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[j Insight] “내 요리는 … 모네·고갱·드가 그림에서 영감 얻는다”

르 그랑 베푸르는 1년에 4~6차례 정도 메뉴를 바꾼다. 1년 동안 선보이는 요리 수는 100가지에 달한다. 그러나 항상 바뀌지 않는 요리가 네가지 있다. 한 시즌에 17개 요리 가운데 4개를 제외한 13개만 바꾼다. 4개를 바꾸지 않는 이유는 고객이 끊임없이 찾기 때문이다. 기 마르탱은 프랑스 인상파 화가, 특히 모네의 작품에서 영감을 받는다고 했다.
①유명 요리학교를 나와야 한다. ②유명한 셰프(요리사)를 사사해야 한다.

세계 최고의 요리사로 꼽히는 사람은 보통 이 두 가지 조건 가운데 하나는 충족시킨다. 하지만 프랑스 최고의 레스토랑 가운데 하나인 ‘르 그랑 베푸르’(LE GRAND VEFOUR)의 대표이자 셰프인 기 마르탱(Guy Martin·53)은 이 두 조건을 만족시키지 못한다. 프랑스의 외딴 산골 출신인 그는 유명 요리학원을 다닌 적도, 유명 요리사를 사사한 적도 없다. 그런데도 그는 프랑스 최고의 요리사로 꼽힌다. 그는 어떻게 최고의 자리에 오른 것일까. 최근 한국을 찾은 그에게 성공의 비결과 요리관을 들어봤다.

글=김창규 기자
사진=박종근 기자

● 독학했다고 들었는데요. 요리학교는 다니지 않았나요.

“네. 전혀 다니지 않았습니다.”

● 특별히 공부를 하지 않았는데도 프랑스 최고의 요리사 반열에 올랐습니다. 비결은 무엇인가요.

“한 번도 전문적인 교육을 받은 적이 없었지만 나는 사부아라는 산악 지역 출신입니다. 산을 타고 스키와 같은 익스트림 스포츠를 즐기면서 인생에서 노력이 무엇인가, 무엇을 해야 목표를 어떻게 달성하나 하는 정신이 생겼어요. 혼자서, 무엇인가를 배워서, 내가 설정한 목표를 달성해야 한다는 게 내 몸속에 녹아 있었던 것 같습니다. 그래서 연습하고 얻어내고, 이런 것이 나에게는 굉장한 즐거움이었지요.”

인터뷰가 시작되자 그는 주머니에서 연필과 종이를 꺼내들었다. 그러더니 갑자기 무엇인지 알 수 없는 모양을 그리기 시작했다. 그는 요리에 대한 아이디어가 떠오르면 그것을 종이에 적는 게 아니라 그린다고 했다. 그에게 그림은 일하는 도구다.

● 제일 처음 한 요리는 뭔가요.

왼쪽부터 시계방향으로 ‘수련’ , ‘디에프 인근의 절벽’ , ‘아르장퇴유의 보트 경기’ , ‘선착장’.
“조그만 피자집에서 일을 시작했습니다. 정말로 밑바닥부터 시작했습니다. 설거지 같은 조그만 일부터 했지요.”

200여 년 전통을 자랑하는 프랑스 정통 레스토랑의 요리사가 피자로 요리를 배웠다니….

● 피자집에는 얼마나 있었나요.

“6개월간 일을 했어요. 그때 매일 요리법(레시피)을 섭렵해 나갔습니다. 내가 이 부분에 소질이 있다는 것을 감지하고 피자 이외에 다른 레시피를 공부했습니다.”

● 6개월 동안 얻은 레시피는 몇 개나 되나요.

“6개월 동안 음식! 음식! 레시피! 레시피! 하며 요리만 생각했어요. 그때 내가 17세였습니다. 지금 생각해 보면 그 나이의 청소년이 친구를 만나러 밖에 나가지 않고 매일 저녁 요리를 배운다는 건 굉장히 어려운 일이었을 것 같아요. 매일 레시피를 3개씩 6개월간 익혀 나갔습니다. 이 기간 동안 친구 만나기 위해 밖에 나간 날은 딱 하루였어요.”

