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미션투 셰프-한식으로 세계를 요리하라 ⑥ 쉬운 재료로 간편하게, 손맛으로 색다르게

8명의 셰프가 ‘글로벌 한식팀’과 ‘코리안 파스타팀’의 두 조로 나뉘어 진행한 한식 세계화 프로젝트 ‘미션투셰프’ 1기는 이번으로 마무리됐다. 이번 팀 셰프들의 아이디어는 회를 거듭할수록 더욱 빛났고, 매회 감탄을 자아내는 요리들을 내놔 이번이 끝이라는 게 아쉬울 정도였다.



미션 끝낸 1기 팀이 하고 싶은 말

다음 달부터 ‘미션투셰프’는 2기 팀이 바통을 이어받아 계속된다.



글=이정봉 기자

사진=권혁재 사진전문기자 shotgun@joongang.co.kr>



코리안 파스타팀 │ 이성준(이태리밥집쭌) 셰프

친근 … 늘 봐오던 갈비찜, 라비올리에 넣으니 분위기 다르죠






비빔밥·닭볶음탕 등 우리가 즐겨 먹는 요리일수록 처음 접하는 이들에게도 쉽게 사랑받을 수 있는 요리라고 생각한다. 이번에는 갈비찜을 선택했다. 우리의 전통 양념인 간장을 기본으로 한 요리를 찾다 누구나 좋아하는 음식이기에 고르게 됐다. 이를 라비올리로 변형해 누구나 무난하게 소화할 수 있는 스타일로 만들었다. 갈비찜은 그 모양만 따지면 결코 화려하지 않지만 만드는 과정에서 무수한 재료들이 들어가 화려한 맛을 낸다. 그 재료들이 저마다의 모양과 맛을 드러내려 한다면 조화로운 식감을 낼 수는 없다. 완성된 찜은 먹기 좋도록 라비올리에 넣었다. 소스를 라비올리에 뿌려 찜의 구수한 향취를 느낄 수 있도록 했다.



프로젝트를 위한 요리를 만들면서 항상 친근하고 거부감 없이 먹을 수 있는 게 무얼까 고민했다. 그래서 가장 서민적인 음식들을 주로 이용했다. 서민적인 음식이 보편적인 음식이라고 생각한다. 한식을 세계화하는 데에도 서민적인 음식이 앞장설 수 있다고 본다.



※이 셰프가 28일 경기도 일산 장항동에 레스토랑 ‘이태리밥집ZZUN’을 열고 독립 셰프로서 첫발을 내딛습니다. 레스토랑은 일산 라페스타 먹자골목 안 레이크폴리스 빌딩 안에 있습니다. 이탈리안 파스타를 주메뉴로 선보이고, 갑각류 소스로 만든 비스킷 파스타 등을 내놓을 예정입니다. 친근하고 대중적인 컨셉트의 요리로 독자로부터 좋은 평을 받았던 이 셰프의 번영을 기원합니다.



만드는 법



갈비찜 라비올리




재료 쇠갈비 1㎏, 물 1600㏄, 간장 200㏄, 설탕 200㏄, 마늘·생강·배·양파·파·단호박·표고버섯·은행·밤·인삼·파스타면·전분 적당량



1 쇠갈비는 흐르는 물에 담가 핏물을 뺀 뒤 끓는 물에 한 번 데친다. 2 물·간장·설탕을 7:1:1로 계량한 뒤 갈비·마늘·생강·배·양파·파를 넣고 찐다. 3 충분히 끓여 찜이 다 되면 여기에 단호박·밤·표고를 넣고 한 번 더 익힌다. 4 완성된 찜을 잘게 잘라 라비올리 소를 만들어 라비올리 반죽 속에 채운 뒤 끓는 물에 데친다. 5 체에 걸러 전분으로 농도를 맞춘 찜 소스를 라비올리에 뿌리고 채 썬 인삼·단호박과 은행을 곁들인다.






코리안 파스타팀 │ 정종언(밀레니엄힐튼호텔) 셰프

정성 … 온갖 맛 버무린 잡채, 전병에 말아 올렸습니다






한식은 역사가 깊은 만큼 그 자체로 훌륭한 요리라 쉽게 무언가를 더하거나 빼기 어렵다는 사실을 뼈저리게 느꼈다. 대신 음식끼리의 궁합을 맞추기 위해 감을 익히는 데 시간을 들였다. 이번 요리는 그런 노력의 과정에서 탄생했다. 육회와 잡채는 의외로 궁합이 기막히게 맞는다. 잡채는 다른 면류와 달리 따뜻하지 않아도 맛있게 먹을 수 있다. 개인적으로는 식었을 때 더 맛이 좋다고 생각한다. 또 파스타가 꼭 메인 요리일 필요가 없다. 잡채는 메인이 아니라 전채에 가깝다. 하지만 일품요리로는 부족함이 없다. 채소가 많이 들어가 있고, 고기에도 지방이 거의 없어 무겁지 않다.



