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[요리조리] 고등어 조림, 깊고 푸른 바다가 혀 위에 살살

높고 푸른 하늘이 저절로 미소 짓게 하는 요즘입니다. 가을 하늘이 높고 푸르다면 깊고 푸른 바다에선 등 푸른 생선이 제철이란 얘기지요. 등 푸른 생선하면 가장 먼저 떠오르는 게 고등어. <어머니와 고등어>란 김창완의 노래가 절로 나오네요.

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“한밤중에 목이 말라~ 냉장고를 열어보니. 한 귀퉁이에 고등어가~ 소금에 절여져있네. 어머니 코고는 소리 조그맣게 들리네.”
이 노래 때문인지 ‘고등어’하면 어머니의 사랑이 느껴집니다.

어머니가 해주신 고등어 요리에 밥 한술 떠서 먹는 맛은 어느 것과도 비교할 수 없지요. 김창완의 노래에선 어머니가 자식들을 위해 고등어를 구웠습니다. 오늘은 반대로 자식들이 어머니를 위해 고등어를 요리합니다.

고등어엔 아이들 몸에만 좋은 영양소가 있는 게 아닙니다. DHA성분이나 불포화지방산은 치매 예방과 고혈압 등 혈관 질환을 막는 데도 탁월한 효과가 있답니다. 그럼 싱싱한 고등어 한 마리를 사서 굵직하게 무 썰어 넣고 자박자박하게 끓여 고등어조림을 만들어 볼까요.

<img src='/component/htmlphoto_mmdata/200610/htm_200610251049500302000003020100-002.jpg' >

<b>■고등어조림 만들기</b>

▲재료=고등어 1마리(400g). 무 150g. 대파 1/2뿌리. 양파1/2개. 풋고추·홍고추 1개씩.

▲양념장 재료=고춧가루 3큰술. 간장 3큰술. 설탕 1.5큰술. 청주 2큰술. 다진마늘 1큰술. 고추장 1큰술. 다진 파 1큰술. 다진 생강 1작은술. 통깨 약간. 후춧가루 약간. 물 4큰술. 소금 1/2작은술.

▲만드는 법=고등어는 내장을 제거 후 흐르는 물에 잘 씻어 두툼하게 어슷 썬다. 무는 먹기 좋은 크기로 큼직하게 썬다. 양파는 굵게 채를 썰고. 대파와 고추는 굵게 어슷 썬다. 냄비의 바닥에 무를 깔고 고등어를 올린다. 양념장 재료를 잘 섞어서 고등어 위에 골고루 붓고. 양파·대파·고추를 얹는다. 처음엔 센 불로 조리하다가 약한 불에서 은근히 조려 접시에 담아낸다.

<b>배 부분 눌렀을 때 탱탱해야 신선</b>

<b>■좋은 생선 고르기</b>

생선 요리의 맛은 신선도가 좌우합니다. 그래서 생선요리는 장바구니를 들고 시장에 나설 때부터란 말도 있어요. 생선의 선도를 제일 쉽게 구별할 수 있는 눈. 눈알을 봐서 뭔가 막이 덮인 듯이 뿌옇고 탁하다면 ‘아니올시다’입니다.

어린 아이들의 눈처럼 맑고 투명해야 합니다. 내장이 들어 있는 배 부분을 눌러봤을 대 탄력이 느껴질 정도로 탱탱한 것이 신선한 것입니다. 중년 아저씨 뱃살처럼 물렁물렁 하다면 그 역시 ‘아니올시다’입니다. 아가미를 들춰봐서 선명한 선홍색이면 오케이. 어두운 적갈색으로 변했다면 ‘슬슬 맛이 가는 중’으로 이해하면 됩니다.

포장해서 파는 생선은 생선을 통째로 살 때보다 신선도를 가늠하기가 어렵습니다. 비닐 랩으로 포장한데다가 상점 내부 조명 때문에 눈으로 체크하기 쉽지 않습니다. 이땐 용기를 살짝 기울여 보는 겁니다. 오래된 생선은 생선살에 배어 있는 즙이 흘러나와 용기에 국물이 흐릅니다.

비닐 랩 안쪽에 김이 서려 있으면 국물이 생긴 생선을 다시 냉동한 것일 수도 있으니 주의해야 합니다. 횟감용 생선은 살아있는 것을 사서 곧 회로 뜨는 것이 가장 좋습니다.

그러나 여의치 않으면 덩어리로 사서 집에서 회를 뜨는 것이 안전합니다. 미리 얇게 잘라 놓은 게 훨씬 상하기 쉽기 때문이지요.

유지상 중앙일보 기자yjsang@joongang.co.kr
스타일링=박준선pak3216@empal.com
협찬=푸드앤컬처아카데미www.fnckorea.com
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