의 뜨거운 화산암을 사용해 구운 것이 나폴리 피자의 유래였음을 생각하면 당연하다. 화덕 온도는 485도의 고온. 굽는 시간은 3분 이내지만 워낙 고온이다 보니 피자 밑바닥은 탄 것처럼 까맣게 되기 일쑤다.



 서울 압구정동 ‘살바토레 쿠오모’의 패트릭 아셀본(30·벨기에) 셰프는 “바꿔달라는 손님도 많지만 나폴리 현지에서 먹는 피자는 더 까맣다”고 말했다. 모양은 둥글어야 하는데 중요한 점은 밀대를 쓰면 안 되고 손으로만 그 둥근 모양을 내야 한다는 거다. 피자의 가장자리, 이탈리아어로 ‘고르니쵸네’라고 불리는 부분은 꼭 두툼하게 부풀어 있어야 한다. 아셀본은 “과거 나폴리는 이탈리아에서 손꼽히게 가난했다. 배가 고프니 가장자리 빵을 두툼하게 만든 것은 당연했다”고 설명했다. 그러나 가운데 부분은 0.3㎝ 이하여야 한다. 토핑은 기본적으로 토마토소스와 치즈를 쓴다.



 나폴리 피자의 매력은 단순하면서도 신선한 재료에서 나오는 건강한 맛이다. 전형적인 나폴리 피자는 토핑으로 바질과 토마토소스만 올린 마르게리타다.



# 크고 두껍고 짠, 그러나 중독성 강한 : 미국식 피자









미국식 피자는 크다. 맛도 짜고 강하다. 나폴리 피자와는 또 다른 특유의 중독성이 있다. 믹존스 피자의 페퍼로니 피자.



19세기 후반 수많은 이탈리아인이 미국으로 건너갔다. 1905년 조반니 롬바르디라는 이탈리아인이 뉴욕에 최초로 낸 나폴리 피자 집이 큰 인기를 끌었고, 이후 피자는 풍부한 토핑과 큰 사이즈 등 미국인의 식습관에 맞는 모습으로 변형을 거듭했다. 2차 세계대전을 거친 뒤 미국식 피자는 막대한 자본력으로 전 세계 피자시장을 점령했다.



 이탈리아 피자가 얇고 기름기 없는 도우 위에 치즈·토마토·바질 등만 올린 가벼운 음식이라면, 미국식 피자는 두꺼운 도우 위에 페퍼로니·소시지·고기·치즈를 듬뿍 올린 무거운 음식이다. 화덕에서 굽는 이탈리아와 달리 프라이팬이나 스크린(피자를 얹는 판)에 얹은 뒤 오븐에 넣어 굽는다. 타바스코 소스와 치즈가루도 미국식 피자에서 빠질 수 없는 양념이다.



 미국에서도 뉴욕과 시카고는 특히 피자의 중심지인데 시카고 피자가 뉴욕보다 더 두꺼운 편이다. 시카고의 명물 딥디시 피자의 경우 두께가 3㎝ 정도다. 크기나 내용물만 봐도 알 수 있듯이 미국식 피자는 칼로리 면에선 나폴리 피자를 압도한다. 전형적인 패스트푸드지만 특유의 짜고 강한 맛 때문에 중독성이 있다.



 한국에서 미국식 피자는 일명 ‘코스트코 피자’로 대표된다. 지름 44㎝라는 대형 사이즈에 1.3㎝의 두꺼운 두께, 빽빽할 만큼 풍부한 토핑과 짭짤한 맛이 특징이다. 파파존스·도미노·피자헛·우노 등 미국 피자 프랜차이즈 대부분이 한국에 상륙했지만 한국인 입맛에 변형된 것도 많다. 우선 미국 현지보다 덜 짜다. 고구마 무스나 치즈 크러스트는 한국에서 탄생한 것으로 미국에선 찾아볼 수 없다.





미국식 피자 맛볼 수 있는 곳



믹존스피자




미국식 피자테리아를 표방했다. 2010년 7월 오픈했는데 유학생을 중심으로 인기를 끌고 있다. 모든 피자가 18인치(45.72㎝)라 한 조각만 먹어도 든든하다. 콜라(1400원)도 22온스(623.7g), 커피(아메리카노 2900원)는 24온스(680g)로 뭐든 대형이라 미국 현지와 비슷한 느낌이 든다. 조각 피자 하나에 콜라를 시키고 테라스에 앉으면 뉴욕의 피자테리아에 있는 것 같은 기분이다. 페퍼로니피자(1조각 3200원, 1판 1만8200원)와 소시지피자(3500원, 1만9500원)가 인기. 서울 압구정동. 02-3443-9525.



핀치페니 피자



미국식 피자의 특징인 진한 토마토소스 맛을 잘 살렸다. 종류는 치즈피자·페퍼로니피자·콤보피자 세 가지다. 풍부한 토핑이 특징이며 크기는 역시 18인치. 도우를 48시간 저온 숙성해 쫄깃쫄깃하다. 콤보피자만 조각(2800원) 단위로 팔고 치즈피자(1만4500원)와 페퍼로니피자(1만4500원)는 판 단위로 판다. 서울 방이동. 02-400-9210.





정통 나폴리 피자 맛볼 수 있는 곳



살바토레 쿠오모




나폴리 피자협회로부터 공식인증을 받았다. 국내에선 유일하며 세계에서 300번째다. 2009년 5월 문을 열었고, 이탈리아인 살바토레 쿠오모(40)가 총괄 셰프다. 나폴리 피자답게 토핑이 심플하다. 대표 피자는 바질과 토마토소스 토핑의 마르게리타(1만9000원), 바질과 방울토마토 토핑의 D.O.C 피자(2만2000원)다. 서울 신사동. 02-3447-0071.



비아디나폴리



미슐랭 스타 레스토랑을 운영하는 일본의 그라나다 그룹과 제휴를 통해 2008년 12월 오픈한 곳이다. 지중해를 연상시키는 하얀 아치형 천장과 타일, 화덕 옆에 쌓인 장작과 코르크가 나폴리에 와있는 듯한 분위기를 연출한다. 대표 메뉴는 나폴리 피자의 기본인 마르게리타(1만9500원), 네로 에 비앙코(버섯피자·2만3500원). 서울 삼성동(02-557-6736)과 광화문(02-733-3959)에 있다.
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