잡채를 전채 요리로 활용하고, 메인 요리를 육회로 했다. 어릴 적부터 좋아하던 깨탕을 육회에 소스로 사용했다. 서양에도 쇠고기를 다져 양파·케이퍼·겨자 등을 넣고 만든 비프 타르타르(beef tartar)라는 음식이 있다. 잡채의 당면은 최대한 불지 않게 하기 위해 약간 덜 삶은 상태에서 기름에 한 번 볶은 뒤 소스에 끓였다.



미션투셰프를 진행하며 음식에 이야깃거리와 추억을 불어넣으려고 애썼다. 보기 예쁘고 맛이 좋은 음식보다 누구나 먹고 나서 아스라한 감상에 젖게 하는 요리를 만들기 위해 고민했다. 프로젝트는 마무리됐지만 자랄 때 먹었던 어머니의 손맛을 되살리는 노력은 요리를 하는 동안 계속 이어갈 것이다.



만드는 법



불고기 양념 잡채




1 당근·애호박·석이버섯을 팬에 볶는다. 2 20분 정도 불린 당면을 끓는 물에 3분간 삶고 팬에 볶는다. 3 간장 100mL, 매실액 3큰술, 파 20g, 마늘 10g, 다시마 3㎝×3㎝ 1장, 밀전병, 밀가루 1컵, 물 1.5컵, 녹말가루 1큰술, 소금을 넣고 15분 끓인 뒤 체에 걸러 불고기 양념을 만든다. 4 불고기 양념을 당면에 붓고 걸쭉해질 때까지 끓인다. 5 채소와 참기름·참깨를 넣고 섞은 뒤 소금으로 마무리한다. 6 바닥에 랩을 깔고 밀전병에 잡채를 가지런히 올린 뒤 말아놓는다.



들깨탕 소스를 곁들인 한우 육회



1 팬에 참기름을 두른 뒤 간 마늘을 넣어 볶아둔다. 2 3㎝ 길이로 채 썬 고기에 ①과 검은 깨를 넣고 버무린 뒤 소금으로 마무리한다. 3 그릇 모양으로 만든 배에 고기를 나누어 담는다. 4 들깨와 육수를 넣고 믹서에 갈고 체에 받은 뒤 냄비에서 마늘과 함께 10분간 끓여 들깨탕 소스를 만든다. 5 육회에 소스를 붓고 솔잎 끝에 잣을 하나씩 끼워 배에 꽂는다.






글로벌 한식팀 │ 남정석(임피리얼팰리스호텔) 셰프

창조 … 초계탕, 불고기 가지 샐러드로 시원함 속 풍부함




불고기 가지 샐러드, 초계탕(위부터)
컨셉트는 ‘발상의 전환’이다. 늘 먹는 것도 관점을 조금만 틀어 생각하면 또 다른 요리로 완성된다. 이번 요리는 초계탕과 불고기 샐러드다. 차게 먹는 요리다. 닭을 재료로 한 요리 중 대표격인 삼계탕은 뜨겁게 먹는 요리이지만, 초계탕은 그렇지 않다. 초계탕은 북한의 함경도·평안도 지방에서 주로 먹었던 닭요리다. 여기서 ‘초’는 식초를 의미하고 ‘계’는 닭을 가리키는 것이 아니라 겨자를 말한다. 초계탕에 수삼과 유자청을 넣어 맛을 업그레이드했다. 여기에는 메밀국수를 곁들여도 좋다.



불고기 가지 샐러드는 구운 불고기에 홀그레인 머스터드로 맛을 냈다. 또 최상의 궁합인 구운 가지를 넣었다. 서양식 샐러드에 크루통(수프·샐러드에 곁들이는 튀긴 빵조각)을 넣듯 바삭한 식감을 위해 해초 튀밥을 곁들였다. 한련과 말린 토마토로 식감과 함께 색감도 더했다. 이번 음식은 찬 음식이지만 맛이 조화를 이루기 때문에 여름철 한 끼 식사로도 좋고, 와인 안주로도 손색이 없다. 다양한 색감과 질감을 연출해 한식의 깊은 맛에 풍부함까지 느낄 수 있도록 했다.



