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손님 늘리는 ‘깔끔한’ 상식

창업할 때 누구나 가장 중요하게 생각하는 게 매출과 수익이다. 그러나 돈 버는 데 급급해 평소 리스크 관리에 소홀하면 결국 장사를 아예 그르칠 수도 있다. 지속적인 리스크 관리가 필요하다는 얘기다. 특히 음식점이라면 위생 문제가 최우선 순위다.



깨끗한 유니폼, 종업원 손씻기, 조리기구 매일 소독, 조리 모습 공개 …

식약청이 지난 2~3월 실시한 음식점 위생관리 실태조사 결과, 유명 브랜드 가맹점조차 허술한 위생관리로 대거 영업정지나 과태료 부과 처분을 받았다. 일부는 폐업 조치까지 당했다.



한국창업전략연구소 이경희 소장은 “창업이 성공으로 이어지려면 매출만 높이려는 생각으로 경비를 무조건 줄일 게 아니라 기본에 충실해야 한다”며 “음식점이라면 위생관리가 기본 중의 기본”이라고 말했다.



글=안혜리 기자

사진=김상선 기자



청결, 비용보다 수익이 크다



여름철 즐겨 먹는 아이스크림같이 차가운 음식은 위생관리가 중요하다. 젤라또전문점 구스띠모(www.gusttimo.com)는 청결 유지를 위해 각별히 신경 쓴다. 모든 직원들은 앞치마와 유니폼을 3벌씩 지급받고, 하루 1회 살균 소독 세탁을 한다. 이를 위해 매달 10여만원의 비용이 들지만 위생 사고를 미리 막는 효과는 물론 매출을 올리는 데도 도움이 된다. [김상선 기자]
냉면·아이스크림 등 여름철 즐겨 먹는 차가운 음식은 특히 위생관리가 중요하다. 대장균 등이 검출되면 당장 영업에 피해가 가는 것은 물론 고객과의 분쟁 소지도 있기 때문이다. 식재료와 용기 못지않게 중요한 게 음식과 가까이 있는 사람들의 청결관리다. 신선한 음식도 더러운 유니폼이나 앞치마를 입고 작업하거나, 더러운 손으로 만지면 위생에 문제가 생길 확률은 그만큼 높아진다.



그래서 서울 압구정동 젤라또전문점 구스띠모(www.gusttimo.com)를 운영하는 김영관(33)씨는 유니폼에 돈을 아끼지 않는다. 그는 “직원들의 깔끔한 복장이 청결에서 가장 중요하다”며 모든 직원들에게 앞치마와 유니폼을 3벌씩 지급했다. 모든 앞치마와 유니폼·모자는 하루 1회 살균 소독 세탁이 원칙이다. 여분의 유니폼을 지급하고 매일 살균 소독하는 데 매달 10여만원의 비용이 든다. 하지만 위생사고 리스크를 미리 막는 효과는 물론 매출을 올리는 데에도 도움이 된다고 한다.



한촌설렁탕(www.hanchon.kr)은 직영점뿐 아니라 22개 모든 가맹점에서 정해진 시간에 전 직원이 동시에 하는 일이 있다. 손씻기다. 필요할 때마다 손씻는 게 기본이지만 이외에도 매일 오전 10시50분, 오후 1시, 오후 5시, 밤 9시50분이면 모든 직원이 의무적으로 손을 소독한다. 또 칼도마와 주방용 고무장갑, 행주는 색깔별로 구분해 사용한다. 육류는 빨간색 도마, 익힌 육류는 노란색, 어류는 파란색, 야채류는 녹색 도마를 사용한다. 고무장갑도 세 종류로 구분해 쓴다. 재료별로 식중독균이 저마다 다르다는 것을 감안한 조치다. 이런 조치들은 모두 청결 매뉴얼에 따른 것이다. 이 매뉴얼에는 조리 전후 식자재 및 음식물의 보관 방법, 식기·행주타월 등의 분리보관 요령 및 소독 방법까지 꼼꼼히 담겨 있다. 한촌설렁탕 본사 정보연 사장은 “다른 설렁탕전문점보다 위생 검열이 센 편”이라며 “가맹점주 중 불만을 표시하는 사람도 있지만 고객과의 신뢰를 지키기 위해 2개월에 한 번씩 지속적으로 실시하고 있다”고 말했다. 그는 “신뢰를 쌓은 덕에 들어가는 비용보다 돌아오는 수익이 더 크다”고 덧붙였다.



