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[힐링&맛의 고장 남도] 조리명인이 개발한 내장까지 맛있는 ‘인삼전복장’

조리명인 김영희 사장이 개발한 인삼전복장은 한약 향이 훈훈하고 비린내가 전혀 나지 않아 남녀노소가 좋아한다. 프리랜서 장정필

조리명인 김영희 사장이 개발한 인삼전복장은 한약 향이 훈훈하고 비린내가 전혀 나지 않아 남녀노소가 좋아한다. 프리랜서 장정필

광주광역시 첨단지구 내 마이다스호텔 2층에 있는 ‘본향한정식’ 김영희 사장은 대한민국한식협회 지정 조리명인이다. 한국관광음식박람회에서 연잎 부세보리굴비로 대통령상·문화체육관광부장관상을 수상했고, 2019년에는 김치로 대통령상을 받았다.
 

본향한정식

김 사장이 개발한 인삼전복장은 보양음식 중 으뜸인 전복에 원기 보충에 최고인 인삼을 결합했다. 반찬은 물론 안주나 간식으로도 알맞다. 택배를 받아 용기의 뚜껑을 열면 훈훈한 한약 향과 함께 맛있는 냄새가 난다. 다른 업체의 전복장 상품과 달리 전복 살은 물론 내장까지 맛이 개운하다. 간장은 달달하고 고소해 김에 찍어 먹거나 달걀노른자와 함께 밥에 비벼 먹으면 별미다.
 
김 사장의 명성만큼이나 정성이 많이 들어간 요리이다. 간장에 마늘·생강·정종 등을 섞어 끓인 다음 전복에 부어 이틀간 재숙성시킨다. 이 간장에 다시 인삼과 가시오가피·계피·당귀·대추·은행·표고 등을 넣고 끓여 붓기를 세 차례 반복한다. 그리고 공개하지 않는 비법으로 전복 비린내와 잡냄새를 완전히 잡는다.
 
본향한정식이 판매하는 소갈비찜. 프리랜서 장정필

본향한정식이 판매하는 소갈비찜. 프리랜서 장정필

시중 전복장은 보통 1㎏에 20~25개가 올라가는, 작은 전복으로 담근다. 본향한정식의 것은 굵은 전복을 사용한다. 인삼도 어른 손가락 굵기로 제법 크다.
 
가격은 1㎏ 10~11개짜리 전복으로 담근 특상품이 1통에 10개를 담아 12만원. 1㎏ 14~15개짜리 전복으로 담근 상품은 1통에 15개를 담아 10만원. 1㎏ 17~20개짜리 전복을 사용한 중품은 18개를 담아 7만원. 파래가 섞여 향과 맛이 좋은 파래김 10장씩을 제공한다.
 
본향한정식의 단골들에게 인기가 있는 요리 중 하나가 소갈비찜. 갈비찜은 맛있어도 건강을 생각하면 젓가락이 선뜻 가기 힘들다. 하지만 김 사장이 조리한 것은 다르다. 맛이 매우 깔끔하고 가볍다.
 
소갈비찜의 기름을 최대한 제거했다. 양념은 절제해 진하지 않고 맑다. 국물도 각종 채소와 과일, 한약재 등을 넣고 끓인 다음 건더기를 걸러낸 채수(菜水, 식물성 재료로 만든 국물)를 사용했다. 익힌 것을 보내므로 데워 먹으면 된다.
주문: (062)973-4412·4414, 010-8868-1096.  
 
최경호 기자 choi.kyeongho@joongang.co.kr
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