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[건강한 가족] 보약의 대명사 녹용, 발효 과정 거치니 체내 흡수율·면역력 쑥쑥

발효 녹용 영양학
 

동충하초서 분리한 균주 이용
80도 이하서 72시간 발효
영양소 추출 효율 최대한 높여

발효녹용

발효녹용

발효는 식품의 영양·건강학적 가치를 높여주는 비결이다. 같은 식재료라도 발효·숙성 과정을 거치면 영양·풍미가 좋아진다. 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)과 식이 습관의 관계를 살펴본 연구에서도 김치·발효유 등 발효 식품을 즐기는 국가는 상대적으로 코로나19로 인한 사망률이 낮았다. 보양 한약재인 녹용을 발효하면 몸에 이로운 물질이 풍부해지고 체내 흡수율이 높아진다.  
 
수사슴의 갓 자란 뿔을 잘라낸 녹용은 생장력이 탁월하다. 사슴의 뿔은 뼈의 일종이다. 매년 봄 말랑말랑한 뿔이 새로 돋았다가 늦가을에 딱딱하게 굳어 떨어진다. 성장 중인 사슴의 뿔은 신경이 살아 있고 혈액 생성이 활발하다.  
 
한의학적으로 녹용은 강한 생명력을 응축하고 있어 혈과 양기를 보충하는 효과가 뛰어나다고 평가받는다. 몸에서 부족한 영양소를 보충해 떨어진 기력을 올리고 체력을 보강한다. 녹용은 원기 회복과 면역 증진에 필수 약재다. 『동의보감』에도 오랫동안 허해 생긴 병은 녹용으로 치료한다고 기록돼 있다. 83세까지 장수를 누린 조선 21대 영조도 녹용이 포함된 보약을 늘 챙겨 먹었다.
 
최근엔 녹용의 효능을 한 단계 높인 발효 녹용에 주목한다. 발효 녹용은 온·습도가 일정한 환경에서 약용 버섯인 동충하초에서 분리한 균주를 이용해 만든다. 80도 이하에서 72시간 동안 발효하는 과정에서 자연스럽게 녹용 영양소가 극대화된다. 특히 녹용을 저온 환경에서 발효시켜 녹용 영양소가 휘발돼 사라지는 것을 최소화할 수 있다. 미생물 작용과 정밀 여과 과정을 거치면서 농약 등 불순물 오염 가능성도 줄여준다.
 
 
영양소 휘발, 불순물 오염 최소화
 
발효 녹용의 장점은 다양하다. 첫째로 녹용의 영양을 최대한 활용할 수 있다. 일반적으로 녹용을 한약재로 이용하기 위해서는 알코올에 담근 뒤 가늘게 잘라 끓는 물에 달여 먹는다. 이 과정에서 녹용 영양소의 일부가 휘발돼 사라진다. 그런데 녹용을 발효하면 녹용의 약리 활성 성분을 가진 입자가 잘게 쪼개지면서 세포 속에 남아 있던 영양 성분까지 추출할 수 있다. 발효가 녹용 영양소 추출 효율을 끌어올린 셈이다.
 
 이를 확인한 연구결과도 있다. 한국식품영양과학회지에 발표된 발효 녹용의 생리 활성 연구에 따르면 대표적인 녹용 영양소인 강글리오사이드 함량이 발효 전 7.9㎍/ml에서 발효 후 14.9㎍/ml로 88.6%나 증가했다. 강글리오사이드는 체내 노폐물을 몸 밖으로 배출하는 성분이다. 조골세포 등 성장 촉진에 관여하는 판토크린 함량도 발효 전 211.1㎍/ml에서 발효 후 276.8㎍/ml로 31% 많아졌다. 녹용의 총 유효 성분도 발효 전 588.3㎍/ml에서 발효 후 1202.6㎍/ml로 두 배 이상 증가했다.
 
 둘째로 체내 흡수율이 높아진다. 건강에 좋은 식품을 매일 먹어도 몸에서 충분히 받아들이지 못하면 효과는 반감된다. 발효 녹용은 이런 점을 보완했다. 녹용이 발효하는 과정에서 세포 간 결합이 끊어지면서 분자 구조가 단순해진다. 녹용의 체내 흡수를 방해하는 전분을 효소가 일차적으로 분해하는 식이다. 한약재 특유의 쓴맛도 부드러워져 먹기 편해진다. 이외에도 장내 유익균 증식을 돕는 효소도 많이 만들어진다. 소화력이 약한 사람도 녹용 영양소를 효율적으로 이용할 수 있다. 경희대 약대 연구팀이 녹용의 발효 여부에 따라 장내 유산균에 미치는 영향을 분석한 연구에 따르면, 녹용을 투여한 쥐의 장내 유산균 비율은 26%지만 발효 녹용을 투여한 쥐의 장내 유산균 비율은 이보다 높은 37%에 달했다.
 
셋째로 강력한 면역 증진 효과다. 발효 녹용은 인체 초기 면역에 중요한 기능을 하는 보체계의 활성을 유도한다. 녹용이 발효하면서 새롭게 만들어진 생리 활성 작용이다. 본래의 녹용에는 보체계 활성을 유도하는 성분이 거의 없는 것으로 관찰된다. 보체계는 세균·바이러스 감염을 막는 대식세포의 방어 활동을 촉진하는 등 인체 주요 면역 방어시스템에 관여한다. 보체계 활동이 강화되면 면역 연쇄 반응으로 몸 밖에서 침입하는 세균·바이러스를 효과적으로 없앨 수 있다. 비정상 세포인 암을 스스로 인지해 파괴하는 NK세포의 활성도를 높여 암세포 증식을 억제한다는 보고도 있다.
 
 
손상된 간 회복 돕는 효과도 입증
 
경희대 약대 연구팀은 대장암에 걸린 쥐를 세 그룹으로 나누고 두 그룹엔 일반 녹용과 발효 녹용 추출물을 섞어 8주 동안 섭취하도록 했다. 나머지 한 그룹은 일반 사료만 줬다. 그 결과 발효 녹용을 먹은 그룹은 대장암 발생과 직장 등 밀접한 관련이 있는 부위의 병소 생성 억제 효과가 가장 우수했다.
 
 넷째로 간 손상 회복에도 긍정적이다. 동물실험에서 인위적으로 간 손상을 유발한 쥐에게 30분 후 한 차례 일반 녹용과 발효 녹용을 복용하도록 했다. 그 결과 간세포 염증이 심할 때 높아지는 간 수치(AST·ALT)가 발효 녹용을 복용했을 때 가장 많이 떨어졌다. 특히 발효 녹용은 간 기능 회복에 좋다는 밀크씨슬(실리마린) 성분보다 손상된 간을 효과적으로 보호했다.
 
 단, 발효 녹용의 효능을 충분히 얻으려면 버섯 균사체에서 선별한 독특한 종균(바실루스 리케니포르미스)을 이용해야 한다. 발효하는 과정에서 미생물이 빠르게 증식해 녹용의 유효 성분을 효과적으로 숙성시킨다. 같은 버섯 균사체라도 어떤 종균을 사용했는지에 따라 발효의 결과가 다르다. 다른 종균은 균사체의 밀도가 낮아 발효가 덜 진행됐을 수 있다.
 
 
권선미 기자 kwon.sunmi@joongang.co.kr
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