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경북 ‘으뜸음식점’은 지금 변신 중

㈜핀외식연구소 정봉길(오른쪽) 컨설턴트가 영천시 야사동 별마로감자탕에서 정동명(왼쪽) 사장과 메뉴 구성에 대해 이야기를 나누고 있다. [프리랜서 공정식]
# 1. 포항시 북구 동빈2가 고향숯불갈비. 문을 연 지 20년이 넘은 집이지만 요즘 들어 사업이 어려워졌다. 시청이 옮겨 간 데다 신종 플루에 한우 가격이 올라 원재료비가 50%에 육박하는 등 악재가 겹쳐서다. 품질 좋은 고기로 소문난 집인데 최근 들어 점심 매출이 전체 매출의 10%에 그쳐 사장의 고민이 이만저만 아니다.



경북도, 포항·경주·영천·안동 36곳 컨설팅 사업

컨설턴트는 한우 유통의 문제점을 확인해 고기를 안정적으로 공급받을 수 있는 방법을 찾았다. 메뉴를 계량화해 원재료비를 낮추는 방안도 모색했다. 또 점심 시간에는 여성 고객을 끌어들일 수 있는 메뉴로 미니 한정식을 제안했다. 미니 한정식을 벤치마킹할 수 있도록 대구의 유명 한정식 메뉴를 추천해 반찬과 코스의 구성을 체험하도록 권유했다.



#2. 경주시 하동 다래순두부. 음식점 안팎이 경주의 품격이 느껴지는 집이다. 다래순두부는 주변에 경쟁업소가 많이 들어서 요즘 매출이 크게 떨어지고 있다. 사장은 고민 끝에 인테리어와 어울리는 찻집으로 업종 전환을 모색하고 있었다. 음식점을 찾아간 컨설턴트는 인테리어가 순두부 집과 어울리지 않는다고 판단했다. 하지만 사장의 생각처럼 찻집으로 운영하기엔 뭔가 어울리지 않고 수익 구조도 개선되기 어렵다고 분석했다. 유동 인구와 내방 고객을 알아 본 결과 30∼50대 여성이 많았으며 외지 손님이 60%를 넘었다. 컨설턴트는 사장과 의견을 나눈 뒤 찻집 대신 들깨칼국수전문점으로 전환할 것을 제안했다. 2차 방문 땐 들깨칼국수의 메뉴를 제시하기로 했다.



포항 고향숯불갈비와 경주 다래순두부는 경북도가 지난해와 올해 2년에 걸쳐 지정한 ‘으뜸음식점’이다. 경북도는 으뜸음식점으로 모두 247곳을 지정했지만 폐업 등으로 현재 234곳이 남아 있다.



경북도 식의약품안전과는 지난달부터 포항·경주·영천·안동 등 4개 도시의 으뜸음식점 중 36곳을 선정해 연말까지 경영개선사업을 벌이고 있다. 으뜸음식점의 수준을 끌어올려 국내 고객은 물론 지역을 찾는 외국인이 마음 놓고 이용할 수 있도록 하기 위해서다. 대구의 외식업 컨설팅 기관인 ㈜핀외식연구소의 전문 컨설턴트들이 음식점을 찾아가 개선 방향을 제안하고 있다. 음식점 입지부터 판촉·서비스·위생·조리지도 등을 망라한다. 예산은 1700만원.



컨설턴트 정봉길(29)씨는 “현장을 가보니 음식점들이 대부분 경영 지도를 받은 적이 없어 제안에 귀를 기울인다”며 “한 음식점을 세 차례씩 찾아가 단계별로 대안을 제시한다”고 말했다. 정씨는 영천의 별마로감자탕에는 배달형 프랜차이즈 사업을 제안했고, 안동의 까치구멍집엔 헛제삿밥만 하지 말고 다른 메뉴를 더 개발해 한산한 겨울에도 고객을 유인하라고 조언했다. 까치구멍집 서정애 대표는 “전문가의 메뉴 개발 권유가 일리 있다”고 말했다.



경북도 식품정책담당 김남주(41)씨는 “반응이 좋아 내년에는 50곳을 추가로 컨설팅할 계획”이라며 “도가 지정한 으뜸음식점 업주들에게 실질적인 혜택을 주기 위해서”라고 말했다. 컨설팅을 마친 으뜸음식점들이 어떻게 탈바꿈할 지 관심이 모아지고 있다.



송의호 기자, 사진=프리랜서 공정식
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