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생쌀 씹어봤을 때 부드럽고 쫀득해야

“이 밥이 맛있으면 김치 한 보시기 간장 한 종지만 있어도 진수성찬이다.”
허영만 화백의『식객』1권에 나오는 말이다. 『식객』은 본격적으로 우리네 음식을 소재로 다룬 만화다. 한국 음식을 집대성하고 있는 이 대작 만화의 첫 번째 소재가 ‘밥’이다. 반찬이 주가 되고 밥을 비비거나 볶아서 먹는 문화가 발달한 우리 식생활에서 밥은 워낙 기본인 탓에 홀대를 받곤 한다. 그러나 “밥이 밥상의 주인이다”(주인공 ‘성찬’의 대사)라는 말처럼 밥맛이 좋으면 밥상 전체가 훌륭한 작품이 될 수 있다.

이런 밥맛을 좌우하는 기본은 좋은 쌀이다. ‘요리는 재료가 99%, 요리사의 솜씨는 1%에 불과하다’는 요리사의 겸손과 일맥상통한다. 맛 좋은 쌀은 밥을 지었을 때 쫄깃쫄깃하고 끈기가 많다. 밥 냄새가 구수하고 윤기가 자르르 흐른다. 문제는 밥을 지어보기 전에는 밥맛이 좋은지 어떤지 알기 어렵다는 점이다. 그래서 대개는 ‘브랜드’에 의존해 쌀을 선택한다. 그러나 몇 가지 요령만 알면 밥맛 좋은 쌀을 고를 수 있다.
가장 쉬운 방법은 지난해 2월부터 개선 시행된 양곡표시제도를 활용하는 것이다.

쌀을 파는 사람은 쌀 포장지에 품목, 생산연도, 중량, 품종, 도정연월일, 생산자ㆍ가공자 또는 판매원의 주소ㆍ상호명(또는 성명)ㆍ전화번호, 원산지 등 7개 항목을 반드시 표기해야 한다. 이 가운데 품종과 도정연월일이 밥맛을 좌우하는 중요 요소다.

밥맛이 좋고 병충해에 강한 품종을 ‘고품질 벼 품종’이라고 한다. 오대ㆍ운광ㆍ고품ㆍ동진1호ㆍ일품ㆍ일미ㆍ주남ㆍ남평ㆍ화성ㆍ추청벼 등이 이에 해당한다. 또 최근에 도정한 쌀일수록 밥맛이 좋다. 특히 도정일자로부터 여름에는 15일 이내, 겨울에는 30일 이내 먹어야 밥맛이 유지된다.

의무표시 사항은 아니지만 권장표시 사항으로는 ‘품위’와 ‘품질’이 있다. 품위는 싸라기ㆍ분상립(불투명한 백색을 띠는 것)ㆍ피해립(금이 가거나 손상된 것) 등 주로 쌀의 외관 상태에 따라 구분된다. 가장 좋은 것부터 특ㆍ상ㆍ보통 등으로 표시한다.
품질은 ▶단백질 함량 ▶완전립 비율 ▶품종 순도 등 3개 부분으로 나뉜다. 단백질 함량은 낮을수록 좋다. 쌀 재배 과정에서 질소 비료를 많이 주면 전분 세포막에 단백질 덩어리가 축적된다. 그렇게 되면 밥의 점성이 떨어지고 조직감이 나빠져 맛을 떨어뜨린다. 단백질 함량이 높을수록 밥을 지었을 때 밥이 딱딱하고 탄력과 점성이 떨어진다.

완전립은 싸라기나 이물질이 없고 모양이 고르고 금이 가지 않았으며 흰색이 아닌 투명함을 지닌 쌀을 말한다. 완전립 비율이 높을수록 좋은 쌀이다. 또 품종 순도가 높을수록 고유의 밥맛을 느낄 수 있어 좋은 쌀로 평가된다.

모양을 보고 고르는 방법도 있다. 농촌진흥청 김명기 박사는 “ ‘보기 좋은 떡이 먹기에도 좋다’는 말처럼 눈으로 봤을 때 좋은 쌀이 품질이 우수한 쌀”이라며 “싸라기가 나거나 부러진 쌀이 없는지, 쌀알에 부분적으로 불투명한 흰색이나 반점이 없는지, 쌀알이 윤기가 나고 맑은지, 쌀알이 통통하고 크기가 균일한지 등을 따지라”고 조언했다. 생쌀을 씹어보는 것도 방법이다. CJ식품연구소 정효영 연구원은 “씹을 때의 조직감이 부드럽고 쫀득거리며 입안에 잘 달라붙는 쌀이 좋다”고 말했다.

좋은 쌀을 골랐다 하더라도 보관을 잘못하면 허사다. 습기를 주의하고 직사광선을 피해야 한다. 쌀은 도정한 후 한 달이 지나면 맛이 서서히 떨어지기 때문에 맛있는 밥을 먹기 위해서는 한 번에 많은 양을 사지 않는 것이 좋다. 그리고 쌀은 냄새를 잘 빨아들이고 일단 냄새가 배면 씻어도 잘 빠지지 않는다. 냄새가 강한 물건 옆에는 보관하지 않는 것이 좋다. 정 연구원은 “냉장실이나 서늘한 베란다에 보관하는 게 좋다”며 “쌀통에 마늘이나 숯, 신문지를 넣어두면 해충이 방지된다”고 말했다.

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