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입 안에서 즐기는 여름 젤라또

땀을 식혀주는 차가움, 처진 기분을 달래주는 달콤함. 바로 아이스크림의 매력이다. 젤라또는 조금 다르다. 보통 아이스크림보다 식감이 쫄깃하고, 너무 달지 않아 건강 디저트로 느껴진다. 젤라또 브랜드 구스띠모 창립자인 이동진(33)씨에게 프리미엄 젤라또에 관한 이야기를 들어봤다.



깔끔한 달콤함, 쫄깃하게 맛본다



젤라또는 아이스크림과 같은 말이다. 단지 젤라또는 이탈리아에서 만들어진 것을 일컫는다. 젤라또가 일반 아이스크림과 다른 점이 있다면 만드는 과정이다. 젤라또는 아이스크림보다 원재료가 많이 쓰이고, 유지방 함량과 당도가 낮다. 덕분에 맛이 깔끔하다.



맛을 좌우하는 또 다른 차이는 온도다. 아이스크림의 유지 온도는 영하 18도 이하, 젤라또는 영하 13~15도가 일반적이다. 아이스크림보다 젤라또의 지방 함량이 풍부하게 느껴지는 이유다. 차가우면 차가울수록 단맛이 덜 느껴지는 원리와 같다는 것이 이씨의 설명이다. “이탈리아 현지의 젤라또는 국내에서 파는 것보다 느끼해요. 유지 온도가 낮기 때문에 느껴지는 단맛이죠. 그래서 국내에 젤라또를 들여올 때 이탈리아인보다 한국인 입맛에 맞도록 연구를 많이 했죠.”



이씨는 한국인 입맛에 맞는 젤라또를 만들기 위해 지방 함량을 떨어뜨리는 작업에 몰두했다. 당분과 지방 함량을 낮추면서 동시에 젤라또의 빙점(어는 점)을 조절하는 일은 까다로운 작업이다. 그렇게 해서 만들어진 게 젤라또 브랜드인 구스띠모였다.



이씨는 젤라또 예술가, 혹은 장인을 뜻하는 ‘젤라또 아띠지아노(Gelato Artiginao)‘로 불린다. 9년 전 이탈리아요리학교의 디저트 수업에서 처음 접한 후 젤라또 연구와 개발에 힘써왔다. “당시는 젤라또에 관련된 번듯한 학교도 없었어요. 너무 배우고 싶어서 이탈리아 북부부터 남부까지 돌아다니며 맛있다는 젤라또는 다 먹어봤죠.” 그중 맛이 좋은 가게를 찾아가 임금은 받지 않을 테니 일을 하게 해달라고 졸라 비법을 배웠다. 한참 공부하다 보니 가게마다 재료와 맛 차이가 심한 것도 궁금했다. 가게에서 버린 쓰레기봉투를 뒤지며 비법을 알아내기도 했다. 레시피를 끝내 알아내지 못한 가게도 있었다. “가게에서 쓰레기가 나오길 새벽부터 밤까지 기다렸어요. 그런데 가게 문을 닫는 주인이 쓰레기봉투를 가지고 퇴근하더군요.”



당시 절망을 안겨줬던 그 방법을 이씨는 2003년 서울 압구정에 구스띠모를 첫 오픈할 때 그대로 사용했다. 쓰레기 봉투를 가지고 퇴근한 것. 그가 이탈리아에도 없는 포르마지오(크림치즈) 젤라또를 만들고 230여 가지의 젤라또 레시피를 개발한 일은 그만한 가치가 충분했다. 판매 후 반응이 뜨거웠던 포르마지오 젤라또는, 이씨에게 젤라또를 가르쳐준 스승이 그 레시피를 그대로 차용해 이탈리아에서 팔게 만들 정도였다.



그는 구스띠모가 프리미엄 젤라또 브랜드인 이유가 “단지 레시피의 개수만은 아니다”라고 덧붙였다. 구스띠모는 매일 아침, 천연재료로 만든 신선한 수제 젤라또를 판매한다. 예를 들어 1kg의 과일 젤라또를 만드려면 평균 500g 이상의 과일이 들어간다. 과일의 그날 당도에 따라 젤라또의 맛도 달라지기 때문에 매번 전문가가 레시피를 조정한다.



종류에 따라 제조방식도 다르다. 보통 타 브랜드는 젤라또 제조기에 일반적인 젤라또 형성 수치를 맞춰 놓는다. 하지만 구스띠모는 종류마다 완성되는 수치가 모두 다르다. 맛과 당도가 다르기 때문에 같은 수치에서 최고의 젤라또가 만들어질 수 없는 이유다. 전문가가 직접 눈으로 점도를 확인하고, 기계가 돌아가는 소리로 젤라또 상태를 체크한다. 물론 관련 교육을 받은 전문가가 품질을 관리한다.



“젤라또, 혹은 아이스크림은 사람을 동심으로 돌아가게 합니다. 단 것 먹고 기분이 좋아지거나, 즐거워하는 아이들을 아이스크림 가게에선 흔히 볼 수 있죠. 그런데도 안 좋은 음식 중 하나로 꼽히기도 해요. 건강에 좋은 아이스크림을 만드는 것이 구스띠모의 과제입니다.”



많이 팔리든, 그렇지 않든 자신이 만든 젤라또 하나하나가 자식처럼 느껴진다는 이씨는 아직도 1달에 2번 새로운 젤라또를 만드느라 고심에 고심이다. “젤라또의 재료는 무궁무진하다”는 그의 말에서 다음 히트작이 무엇일지 궁금해진다.



[사진설명]젤라또는 식감이 쫄깃하고 너무 달지 않은 이탈리아 아이스크림을 말한다. 사진은 천연 재료로 만든 구스띠모의 젤라또 콘.



< 이세라 기자 slwitch@joongang.co.kr / 사진=황정옥 기자 >



구스띠모 젤라또는 …



젤라또 열풍을 일으킨 브랜드 구스띠모는 무재고와 재살균을 원칙으로 한다. 이탈리아에서 공수한 고급 제조기로 매일 아침 젤라또를 만든다. 신선도를 높이기 위해 만드는 즉시 판매한다. 제조 공간이 부족한 매장에는 분당의 구스띠모 젤라또 공장에서 2~3일에 한 번씩 당일 제조된 신선한 완제품을 공급한다. 열량·당류·포화지방·나트륨의 함량이 다른 아이스크림보다 평균 55.25% 낮다.



현재 구스띠모는 독자적인 레시피 개발과정을 거쳐 총 230가지 젤라또를 만들어냈다. 하나의 젤라또에 90%이상의 천연재료가 사용될 정도로 프리미엄 젤라또를 표방하며, 크림치즈 맛인‘포르마지오’, 화이트와인을 재료로 한‘자바이오네’, 이탈리아 푸딩 맛인 ‘빤나꼬따’ 등 다양한 맛을 개발했다. 지난 4월엔 콩으로 만든 ‘소이빈 젤라또’,이달 초엔 산양유 베이스의 젤라또 4종을 출시했다.



[사진설명]젤라또 장인이자 구스띠모 창립자 이동진씨



▶문의= 02-3443-8050



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