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‘완전식품’ 우유 어떻게 만들어지나

우유는 완전식품으로 불린다. 수분을 중심으로 지방·단백질·탄수화물·비타민·무기질 등 약 120개 영양소가 가득하다. 그렇다면 위생과 품질은 어떨까. ‘하얀 보약’ 우유가 신선하게 식탁에 오르기까진 수백 가지 항목의 검사를 통과해야 한다. 모든 공정은 우유 생산공장의 중앙통제실에서 전자동으로 관리한다. 우리나라는 이 같은 생산 시스템에서 연간 210만t의 원유를 생산한다. 이승호 낙농자조금관리위원회 위원장은 “국내 우유생산 공장들은 1990년대 후반부터 모두 선진국 수준의 생산시설을 도입, 세계 최고 품질의 우유를 생산하고 있다”고 말했다.



젖소에게서 짠 원유 140개 검사 통과해야 공장으로 가죠

항생물질 나오면 그 자리서 폐기



지난 17일 오전 10시 충남의 한 우유제조공장. 낙농가에서 오전 3~4시쯤 젖소에서 착유한 원유를 가득 실은 12t 탱크로리 차량 7대가 대기하고 있다. 이 공장에는 매일 300여 농가에서 수집한 원유 약 380t이 들어온다. 차량 한 대의 탱크로리에 파이프가 연결됐다. 원유 검사실의 컴퓨터 모니터에 차량 고유번호 ‘111041’이 확인됐다. 이어 모니터 속의 차량 그림에 ‘!’ 표시가 떴다. 원유 검사대기 중이라는 뜻이다.



중앙통제실은 항생물질·세균·이물질·온도 등 140여 개 항목의 검사를 모두 통과하지 않은 원유는 한 방울도 공장 내 유입을 허용하지 않는다. 만약 항생물질이 검출되면 그 자리에서 모두 폐기 처리한다. 이에 앞서 농가에서도 탱크로리 차량에 원유를 싣기 전 140여 개 항목을 검사한다.



15분 뒤 원유 샘플 검사 결과, 신선한 1등급 원유로 확인됐다. 국내에서 착유되는 원유의 99% 이상은 1등급이다. 축산물가공처리법에 따라 1mL 원유에 세균이 3만 개 이하면 1등급으로 본다. 하지만 실제 모든 원유는 기준치의 3분의 1 수준이다.



컴퓨터 모니터의 차량 그림에 ‘!’가 사라지고 품질이 확인됐다는 ‘QA(Quality Assurance)’ 표시가 떴다. 원유가 공장행 티켓을 받은 것이다. 중앙통제실은 그제야 탱크로리 차량에 연결된 파이프의 밸브를 열어줬다. 공장에 입성한 원유는 불순물을 제거하는 원심분리장치와 여과기를 거쳐 원유 탱크에 저장됐다. 이곳에서 원유는 다시 140여 개 항목의 검사를 받는다.



냉장차량에 GPS 부착 … 경로·온도 추적



원유는 시판 ‘우유’가 되기까지 본격적인 여정을 시작한다. 섭씨 130~135도의 고온에서 2~5초간 살균하는 전처리 과정을 거친다. 고온에서 세균은 거의 다 사멸되는 반면 영양분은 99%가 보존된다.



이후 살균유 저장 탱크로 이동한다. 하지만 살균처리기의 온도가 130도에서 1도라도 낮아지면 살균유 저장탱크로 가는 통로가 자동으로 차단된다.



전처리가 끝난 살균유는 파이프를 타고 포장실로 이동한다. 원유 상태에서 이미 불순물을 제거했지만 파이프 안에 설치된 500㎛의 입자를 걸러내는 필터를 통과하며 최종적으로 이물질을 잡아낸다.



우유 포장실은 공정 과정의 우유가 딱 한번 외부 공기에 노출되는 공간이다. 그것도 10초뿐. 이 틈에 우유가 세균에 노출되는 것을 최대한 막기 위해 포장실 내부 공기는 철저하게 관리된다.



헤파필터를 적용해 공기 중 세균과 먼지를 99.9% 제거한다. 공기 200L의 세균 수를 10개 이하로 관리하고 있다. ‘세균 청정지역’인 셈. 이렇게 포장실 공기를 관리하는 나라는 세계에서 일본과 우리나라뿐이다.



팩에 우유가 담기면 자동으로 밀봉된 후 유통기한이 찍힌다. 이어 200mL 우유팩을 50개씩 담을 수 있는 플라스틱 상자인 ‘크레이트’를 한번에 2만1840개 보관할 수 있는 저온창고로 이동한다.



이어 물류센터나 대리점의 주문에 따라 냉장차량에 옮겨진다. 냉장차량에는 위성항법장치(GPS)가 있어 이동경로는 물론 적정 냉장온도(약 5도)를 준수하는지 모두 기록된다. 천안공장의 일일 우유생산량은 200mL 기준 190만 개. 생산 당일 전국에 공급된다.



신선한 우유 이렇게 만들어져요



농장 젖소에서 착유 140여가지 항목 검사(사진 1) → 탱크로리 차량으로 이송 섭씨 5도 유지 → 우유생산공장의 탱크에 저장 140여개 항목 검사(사진 2) → 살균 130~135도로 유해세균 제거(사진 3) → 충진·포장 포장실 공기 200L에 포함된 세균 수 10개 이하 관리 → 냉장보관 섭씨 5도 유지(사진 4) → 냉전국 출하 냉장차량에 위성항법장치(GPS)가 장착돼 온도 등 관리



황운하 기자



취재협조 남양유업

도움말 윤성식 연세대 생명과학기술부 교수, 정충일 한국낙농유가공기술원장



☞원유의 등급은?=다섯 가지로 나뉜다. 1mL에 세균 수가 3만 개 미만이면 ‘1A등급’, 3만~10만 개 미만이면 ‘1B등급’이다. 10만~25만 개 미만이면 ‘2등급’, 25만~50만 개 이하면 ‘3등급’으로 아이스크림 등 유가공 제품에 사용된다. 세균수가 50만 개를 초과하면 4등급이다. 원유의 약 0.1%를 차지하는 4등급은 모두 폐기한다. 1등급 원유에 들어 있는 10만 개 수준의 원유는 인체에 전혀 해가 없는 수치다. 2·3등급 원유도 유해하지 않은 수준이다. 원유는 다시 유해균을 제거하기 위해 고온에서 살균 처리된다. 축산물가공처리법에 의거한 우유 완제품의 안전기준은 1mL 당 세균 2만 개 미만이다. 그러나 실제로는 1000개 이하로 철저하게 관리하고 있다.
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