조리법 바꿨더니 위생관리 쉬워졌네



조리기기가 지저분하면 안전사고 우려가 높아지는 것은 물론 열효율이 떨어져 연료낭비가 심해진다. 위생관리에 문제를 일으키기도 쉽다. 요런떡볶이(www.yodduk.co.kr)는 이런 문제를 해결하기 위해 조리기구를 가스에서 전기로 바꿨다. 전기기구가 좀 더 비싸지만 위생관리에 더 효과적이기 때문이다. 전기 주방기기를 쓰면서 위생상태가 획기적으로 바뀌었다. 이곳에선 커다란 떡볶이판을 두지 않고 원팩으로 포장된 떡볶이를 전자레인지에 1~3분 정도 데워 고객에게 제공한다. 조리법이 바뀌자 주방의 모습도 깔끔해졌다. 흘러넘친 떡볶이 국물과 고춧가루로 뒤범벅된 기존 떡볶이집 주방과 달리 고급 레스토랑 수준의 주방 청결도를 유지할 수 있게 됐다.



이곳의 또 다른 특징은 메뉴 단일화다. 김밥을 찾는 고객이 적지 않지만 위생관리가 어려워 김밥은 판매하지 않는다. 본사 강지원 사장은 “청결에 문제가 생기면 점포 존립이 위협받는다”며 “위생문제 예방을 위해서는 아무리 사소한 부분이라도 문제가 생길 여지를 원천 봉쇄해야 한다”고 말했다.



지난해 9월 요런떡볶이 수지상현점을 낸 이준석(41)씨는 하루 80만원의 매출을 올리고 있다. 이씨는 개업 초기 주변 떡볶이집과 치열한 경쟁을 했으나 두 달 만에 근처 떡볶이집 세 곳이 폐점했다. 이씨는 “매장을 방문하는 고객들에게 다른 떡볶이집에 대해 물어보면 10명 중 8~9명은 위생상태 때문에 아이에게 먹일 수 없다고 말하더라”며 “고객의 대부분이 자녀 간식거리로 떡볶이를 구입하는 만큼 청결을 철저히 지켜야 성공할 수 있다”고 말했다.



배달사업일수록 청결관리 더 철저해야



일반 음식점은 고객의 눈을 의식해서라도 청결관리를 잘 하지만 배달사업은 자칫 위생관리에 소홀하기 쉽다. 식약청 단속에서 유명 브랜드 치킨점이 대거 위생문제로 적발된 건 다 이런 이유다.



서울 오금역 근처에서 오븐치킨전문점 땡큐맘치킨(www.tkmomck.com)을 운영하는 권상희(35)씨는 혹시라도 자세가 흐트러질까 아예 처음부터 조리 모습을 공개했다. 조리대와 곡물 파우더 냉장고, 2대의 오븐기가 놓인 10㎡(3평) 남짓 주방은 100% 외부에 개방돼 있다. 조명까지 설치해 고객들이 주방을 잘 볼 수 있도록 했다. 권씨는 “치킨은 주로 주부들이 산다”며 “청결과 위생에 관심이 많은 주부들을 위해 인터넷 카페에서 학부모를 모집해 주방 체험 기회를 제공하고 블로그에 후기를 올리는 마케팅을 하고 있다”고 말했다.



그런가 하면 채용단계에서부터 위생관리를 고려하는 곳도 있다. 테이크아웃 삼각김밥 전문점 오니기리와이규동(www.gyudong.com)을 운영하는 김수로(38)씨는 비흡연자 위주로 채용한다. 삼각김밥은 손으로 직접 음식을 만들기 때문에 위생관리가 중요하다. 특히 비흡연자나 여성들은 담배 냄새에 민감해 흡연자가 삼각김밥을 만들 경우 자칫 맛까지 떨어뜨리는 악영향을 우려해서다.



전문가들은 “식품에서 이물질이 발견되는 일은 대부분 사소한 부주의에서 비롯된다”며 “평소 외식업 기본요소인 Q·S·C(품질·서비스·청결)에 충실해야 예기치 못한 사고를 예방하는 것은 물론 고객만족도를 높일 수 있다”고 조언한다.
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