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[박태균 기자의 푸드&메드] 콜레스테롤 주범? 계란은 억울하다

최근 계란이 국내외에서 구설수에 휘말렸다.



국내에선 시판 계란의 상당수가 저급한 품질이라는 시민단체의 지적을 받았다. 소비자시민모임이 35개 브랜드 제품을 대상으로 품질검사를 실시했는데 품질 최하위 등급이 43%에 달했다. 특히 신선도 검사에서 17%가 ‘불량’ 등급이었다.



미국에선 살모넬라균에 오염된 것으로 추정된 계란 5억여 개가 리콜 중이다. 계란은 3대 식중독균 중 하나인 살모넬라균의 흔한 감염원으로 알려져 있다. 게다가 ‘콜레스테롤을 높인다’는 부정적 인식이 팽배하다. ‘완전식품’에도 불구하고 기피하는 사람이 많다.



‘피고석’에 선 계란을 변호하자면 이렇다.



첫째, 콜레스테롤 수치를 올리는 주범으로 찍힌 것은 계란 입장에선 억울한 일이다.



계란엔 콜레스테롤이 210㎎가량 들어 있는 것은 사실이다. 식품의약품안전청이 정한 콜레스테롤의 하루 섭취 제한량이 300㎎이므로 계란 1개를 먹으면 1일 제한치를 거의 다 먹는다고도 볼 수 있다. 계란이 고지혈증을 일으킨다는 오해를 받는 것은 이래서다. 그러나 최근 대다수 연구 결과는 계란이 혈중 콜레스테롤의 수치 증가나 심장병·뇌졸중 등 심혈관질환 발생에 그다지 영향을 미치지 않는 것으로 보고되고 있다.



미국건강과학센터 릴라 바라지 박사팀이 2008년 12월 『위험 분석(Risk Analysis)』지에 발표한 논문도 이 중 하나다. 하루에 한 알씩 계란을 먹을 경우 심장병 발생이 높아지는 비율은 1% 미만이었다. 이에 비해 잘못된 식습관·흡연·비만·신체 활동 부족 등은 심장병 발생 위험을 30~40%나 높였다. 계란을 멀리 하기보다 건강한 생활습관을 갖는 것이 훨씬 효과적이다.



콜레스테롤 때문에 노른자를 버리는 사람도 많다. 이는 노른자에 풍부한 양질의 비타민, 특히 두뇌의 영양원인 레시틴, 모발의 영양원인 비오틴을 버리는 꼴이다. 레시틴은 노른자에 든 콜레스테롤의 체내 흡수를 방해해 혈중 콜레스테롤 수치가 올라가는 것을 막아준다. 고지혈증 환자가 아니라면 하루 한 개 정도의 계란 섭취는 우려할 필요가 없다.



둘째, 계란을 구입할 때 조금만 주의하면 살모넬라 식중독은 피할 수 있다. ▶껍질에 미세한 금이 있나를 잘 살핀다 ▶껍질을 깨끗이 닦는다 ▶냉장고에 보관한다 ▶잘 익혀서 먹는다 등 네 가지만 주의하자. 계란은 닭의 배설강을 통해 나오고 살모넬라균은 분변에 주로 들어 있으므로 계란을 요리할 때 껍질을 물로 깨끗이 씻는 것은 기본이다. 계란을 먹은 지 8~48시간 후부터 배꼽 주변이 아프고 설사가 나며, 38도 전후의 미열이 생기면 살모넬라 식중독을 의심해야 한다.



셋째, 계란 고르는 법을 알면 신선도나 영양 문제도 해결된다. 우선 껍질색이 황색이든 백색이든 영양소의 차이는 없다. 기능성 달걀도 영양 면에서 크게 다르지 않다. 이보다 양질의 신선한 계란을 선택하는 것이 훨씬 중요하다.



신선한 계란은 껍질이 까칠하다. 광택도 없다. 그러나 오래 되면 큐티클 층이 벗겨져 매끈매끈해진다. 광택이 난다. 노른자는 깨뜨렸을 때 탱탱한 탄력과 높이가 있는 것이 상품이다. 흰자는 두껍고 투명하면서 끈끈한 것이 신선하다.



박태균 기자
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