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오전에 푹 끓였는데…'닭볶음탕 점심' 공사장 집단식중독 왜

조리실 위생상태 점검하는 모습. *기사내용과 직접적인 관련 없습니다. 뉴스1

조리실 위생상태 점검하는 모습. *기사내용과 직접적인 관련 없습니다. 뉴스1

 
한 공사현장에서 집단 식중독이 발생했다. 근로자 89명이 외부 식당에서 배달된 도시락을 점심시간에 먹은 뒤 구토·설사·고열 등에 시달렸다. 역학조사 결과, 도시락은 오전에 조리됐다. 식당은 뜨거운 밥과 국, 닭볶음탕을 5인분씩 보온박스에 나눠 담아뒀다 현장으로 배달했다고 한다. 문제 될게 없어 보이지만 근로자들 사이에서 식중독 증세가 나타났다. 대량 조리된 육류 속 클로스트리듐 퍼프린젠스균이 원인으로 지목됐다.  
 

퍼프리젠스 식중독균은 

일교차가 큰 요즘 퍼프린젠스 식중독이 발생하기 쉽다. 11일 식품의약품안전처에 따르면 퍼프린젠스 식중독균은 공기가 없는 조건에서 잘 자란다. 열에 강한 아포(spore)도 갖고 있다. 아포는 세균이 고온·건조 등 생존하기 어려운 환경에서 만들어 내는 것을 말한다. 일단 세균은 아포 형태로 휴면상태를 유지하다 다시 자랄 수 있는 환경이 되면, 아포에서 깨어나 다시 활동한다. 충분히 끓인 음식에서도 다시 증식할 수 있다는 의미다.
 
이런 특성에 국, 고기찜 등을 대량으로 끓이고 그대로 실온에 방치할 경우 솥 내부 음식물은 공기가 없는 상태가 된다. 이후 실온에서 서서히 식게 되면, 가열과정에서 살아남은 퍼프린젠스 아포가 깨어나 증식해 식중독으로 이어질 수 있다.
 
식약처 관계자는 “봄철에 퍼프린젠스 식중독이 특히 많다”며 “기온이 낮은 아침이나 저녁에 조리한 뒤 기온이 올라가는 낮까지 실온에 그대로 방치하기 때문”이라고 말했다.
 
최근 5년간 퍼프린젠스 식중독은 46건 발생했다. 환자는 1584명에 달한다. 46건 가운데 절반가량인 24건(환자 771명)이 3∼5월에 발생했다. 퍼프린젠스 식중독이 가장 많이 일어난 장소는 음식점(27건·환자 1038명)이었다. 이어 업체·학교 등 집단급식소(11건·환자 426명)였다. 
퍼프린젠스 예방법. 자료 식약처

퍼프린젠스 예방법. 자료 식약처

 

조리한 음식 2시간 안에 먹어야 

퍼프린젠스 식중독을 예방하려면, 육류 등 조리 음식을 식힐 때 산고가 골고루 들어갈 수 있게 규칙적으로 저어야 한다. 조리된 음식은 가능한 2시간 안에 먹는 게 좋다. 보관한 음식을 먹을 땐 75도 이상으로 재가열해야 한다. 아울러 보관온도도 중요하다. 
 
식약처 관계자는 “음식을 보관할 때는 여러 용기에 나눠 담아야 한다”며“따뜻하게 먹는 음식은 60도 이상, 차갑게 먹는 음식은 5도 이하여야 식중독을 예방할 수 있다”고 말했다.
 
김민욱 기자 kim.minwook@joongang.co.kr
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