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[더오래] 위스키 맛을 만드는 오크통, 그 안에선 무슨 일이?

기자
김대영 사진 김대영

[더,오래] 김대영의 위스키 읽어주는 남자(60)

 
위스키 숙성은 오크통 안에서 일어난다. 오크통 외부 온도가 상승하면 오크통이 팽창해서 통 안의 기압이 낮아진다. 이 때 위스키 스피릿에 포함된 에탄올과 휘발 성분들이 날아간다. 반대로 외부 온도가 낮아지면 오크통이 수축되고, 통 안으로 바깥의 공기가 스며든다. 이것을 흔히 ‘오크통이 호흡 한다’고 표현하는데, 이 과정에서 오크통 성분이 위스키에 스며들게 된다.
 
오크통의 어떤 성분들이 위스키에 맛과 향을 담는 걸까. 수많은 유기 화합물이 반응을 일으키겠지만, ‘셀룰로스(cellulose)’, ‘헤미셀룰로스(hemicellulose)’, ‘리그닌(lignin)’, ‘탄닌(tannin)’, ‘락톤(lactone)’ 등 다섯 가지가 가장 많이 알려져 있다.
 
여러 가지 오크통에서 숙성중인 일본 츠누키 증류소 위스키. [사진 김대영]

여러 가지 오크통에서 숙성중인 일본 츠누키 증류소 위스키. [사진 김대영]

 
우선 셀룰로스(cellulose). 식물 세포벽의 기본 구조 성분으로 지구상에서 가장 흔한 유기 화합물 중 하나다. 오크통을 태우면 오크 표면이 활성화돼서 ‘바닐린’이라고 하는 달콤한 향미 성분이 만들어지는데, 여기에 셀룰로스가 존재한다. 그래서 셀룰로스는 위스키의 달콤한 바닐라 향을 내는 성분으로 이해할 수 있다. 셀룰로스와 함께 식물 세포벽을 구성하는 헤미셀룰로스(hemicellulose)는 나무향과 숙성향 등을 만든다. 커피향을 내기도 하고, 아몬드, 코코넛, 버터 등의 넛티하고 기름진 향을 만들어낸다.
 
리그닌(lignin)은 식물에서 2차 세포벽을 구성하는 물질 중 하나다. 목재 및 나무 껍질의 세포벽 형성에 매우 중요한 성분이다. 목재에서 추출한 리그닌은 신문지를 만드는데 사용되는 기계 펄프에 존재한다. 신문지가 오래되면 황색으로 변하는데, 신문지에 포함된 리그닌에 의해 나타나는 현상이다. 리그닌은 위스키의 바닐라 향과 스파이시한 향을 담당한다. 또 스모키, 타르 등 담배에서 느껴지는 향도 리그닌 성분이 만들어낸다. 마치 약품과 같은 향도 리그닌이 만들어낸다.
 
스모키 향이 매력적이었던 위스키, 쿠일라 1980, 37년.

스모키 향이 매력적이었던 위스키, 쿠일라 1980, 37년.

 
탄닌(Tannin)은 떫은 맛과 쓴맛을 주는 페놀 화합물이다. 위스키의 ‘숙성감’을 드러내준다. 숙성감은 입 안에서 느껴지는 두께감(바디감)을 키워서, 위스키의 맛과 향을 더 풍성하게 만든다. 오래 숙성한 위스키일수록 숙성감의 중요성이 커진다. 오랜 숙성이 만들어낸 다양한 향은 좋은 숙성감이 필수이기 때문이다. 숙성감은 위스키를 평가하는 중요한 척도 중 하나다.

 
훌륭한 숙성감이 느껴졌던 위스키, 로얄 로크나가 셀렉티드 리저브.

훌륭한 숙성감이 느껴졌던 위스키, 로얄 로크나가 셀렉티드 리저브.

 
마지막으로 락톤(lactone). 불안정한 이 성분은 반응성이 풍부하다. 에탄올에 잘 녹고, 물에도 녹는다. 대개 향기를 가지고 있어서 향료로도 많이 쓰인다. 위스키 속 알코올과 반응해서 달콤한 향들을 만들어낸다. 위스키에서 과일 향이나 꽃 향기가 느껴진다면, 락톤이 잘 반응한 것이다.
 
중앙일보 일본비즈팀 과장 theore_creator@joongang.co.kr
 

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