● 요리에 모든 열정을 쏟아부었는데요. 당신에게 요리는 어떤 의미인가요.

“나에게 요리는 표현의 수단입니다. 다른 사람에게 접근할 수 있는 수단이지요. 요리는 조건 없이, 아낌없이, 계산되지 않은 사랑을 주는 것입니다. 누군가를 위해 음식을 준비한다는 것은 사랑의 행위지요. 그리고 요리의 세계가 흥미로운 것은 음식 원재료부터 완제품까지 모든 과정이 한 사람 또는 한 팀에 의해 이뤄진다는 점입니다. 예를 들어 요리사는 좋은 질의 당근을 재배하게 하고 그것을 사다가 요리를 해 사람의 입에 들어가도록 하지요. 그래서 요리는 ‘완전하다(complete)’고 생각합니다. 요리처럼 처음부터 끝까지 모든 단계를 한 사람이 간여하는 분야는 지구상에서 흔치 않아요.”

● 훌륭한 요리사 밑에서 훈련도 받지 않았는데, 영감은 어디에서 얻나요.

이 질문을 받은 그의 입가엔 미소가 감돌았다. 그가 가장 좋아하는 질문이기 때문이다. 그러면서도 뭔가를 그리는 그의 손은 쉴 새 없이 움직였다. 그의 레스토랑은 루브르 박물관 근처에 있다. 점심 시간 후 한가해지면 그는 루브르 박물관을 자주 찾는다. 물론, 영감을 얻기 위해서다.

“주로 그림에서 영감을 얻지요. 그렇다고 그림에만 국한되지는 않아요. 나에게 예술은 자동차에 있어서 휘발유와 같은 의미입니다. 자동차가 휘발유 없으면 달릴 수 없듯이 나에게 예술을 통한 영감이 없으면 절대로 음식을 만들지 못하지요. 그림을 처음 봤을 때 느낌이 오면 그 느낌을 요리로 표현하려고 합니다.”

● 그러면 모나리자 같은 특정 그림과 이에 맞는 레시피를 말해 줄 수 있나요.

사진은 항상 바뀌지 않는 그의 대표 요리. 왼쪽부터 시계방향으로 크림 소스를 얹은 ‘푸아그라 라비올리’ , ‘가람 마살라(아시아 남부지역 요리에 쓰이는 혼합 향신료)와 코코넛 소스를 얹은 대구’ , ‘소꼬리와 송로버섯을 넣은 세퍼드 파이(다진 고기와 채소 위에 으깬 감자를 얹어 구운 파이)’ , ‘야채 절임과 쌉쌀한 맛의 아몬드 셔벗을 곁들인 아티초크(양엉겅퀴) 타르트(달콤한 것을 넣고 반죽을 씌우지 않고 만든 파이)’.
“얼마 전 그림·이미지와 이에 맞는 레시피를 소개한 책을 두 권 낸 적이 있습니다. 신석기시대 벽화부터 최근 그림까지 50개 작품을 선정해 한쪽에는 그림을, 다른 한쪽에는 그에 맞는 레시피를 담았지요. 그런데 그 책에 나온 레시피는 그 당시에 떠오른 생각일 뿐입니다. 나는 지나간 얘기는 하지 않아요. 같은 이미지라도 1년 전에 봤을 때 느끼면서 만들고 싶은 레시피와 지금 느끼는 레시피는 다를 겁니다. 오늘 진실인 것이 내일엔 진실이 아닐 수도 있는 것과 같은 이치지요. 그래서 특정 이미지에는 한 가지 레시피만 한정되는 게 아닙니다. 오늘 볼 때 다르고 1년, 10년 뒤에 다를 겁니다. 그것은 찰나(刹那), 순간의 예술이라고 생각합니다.”

