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영양 보충 해야한다는 '말복'···삼겹살 값에 한우 먹는 꿀팁

한우 이미지. [중앙포토]

한우 이미지. [중앙포토]

 
곧 영양 보충을 좀 해야 한다는 말복(8월 11일)입니다. 이번 말복엔 한우로 영양 보충을 해보면 어떨까요?. 비싸다고요?. "나 한우 좀 먹어봤다"는 한우 마니아들만 아는 '잘 먹는 기술'이 있습니다. 삼겹살 같은 돼지고기 가격이면 한우를 즐길 수 있는 팁입니다. 

등심 대신 보섭살로 값싸게
갈비살 대신하는 갈비덧살
안창살 대신 업진안살 한점
살치살은 비슷한 삼각살로

 
구이용 한우 부위와 비슷한 맛을 내는 저렴한 한우 부위. 김윤호 기자

구이용 한우 부위와 비슷한 맛을 내는 저렴한 한우 부위. 김윤호 기자

한우는 비쌉니다. 소 한 마리(암소 600㎏)에 구워서 먹을 수 있는 부위가 적기 때문입니다. 한우 한 마리에 13%인 80㎏ 정도만이 구이용 고기로 알려진 부위입니다. 이렇게 소량으로 나오는 구이용 부위 말고 국거리나 장조림, 유아식 등에 쓰이는 다른 부위는 그리 비싸지 않습니다.  
 
여기에 바로 한우를 싸게 구워 먹는 팁이 숨어 있습니다. 구이용 말고 다른 부위는 식감이 질기다고요? 꼭 그렇지는 않습니다. 한우 전문가로, 대구에 있는 한우전문업체 ㈜가야축산 김창일(44·대경대 호텔조리마스터과 겸임교수) 대표의 이야기 입니다.  
 
 
 
 
김창일 대경대 호텔조리마스터과 겸임교수가 안창살을 들고 있다. 소 뱃살인 업진안살이 비슷한 맛을 낸다고 했다.[중앙포토]

김창일 대경대 호텔조리마스터과 겸임교수가 안창살을 들고 있다. 소 뱃살인 업진안살이 비슷한 맛을 낸다고 했다.[중앙포토]

첫번째 팁은 안심 스테이크. 도가닛살로 안심 맛을 유사하게 즐길 수 있습니다. 도가닛살은 소 뒷다리 허벅지 부위입니다. 안심은 식당에서 100g에 1등급 기준으로 2만원쯤 줘야 합니다. 반면 도가닛살은 규모가 있는 정육점에 가서 사면 100g에 3500원 정도면 구매가 가능합니다. 도가닛살 스테이크로 안심 스테이크를 대신하는 겁니다.  
 
부드러운 식감을 가진 채끝살(허리 부위 채끝 뼈를 감싸고 있는 부위)이 두번째 팁. 소 앞다릿살을 사서 구워 먹으면 비슷한 맛과 식감을 가진다고 합니다. 앞다릿살은 국거리나 불고기용으로 주로 쓰이는데, 2㎝ 이상 두께로 썰어 구워 먹으면 채끝살과 맛이 유사하다고 합니다.  
 
구이용 한우 부위와 비슷한 맛을 내는 저렴한 한우 부위. 김윤호 기자

구이용 한우 부위와 비슷한 맛을 내는 저렴한 한우 부위. 김윤호 기자

세번째 팁은 소 등뼈 안쪽 부위인 제비추리. 100g에 3500원 정도 하는 아롱사태(소 뒷다리 종아리 살)로 제비추리 맛을 즐길 수 있습니다. 소갈비 부위에 붙어 있는 구이용 고기인 등심도 가능합니다. 한우 뒷다리 부위인 보섭살이 비슷한 육질과 식감을 가졌습니다. 갈아서 이유식으로 쓰고, 불고기용으로 주로 쓰는 부위입니다. 1등급 100g 기준으로 4000원 정도면 살 수 있습니다. 돼지고기보다 싼 셈입니다.  
 
소갈비뼈 주변에 붙은 갈빗살은 소고깃국에 주로 넣어 쓰는 갈비덧살(소갈비를 덮고 있는 부위)과 비슷한 모양과 식감을 가지고 있습니다. 갈비덧살 면을 얇게 썰어 구워 먹으면 갈빗살과 유사한 맛을 느낄 수 있습니다. 등급에 따라 다르지만 100g에 4000원 정도면 살 수 있습니다.  
 
100% 똑같다고 할 순 없지만, 안창살이나 살치살 같은 고급 특수부위도 유사한 맛을 내는 다른 한우 부위로 즐길 수 있습니다. 안창살은 소 뱃살의 한 부위인 소고깃국에 주로 넣어 쓰는 업진안살을 먹어보랍니다. 100g에 5000원 정도면 살 수 있습니다. 살치살은 소 뒷다릿살인 삼각살로 대신할 수 있다고 합니다. 주로 불고기용 고기로 쓰는 한우 부위인데, 정육점에서 마찬가지로 100g에 5000원 정도면 살 수 있습니다. 1등급 이상 등급의 한우면 마블링도 보입니다.  
 
한우 허리부분의 채끝 뼈를 감싸고 있는 부위. 등심보다 지방이 적고 살코기가 많다. 등심.안심보다 가격이 약간 낮으며 스테이크, 로스구이에 주로 사용된다. [중앙포토]

한우 허리부분의 채끝 뼈를 감싸고 있는 부위. 등심보다 지방이 적고 살코기가 많다. 등심.안심보다 가격이 약간 낮으며 스테이크, 로스구이에 주로 사용된다. [중앙포토]

마블링이란 붉은 소고기 육질 사이에 하얀 눈꽃이 핀 것처럼 지방질이 빼곡히 박힌 모양을 말합니다. 대리석 문양을 닮아 이런 이름이 붙었습니다. 기름이 입안에 돌아 부드러운 식감에 고소함과 담백함을 줍니다.  
 
부챗살(소 어깨 주변 근육)은 소 뒷다리 허벅지 부위에 있는 설깃머리살이 가장 유사한 맛을 냅니다. 치마살(소 뱃살 안쪽 근육)은 소의 부채 뼈를 덮고 있는 근육인 부채덮개살로 비슷한 맛을 즐길 수 있습니다. 모두 국거리, 불고기용으로 100g에 5000원 전·후면 살 수 있습니다.  
 
이런 한우의 저렴한 부위는 마트에서 모두 구입하기 어렵습니다. 한우를 직접 발골해 판매하는 다소 규모가 큰 정육점을 찾아가야 다양한 한우의 저렴한 부위를 살 수 있습니다. 서울 마장동 일대 정육점 같은 곳이 대표적입니다.  
 
대구=김윤호 기자 
youknow@joongang.co.kr  
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