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고창보다 한수 위? 유명 셰프들이 만든 '함안수박’ 변신 레시피

경남 함안군에서 생산되는 '함안수박'. 사진 함안군조합공동사업법인

경남 함안군에서 생산되는 '함안수박'. 사진 함안군조합공동사업법인

얼마 전 올해 처음으로 수박을 먹을 기회가 생겼다. 아직 시기가 이른데 맛이 들었을까 생각했지만, 사각사각한 빨간 과육을 입에 넣는 순간 그 생각이 한순간에 사라졌다. 한여름에 먹는 수박과 진배없는 달달하고 상큼한 맛이 일품이었다. 
이때 먹은 수박이 '함안수박'이다. 이름에서 알 수 있듯 경상남도 함안 지역에서 난다. 대중에 잘 알려지진 않았지만, 함안은 1800년 조선시대부터 수박 재배를 해온 지역으로, 이곳의 수박은 임금님 진상품으로 선택될 만큼 맛이 유명했다. 지금도 1년 출하량이 약 6만톤에 달하는 국내 2위 수박 산지다. 수박 산지로 유명한 고창은 오히려 출하량이 함안에 뒤진다.
경남 함안군에서 생산되는 '함안수박'. 사진 함안군조합 공동사업법인

경남 함안군에서 생산되는 '함안수박'. 사진 함안군조합 공동사업법인

함안수박은 봄부터 초여름(4월 말~6월 초), 그리고 한겨울(12월 초~2월)에 나온다. 하우스 재배로 1년에 2~3기작을 하는데, 9월 중순에 심어서 빠르면 12월 초부터 이듬해 6월까지 출하한다. 낙동강과 남강이 만들어낸 비옥한 하천 충적토를 가진 데다 높은 산이 없어 일조량이 풍부한 덕분인데, 겨울에도 날씨가 따뜻하고 폭설 피해가 거의 없다. 함안군에서 생산하는 수박을 지역농협이 공동 유통하기 위해 세운 회사 '함안군조합 공동사업법인'의 이성환 대표는 "함안만의 지리적 특성으로 봄과 겨울에 수박 출하가 가능하다. 하우스에서 재배해 자연재해나 병충해 피해를 막을 수 있고, 풍부한 일조량으로 당도가 높은 게 특징"이라고 설명했다. 그러니 만약 초여름과 겨울에 수박을 봤거나 먹었다면, 이는 함안수박인 확률이 매우 높다. 
 
올해는 함안군 농업기술센터·농협중앙회·한진이 함께 함안수박을 알리기 위한 다양한 이벤트와 프로젝트를 진행하고 있다. 그중 가장 눈에 띄는 것은 '식탁 위 수박 프로젝트’ 중 하나로 유명 셰프와 바텐더가 만들어낸 함안수박을 활용한 요리다. 강민구 셰프의 ‘페스타 바이 민구’, 권우중 셰프의 ‘권숙수’, 손연화 셰프의 ‘정식카페’, 임병진 바텐더의 ‘바 참’에서 화려한 요리와 디저트, 칵테일로 화려하게 변신했다. 이를 #식탁위수박 #함안수박 해시태그와 함께 인증샷을 인스타그램에 올리면 추첨을 통해 함안수박을 증정하는 이벤트도 함께 진행한다. 이들이 만든 특별한 수박 요리 레시피를 소개한다. 
 

'권숙수' 권우중 셰프의 '함안수박화채 아이스크림'

미쉐린가이드 2스타에 빛나는 한식당 '권숙수'의 권우중 셰프가 선보인 '수박화채 아이스크림'. 사진 함안수박 #식탁위수박 프로젝트

미쉐린가이드 2스타에 빛나는 한식당 '권숙수'의 권우중 셰프가 선보인 '수박화채 아이스크림'. 사진 함안수박 #식탁위수박 프로젝트

한식당 '권숙수'로 2017년부터 4년 연속 미쉐린 가이드 2스타를 받은 권우중 셰프는 한식에 대한 깊은 이해와 철학을 바탕으로 옛 조리법을 현대적으로 선보이는 것으로 유명하다. 그가 이번 프로젝트에서 선보인 것인 수박으로 만든 디저트 아이스크림이다. 코스 메뉴(‘숙수산’) 마지막을 장식할 디저트로, 수박 과즙을 얼려 그라니타(과일즙·와인 등을 얼려 만든 얼음과자)와 아이스크림을 만들고 과육으로도 올렸다. 수박의 달콤함을 다양한 질감으로 즐길 수 있는 게 특징이다.
만드는 법
1 수박을 잘라서 씨를 뺀 뒤 블렌더로 갈아 수박 주스를 만든다.  
2 생크림, 달걀노른자로 만든 무스에 수박 주스와 올리브유를 섞는다.  
3 액화 질소에 베이스를 섞어 냉각하여 아이스크림을 준비한다.  
4 수박 주스, 설탕, 레몬즙, 그랑 마니에르를 섞은 뒤 얼려 그라니타를 준비한다.  
5 볼에 수박 아이스크림과 그라니타를 담고 수박 과육, 허브를 올려 마무리한다.
 