이런 답변에도 그에게 우문(愚問)을 던졌다. 혹시나 나중에 그의 레스토랑을 찾는 한국 독자에게 정보가 되지 않을까 하는 기대 때문이었다. 역시 현답(賢答)으로 되돌아왔다.

● 지금까지 만든 레시피 중 최고를 꼽을 수 있나요.

“내일 내가 만들 레시피입니다.”

● 좋아하는 작품은 무엇인가요.

“내게 처음 서양화의 세계를 알게끔 해준 화가는 모네입니다. 그래서 그를 특별히 생각합니다. 보티첼리 등도 좋아하고 내가 좋아하는 화가의 전시회가 있으면 런던이건 도쿄건 어디든 찾아갑니다.”

● 레스토랑의 단골손님은 누구인가요.

“빅토르 위고, 보나파르트, 마리아 칼라스…(웃음) 나의 원칙 중 하나가 현존하는 사람을 얘기하지 않는 겁니다. 다만 과거의 전통이 지금도 이어지고 있습니다. 고객 가운데 하루에 최소한 한 명 정도는 이름만 대도 누구나 알 수 있는 사람이 끼어 있습니다. ”

그가 단골 고객을 이야기하지 않는 것은 고객의 프라이버시를 지켜준다는 것도 있지만 유명인의 이름을 빌려서 장사를 한다는 말을 듣기 싫기 때문인 듯했다. 하지만 르 그랑 베푸르에는 마리아 칼라스 등 이미 세상을 떠난 유명인의 이름은 그들이 자주 앉았던 자리에 남아 있다. 이 식당은 예전부터 프랑스의 지식인·상류층의 사교장소였다. ‘과거의 전통이 이어진다’는 말은 아직도 유명인이 많이 찾고 있다는 것을 에둘러 말한 것이다.

● 어떻게 한국에 오게 됐나요.

“(지난달 29일 열린) LG글로벌 아마추어 요리대회에 심사위원 자격으로 왔습니다. 내가 LG브랜드에 느낀 이미지는 혁신이에요. 한국에 대한 이미지는 역동적이고 젊고 신선하다는 겁니다. 늘 움직이고 늘 앞으로 나가는 느낌이에요. 그런 이미지와 나랑 잘 맞는다고 생각합니다. 광파오븐(전기오븐·전자레인지에 발효와 스팀 기능까지 더해진 복합 가전) 같은 첨단 조리기기를 활용해 요리를 하는 레시피도 개발하고 있습니다.”

● 그렇다면 ‘지금 한국’이라는 이미지에 맞는 레시피는 어떤 게 떠오르나요.

“젊고 신선하다는 느낌을 반영하는 의미에서 지금 이 계절에 나오는 재료, 그러니까 이 계절이 아니면 찾을 수 없는 재료를 사용할 것 같은데요. 또 한국의 이미지가 젊으니 톡 쏘는 양념을 넣고요. 그리고 한국이 서양에는 그리 잘 알려지지 않았으니 재료 중 잘 알려지지 않은 미스터리한 것을 넣고 싶네요. ”

● 요즘 관심 있는 음식 분야는요.

“채소에 계속 관심이 있어요. 채소는 내 요리의 전통입니다. 나는 주로 채소에 기반한 디저트를 메뉴에 올리지요. 요즘 요리 경향은 지금 살고 있는 지역에 멀지 않은 곳에서 재배되는 것을 사용하는 것이지요. 나도 그렇게 하고 있고요. 원산지에 대한 확신이 있도록 엄격히 관리하는 겁니다. 이들 재료에 요리사의 해석과 상상력을 더해 고객이 다른 세계로 여행하게 해주는 게 최고 관심사입니다. 즉 자기가 사는 나라의 재료로 다른 세계를 표현하는 것이지요.”

● 레스토랑 메뉴를 시즌별로 바꾸는데요.

“ 17개 요리 가운데 13개 정도는 시즌별로 항상 바꿉니다.”