프로젝트를 하면서 한식 재료에 세계적인 트렌드를 담으려고 노력했다. 그리고 독특한 아이디어를 넣어 맛뿐만 아니라 재미도 주려 애썼다. 음식의 맛을 연마하는 것도 필요하지만 트렌드와 아이디어를 담은 요리가 한식 세계화에 일조할 수 있지 않을까 생각한다.



만드는 법



초계탕




1 물을 부은 냄비에 부케가르니(파슬리·타임·월계수잎·통후추)와 닭가슴살을 넣고 80도 정도 온도에서 서서히 익힌다. 2 익힌 닭가슴살을 차게 식힌 뒤 얇게 슬라이스한다. 3 닭육수에 설탕·식초·간장·겨자·유자청·참기름으로 간을 해 얼린다. 4 유리컵에 얼린 닭육수를 붓고 닭가슴살·오이·열무김치·파프리카·수삼·메추리알·베이비채소 순으로 올린다.



불고기 샐러드



1 진간장 3큰술, 꿀 1큰술, 청주 반 큰술, 매실액 1큰술, 배즙 1큰술, 다진 마늘 반 큰술, 후추를 섞어 불고기 양념을 만들고 소고기를 재운다. 2 가지에 올리브오일·소금·후추·로즈메리로 양념해 그릴에 굽거나 올리브오일에 튀긴다. 3 말린 해초밥을 올리브오일에 튀기고 마늘을 노릇하게 굽는다. 4 데친 체리토마토의 껍질을 벗기고 설탕으로 절인 뒤 오븐에서 살짝 굽는다. 5 숯불에 구운 불고기에 홀그레인 머스터드로 양념한다. 3 접시에 샐러드를 깔고 가지와 불고기를 올린 뒤 구운 마늘·체리토마토·한련·레지아노치즈·튀긴 해초밥을 곁들인다.






글로벌 한식팀 │ 이상훈(르네상스서울호텔) 셰프

편리 … 외국인 썰어먹기 좋게 불고기 페이스트리 내놓았죠






요리야말로 생각만 하는 것과 직접 해 보는 것에 큰 차이가 나는 분야다. 이번 프로젝트에 참여하면서 한식 세계화의 가능성을 볼 수 있었다. 또 그동안 머릿속으로만 생각하던 요리의 가능성을 실제로 확인해 본 경험이었다. 이번에 소개할 요리가 바로 한식 세계화의 가능성을 가장 크게 보여준 요리다. 현재 이 메뉴를 호텔의 한식 레스토랑에서 팔고 있는데, 외국인과 어린이를 동반한 가족에게서 큰 인기를 끌고 있다.



한식 중 외국인들이 가장 좋아하는 요리인 불고기를 외국인이 먹기 좋게, 그리고 보기 좋게 만든 요리다. 불고기를 프랑스식으로 재해석했다. 나이프와 포크가 익숙한 외국인들의 성향을 고려했다. 먹기가 편하다 보니 한식당에서는 거의 찾아보기 어려운 어린이용 메뉴로도 좋았다.



공간을 많이 차지하는 그릇의 수를 줄이기 위해 한 접시에 모든 음식을 담았다. 외국인은 메인 요리에 국물이 곁들여지는 것을 좋아하지 않는다. 그래서 부드러운 녹두죽을 만들어 불고기와 곁들여 먹을 수 있도록 했다.



또 젓가락을 잘 쓰지 못하는 이들이 많은 것도 고려했다. 필로 페이스트리 위에 볶은 불고기·김치·지단·당근·마늘 치즈를 놓고 만 뒤 오븐에 구워 썰어 먹을 수 있도록 했다.



글로벌 한식팀의 일원으로서 역할은 끝났지만 한식 세계화 홍보대사라 생각하고 지금까지 쌓은 경험과 노하우로 한식의 우수성을 알리는 데 노력할 것이다.



만드는 법



불고기 페이스트리




1 필로 페이스트리 3장에 참기름을 발라 겹쳐 놓은 뒤, 그 위에 볶은 불고기를 올린다. 2 마늘 치즈 소스를 뿌리고 썬 김치와 황지단, 볶은 당근을 올리고 만 뒤 오븐에 굽는다. 3 황금송이와 무순을 참기름과 소금을 넣어 살짝 버무린다. 4 마늘·버섯·단호박을 구워놓는다. 5 오븐에서 구운 불고기 위에 간장·배·양파·대파·물엿 등을 섞은 뒤 끓여 만든 불고기 소스를 뿌린다. 모든 음식을 한 접시에 담고, 여기에 마늘 장아찌와 녹두죽도 곁들인다.
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