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피로 풀어주는 등 푸른 생선 삼치

‘4월 삼치 한 배만 건지면 평양감사도 조카 같다’는 속담이 있다. 한밑천을 단단히 잡는다는 뜻으로 산란기인 봄(3∼6월)에 삼치가 맛있다는 얘기다. 그러나 삼치는 늦가을에서 이른 봄까지가 제맛이다. 다른 계절보다 지방 함량이 1.4배가량 많아 기름이 잘잘 흐른다. 1∼2월 삼치도 겨울참치라 하여 즐겨 먹는다. 농림수산식품부는 이달의 웰빙 수산물로 꽃게와 함께 삼치를 지정한 것도 그런 이유다.

박태균의 식품이야기

삼치는 고등어과에 속하는 등 푸른 생선이다. 외양은 고등어와 닮았지만 고등어보다 수분이 많고 맛이 부드럽다. 고등어·꽁치 등 등 푸른 생선의 주류가 대부분 동해산(産)인 것과 달리 삼치는 주로 남·서해안에서 잡힌다. 국내 100대 식품에도 포함되며 지난해 4만2000여t이 잡혀 이 중 1만4000여t이 수출됐다.

영양적으론 고단백(100g당 18.9g, 생것)·중지방(6.1g) 식품이다.
여느 등 푸른 생선과 마찬가지로 지방 함량이 흰 살 생선에 비해 높지만 걱정할 필요는 없다. 대부분이 DHA·EPA 등 혈관 건강에 이로운 오메가-3 지방이다. DHA(삼치 100g당 1.5g)는 고혈압·심장마비·치매·암 예방과 학습 능력 향상을 돕는 성분으로 알려져 있다.

열량은 100g당 137㎉로 신경 쓰일 정도는 아니다. 같은 무게의 참치(다랑어) 붉은 살(125㎉) 정도이고 참치 기름육(344㎉)·고등어(183㎉)·꽁치(165㎉)보다는 낮다.

비타민 중에선 피로 해소를 돕는 나이아신(비타민 B군의 일종)이 풍부하다.
회·소금구이·찜·튀김 등 삼치를 식재료로 하는 다양한 요리가 가능하다. 삼치회는 서·남해안 주변에서만 맛볼 수 있는 별미다. 삼치의 성질이 워낙 급해 옮기는 도중 금세 죽어버리기 때문이다. 살이 약한 삼치는 숙련된 사람이 아니면 회 뜨기 힘들다. 대개 살짝 얼려 껍질째 회를 뜬다.

육질이 부드러운 삼치회는 치아의 도움 없이 혀만으로 즐길 수 있다. 일본인들은 겨울철 최고의 횟감으로 꼽는다. 구이 등 가열 조리를 하면 맛이 고소하고 부드럽다. 특히 지방 함량이 높은 은백색을 띤 배쪽 살의 맛이 기막히다.

구입할 때는 크기가 크고 눈이 맑고 투명한 것을 고른다. 대부분의 생선은 너무 크거나 작으면 맛이 떨어지는데 삼치와 방어는 예외다. 큰놈일수록 맛이 좋다. 눈이 혼탁한 것은 신선도가 떨어진다는 신호다. 아가미 속이 암갈색이고 배를 눌렀을 때 즙액·내장 등이 밀려나오는 것도 사지 않는 것이 현명하다.

상품은 등 부위에 푸른 윤기가 돌고 탄력이 있는 것이다. 뱃살이 두툼할수록 맛이 뛰어나다. 꼬리지느러미는 힘이 있되 마르지 않은 상태여야 한다.

주의할 점은 삼치도 고등어처럼 빠르게 상한다는 사실이다. 살이 연하고 지방 함량이 높으며 히스티딘이란 아미노산이 들어 있어서다. 보관 온도가 높거나 시간이 경과해 상하면 히스티딘이 히스타민으로 바뀐다. 히스타민은 두드러기 등 알레르기 유발 물질이다. 식초를 넣어 조리하면 히스타민 발생량을 줄일 수 있다. 겉보기에 멀쩡해도 너무 오래 뒀다가 먹으면 식중독을 부를 수 있으므로 구입 후 가급적 빨리 섭취하는 것이 최선이다.

조선 후기의 실학자 서유구의 난호어목지엔 “삼치를 북인은 마어, 남인은 망어라 부르는데 어민들은 즐겨 먹지만 사대부는 그 이름을 싫어해 섭취를 꺼린다”는 기록이 나온다. 지금도 서해에선 마어, 동해에선 망어로 통한다.

삼치는 고등어과 생선 중 유일하게 비린내가 없다. 아이들도 잘 먹는다. 수분이 많고 육질이 연해 노인·환자에게도 강추할 만하다.

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