● 독학해서 요리사가 되려는 젊은이도 많습니다. 이들에게 조언을 해준다면.

“모든 요리사가 좋은 교육을 받아야 하고 유명한 요리사의 레스토랑에서 경험을 쌓아야 한다면 그것을 못하는 보통 사람에게는 희망이 없겠지요. 저의 경험이 그런 배경 없는 사람에게 희망의 메시지를 줄 수 있을 겁니다. 그리고 젊은이에게는 꿈을 꾸라고 말하고 싶어요. 달에 가서 요리하고 싶으면 달에서 요리하는 꿈을 꾸라는 것이죠. 다만 그게 헛된 꿈으로 끝나지 않으려면 무엇보다 일을 열심히 해야 합니다. 그리고 자신이 하는 일에 열정과 사랑을 가져야 성공할 수 있습니다.”

고향은 알프스의 험난한 산악 지역…“산에 오르며 정직을 배웠죠”

지난 4월 프랑스 남동부 사부아에서 이곳이 프랑스에 편입된 지 150주년을 기념하는 행사가 열렸습니다. 니콜라 사르코지 프랑스 대통령이 사부아의 한 성에서 기념 만찬을 열었지요. 이 만찬을 주관한 요리사가 바로 기 마르탱입니다. 그가 이 행사를 맡은 것은 프랑스 최고의 요리사일 뿐만 아니라 바로 이 지역 출신이었기 때문입니다.

그는 프랑스에서 천재 요리사로 불립니다. 고등학교를 중퇴하는 등 정규교육을 받지 않고(나중에 고교 졸업 자격시험 통과) 유명 요리사를 사사하지도 않은 그가 어떻게 프랑스 최고의 요리사 자리에 오를 수 있었을까요. 요리에 대한 열정, 고향 산의 정기, 예술이 결정적인 역할을 했습니다.

30여 년 전 의사와 로큰롤 가수를 꿈꿨던 17세 소년은 음악가 친구와 어울리기 위해 어느 날 작은 피자 가게에서 일하게 됩니다. 록그룹 롤링 스톤스의 믹 재거를 너무 좋아해서 당시 친구들은 그를 ‘믹’이라고 불렀습니다. 하지만 그는 요리를 하다가 자신이 요리에 소질이 있다는 것을 알게 됩니다. “요리가 자신을 표현하고 개인의 창조를 다루는 방법이라는 것”을 알게 된 것이죠. 다니던 고등학교도 그만뒀습니다. 그때부터 소년은 요리책에 나온 모든 요리법(레시피)을 공부하기 시작합니다. 하루에 3개씩 6개월간 익혔다고 하니까 불과 6개월 만에 540여 개 요리법을 체득한 셈이지요. 말 그대로 미친 듯이 요리를 공부한 겁니다. 그것도 요리학교를 다닌 게 아니라 혼자 요리책을 붙들고 씨름했습니다. 이런 과정을 통해 “요리사가 되는 기본을 더 잘 이해했고 요리가 무엇인지도 알게 됐다”고 합니다. 그러면서 프랑스 전통 요리에 눈을 뜨게 된 것이지요. 지금도 요리에 대한 연구를 멈추지 않는 그는 선사시대부터 현재까지 음식의 흐름에 대해 연구하고 있습니다. 천재는 재능만으로 되는 것이 아니라 노력이 필수적이라는 말이 그에게 딱 들어맞습니다.

그의 고향 사부아는 프랑스 남동부에 있습니다. 험준한 산악지형인 데다 유명 스키장도 있습니다. 이곳에서 그는 산을 타며 익스트림 스포츠를 즐겼습니다. “산과 비교하면 사람은 아무것도 아닌 존재입니다. 산을 오를 때는 옳은 길만 가야 합니다. 그렇지 않으면 목숨이 위험할 수도 있기 때문이지요.” 그는 산에서 부정행위를 하지 않고 정직하고, 최선을 다하는 법을 배웠습니다. 이러한 산의 기운이 그의 요리에도 나타납니다. 그가 남의 요리법을 따라하지 않고 독창적인 요리법을 고수하는 것도 이 때문이지요. 그의 요리에는 사부아산 치즈와 다양한 향신료가 들어갑니다.