'페스타 바이 민구' 강민구 총괄셰프의 '함안수박 부라타 샐러드'

강민구 셰프의 '함안수박 부라타 샐러드'. 사진 함안수박 #식탁위수박 프로젝트

강민구 셰프의 '함안수박 부라타 샐러드'. 사진 함안수박 #식탁위수박 프로젝트

미쉐린가이드 2스타, ‘아시아 50 베스트 레스토랑’ 선정 등으로 실력을 인정받은 강민구 셰프는 브리타치즈 샐러드에 수박을 활용했다. 수박에 간을 해 오븐에 구운 특제 수박칩을 곁들인 샐러드는 식전 입맛을 돋우는 에피타이저로, 가벼운 아침식사로도 손색없다.  
만드는 법
1 수박을 한 변의 길이가 4~5cm인 삼각형에 0.2cm 두께로 얇게 자른다.  
2 자른 수박에 레몬즙, 레몬제스트, 올리브 오일을 뿌리고 90도로 예열한 오븐에서 바삭하게 말린다.
3 흑임자 30g, 발사믹 식초 20g, 올리브 오일 20g, 참기름 20g, 간장 5g을 믹서기로 곱게 갈아낸 흑임자 소스를 접시에 깔고, 부라타 치즈를 절반으로 갈라 올린다.  
4 소금, 후추, 올리브 오일을 부라타 치즈 위에 뿌려준다.  
5 반건조 수박칩을 부라타 치즈에 덮어준다.  
6 레몬 바질과 식용 꽃, 검은 깨를 수박 위에 올려 장식한다.
 

'정식카페' 손연화 셰프의 '수박 케이크'

'정식카페' 손연화 셰프의 '수박 케이크'. 사진 함안수박 #식탁위수박 프로젝트

'정식카페' 손연화 셰프의 '수박 케이크'. 사진 함안수박 #식탁위수박 프로젝트

손연화 셰프는 디저트를 하나의 '요리'로 접근해 창의적으로 풀어내는 셰프다. 잭 영 셰프의 '데이비드 버크 키친'과 임정식 셰프의 '정식당'(뉴욕)을 거쳤다. 지금은 '정식당 서울'의 페이스트리 헤드 셰프로 근무하며 '정식카페'의 베이커리·디저트를 책임지고 있다. 이번에 그가 만든 것은 수박 케이크다. 수박을 원형 모양 그대로 평평하게 잘라 케이크 시트지(빵) 사이에 넣어, 먹는 순간 수박 특유의 달콤한 맛과 당도가 어우러져 한층 개운한 맛을 낸다.  
만드는 법 
1 달걀·설탕을 휘핑한 뒤 박력분, 녹인 버터, 꿀을 넣고 잘 섞어 반죽을 만들고 오븐 170℃에서 20~30분간 구워 제누아즈 시트지를 만든다. 
2 케이크 크림은 생크림·설탕을 넣고 휘핑한 뒤, 페이스트리 크림과 녹인 젤라틴을 잘 저어 만든다.  
3 케이크 틀 맨 아래 제누아즈 시트지를 깔고 크림을 얇게 바른다.  

4 제누아즈 모양대로 잘라놓은 수박을 넣고 크림을 한 층 더 바른 뒤 시트지를 한 장 더 올린다.  
5 가장 위에 크림을 얇게 바르고 냉동실에 넣어서 살짝 굳힌다.   
6 크림이 굳으면 딸기가 들어간 젤리를 올린 뒤, 피스타치오와 말린 식용 장미를 올려 마무리한다.

 

'바 참' 임병진 바텐더의 '함수 스피리츠 칵테일'  

'바 참' 임병진 바텐더가 만든 '함수 스피릿츠' 칵테일. 사진 함안수박 #식탁위수박 프로젝트

'바 참' 임병진 바텐더가 만든 '함수 스피릿츠' 칵테일. 사진 함안수박 #식탁위수박 프로젝트

서울 서촌에 위치한 한옥 바 '바 참'의 임병진 바텐더는 ‘칵테일로 떠나는 한국 여행’을 콘셉트로 국내 여러 지역의 식재료를 활용한 메뉴를 개발해 선보이고 있다. 그가 이번에 도전한 메뉴는 우유 수박화채를 모티프로 만든 칵테일. 이름의 '함수'는 함안수박의 줄임말이다. 깔끔하면서도 복합적인 맛과 풍성한 향미를 느낄 수 있다.  
만드는 법
1 진과 스파클링 와인을 제외한 모든 재료(수박, 압생트, 라임, 시럽, 우유)를 넣고 블렌더로 간다. 
2 진을 넣는다. 풀향이 나는 '헨드릭스 진'이나 '탠커레이 넘버 텐'을 사용하면 수박 향을 더 진하게 낼 수 있다.
3 2의 혼합물을 커피 필터로 걸러낸다.
4 투명한 칵테일 잔에 얼음을 넣고 저어 차갑게 만든 후, 스파클링 와인을 조금 부어 잔을 채운다.
5 수박은 미리 잘라 얼려 두었다가 잔 속에 넣는다.
6 수박 껍질을 얇게 썰어 장식한다.
 
윤경희 기자 annie@joongang.co.kr
 
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