그의 요리는 맛도 좋지만 모양도 아름답다는 평가를 받습니다. 예쁜 요리는 바로 예술에 대한 사랑에서 나옵니다. 그는 특히 인상파 화가의 작품을 좋아합니다. 색깔과 일반적인 조화에 대한 인상파의 감각은 그가 새로운 요리를 만드는 데 도움을 준다고 하는데요. 모네·고갱·르누아르 등이 주축이 된 인상파는 빛과 함께 시시각각으로 움직이는 색채의 미묘한 변화 속에서 자연을 묘사하려 했습니다. 빛의 변화에 따라 같은 풍경이라도 전혀 다르게 보일 수 있다는 것이죠. 그가 요리에 끊임없는 변화를 시도하는 것도 인상파의 영향 때문입니다. 알베르트 아인슈타인이 “상상력은 지식보다 중요하다”고 말한 것처럼 그는 요리책에서 얻은 지식에 예술을 통한 상상력을 얹어 한 단계 더 승화시킬 수 있었습니다. 그는 이런 노력으로 , ‘올해의 최고 요리사’(1996), ‘최고의 유럽 요리사’(2000) 등 프랑스 요리사로서 받을 수 있는 거의 모든 상을 받았고, 43세에 미슐랭 가이드의 별 3개를 받았습니다. 또 프랑스 최고 훈장인 레지옹 도뇌르(문화예술 부문)를 받았지요.


j 칵테일 >> 나폴레옹도 단골

중후하고 화려한 인테리어 장식이 특징인 르 그랑 베푸르는 프랑스 최고급 식당이다. 1인당 평균 식사 값이 점심은 170유로(약 27만원), 저녁은 320유로(약 50만원)에 달한다. 프랑스 파리의 팔레 루아얄 정원 안에 있는 이 레스토랑의 역사는 1784년으로 거슬러 올라간다. 루이 16세가 살았던 팔레 루아얄의 한쪽에 ‘카페 드 사르트르’라는 이름의 레스토랑이 들어선다. 당시 이 레스토랑은 프랑스 황제 나폴레옹과 황후 조세핀이 즐겨 찾을 정도로 프랑스 사교계의 중심지였다.

1820년 이 식당의 주인이 장 베푸르로 바뀐다. 간판도 르 그랑 베푸르로 바꿔 단 이 레스토랑은 그 후 1세기 가까이 프랑스 지식인과 상류층의 만남의 장소 역할을 한다. 정치인 티에르, 시인 빅토르 위고 등 프랑스의 저명한 정치인·예술가가 즐겨 찾았다.

1905년과 47년 사이 문을 닫았던 이 레스토랑은 48년에 다시 문을 연다. 이후 다시 이 레스토랑이 프랑스 지식인과 상류층의 주요 사교장 역할을 한다. 장 콕토·장 폴 사르트르·시몬 드 보부아르 등 유명 예술가가 정기적으로 애용했다. 특히 장 콕토는 이 식당의 메뉴 그림을 그려줄 정도로 이 식당을 좋아했다. 이 식당은 요리사 레몽 올리베에 의해 부흥기를 맞는다. 그는 1953년부터 30년간 미슐랭 가이드의 별 3개 등급을 유지했다. 83년 이곳은 프랑스 사적지로 지정됐으며 샴페인 기업인 타팅거 그룹에 넘어갔다. 1991년 기 마르탱이 요리사로 영입됐으며 기 마르탱의 창의적 노력 덕에 2000년부터 2007년까지 내리 미슐랭 가이드의 별 3개를 받았다. 하지만 2008년 미슐랭은 음식의 질이 일정하지 않다는 이유로 별 2개를 부여했다.
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‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.