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그 많던 뷔페 식당 어디로 갔지? 요즘 대세는 공유주방

기자
이준혁 사진 이준혁
[더,오래] 이준혁의 창업은 정글이다(12)
음식점업은 국민소득과 밀접한 관계가 있다. 90년대에는 음식의 양이 중요시됐던 반면 요즘은 스시나 샐러드바 중심의 뷔페가 많이 생겨났다. [중앙포토]

음식점업은 국민소득과 밀접한 관계가 있다. 90년대에는 음식의 양이 중요시됐던 반면 요즘은 스시나 샐러드바 중심의 뷔페가 많이 생겨났다. [중앙포토]

 
음식점업은 국민소득과 밀접한 관계가 있다. 1995년 국민 1인당 GDP가 1만 달러 시대를 맞기 전후에는 음식의 양이 중요시됐다. 음식점 수도 많지 않을뿐더러 특색 있는 식당도 없던 시절이니 풍부한 양으로 성공한 식당이 많았다. 저가형 뷔페식당과 6000~7000원으로 마음껏 고기를 먹을 수 있는 고기 뷔페가 성행했다. 지금은 이런 식당은 대부분 사라졌다. 중·저가형 뷔페도 스시나 샐러드바 중심의 뷔페로 변모해 영업 중이다.
 
2006년 국민소득이 2만 달러 넘어선 시절엔 양보다는 음식의 품질이 우선시됐다. 식당엔 인테리어라는 개념조차 없었던 이전 시대와 달리, 디자인 개념이 식당에 도입되고 개성 있는 식당이 넘쳐났다. 가격대비 가치를 중시하는 가성비 식당이 아니고서는 성공할 수 없었다.
 
중가형 뷔페식당이 열풍처럼 휩쓸고 지나갔다. 식당 이용고객의 중심축으로 떠오른 여성을 잡기 위한 메뉴 개발이 이루어지고, 외국에서 공부하고 돌아온 쉐프가 대한민국 외식시장의 아이돌이 됐다. 디저트 카페와 인도 요리 등의 민속 요리, 건강을 중시하는 올가닉 전문 레스토랑, 아시안 푸드와 서양 요리가 결합한 융복합 퓨전 요리 식당이 성업했다.
 
5000만 명의 인구에 2008년 세계에서 7번째로 국민소득 3만 달러를 넘어선 국가가 된 대한민국 외식시장에선 이전엔 볼 수 없던 변화의 물결이 일고 있다. 양도 질도 아닌 새로운 경험을 중시하는 개성 넘치는 식당이 돌풍을 일으키고 있다.


어둠 속에서 식사 즐기는 레스토랑
일본 도쿄의 'TREE BY NAKED" 레스토랑. 이 레스토랑은 VR, 프로젝션 맵핑, 음악을 결합하여 손님들이 음식과 함께 미디어 아트를 즐길 수 있다. <저작권자 ⓒ 1980-2018 ㈜연합뉴스. 무단 전재 재배포 금지.>

일본 도쿄의 'TREE BY NAKED" 레스토랑. 이 레스토랑은 VR, 프로젝션 맵핑, 음악을 결합하여 손님들이 음식과 함께 미디어 아트를 즐길 수 있다. <저작권자 ⓒ 1980-2018 ㈜연합뉴스. 무단 전재 재배포 금지.>

 
과거 3만 달러를 넘어섰던 선진국 사례를 살펴보자. 어둠 속에서 오직 촉각과 미각으로만 식사하는 레스토랑이 예약이 안 될 정도로 인기를 끌었다. 까마득한 절벽이 내려다보이는 식당과 심해를 미디어 아트로 연출해 마치 바닷속에서 식사를 즐기는 듯한 이색 식당도 이 무렵 생겨났다. 일상에서는 경험하지 못하는 독특한 컨셉의 식당도 규모의 경제와 상관없이 차별화하면 할수록 성공 확률이 높은 틈새시장이 될 수 있었다.
 
또 하나의 큰 변화는 1인 가구의 증가로 인한 식생활 패턴의 변화다. 2017년 통계청 인구 총 조사에 따르면 전체 국민 대비 1인 가구가 차지하는 비중이 28.6%를 넘어섰다. 요즘 홈쇼핑, 온라인 시장에서 강세를 보이는 가정 대용식(HMR, Home meal replacement) 식품의 판매증가, 편의점 냉장 식품 판매대의 1인 가구를 겨냥한 고급화 현상, 혼자서도 눈치받지 않고 마음껏 식사를 즐기는 1인 대상 전문 식당의 등장, 혼밥·혼술 문화, 빠르면서도 재료의 고급화를 추구하는 패스트 프리미엄(Fast premium) 시장의 확대, 음식을 문화로 인식하고 맛을 찾아 유랑하는 노마드(NOMAD, 유목민) 족의 등장 등이 3만 달러 시대에 일어나는 현상이다.
 
특히 2016년부터 매년 폭발적으로 성장하고 있는 공유주방은 존폐의 갈림길에 선 자영업자에겐 치명적인 복병이 될 수도 있지만, 한편으론 초기 투자비가 높은 음식점 창업의 실패 리스크를 줄이는 대안으로 떠오르는 이중성을 갖고 있다.
 
공유주방은 한 사업자가 매장을 통째로 임대해 여러 사업자가 월 임대료를 나눠내는 방식이다. 기본 인테리어와 주방시설 제공, 배달 및 정산관리, 마케팅 대행 등을 대신 해주니 입주업체는 경쟁력 있는 음식만 생산하면 된다. 투자비가 들지 않고 오히려 공유주방에서 성장해 오프라인 시장에서 성공할 기회를 창출할 수 있다는 측면에선 자금력이 부족한 영세 창업자가 도전해 볼 만 하다.
 
신규 창업자들이 공유주방을 사용하는 모습. 자금력이 부족한 영세 창업자가 도전해 볼 만 하다. [사진 위쿡]

신규 창업자들이 공유주방을 사용하는 모습. 자금력이 부족한 영세 창업자가 도전해 볼 만 하다. [사진 위쿡]

 
국내의 대표적인 스타트업 공유주방 업체로는 배민키친, 먼슬리키친, 위쿡, 심플키친, 우버그룹 공동창업주인 트래비스 캘러닉이 서울에 1호점을 오픈한 클라우드 키친과 더와이 등이 있다. 이미 3조원을 넘어선 국내 배달시장을 겨냥한 업체 간 경쟁이 날로 심화할 것으로 보인다.


매출보단 최소한 이익 내는 전략 세워야
가급적이면 성공확률이 10% 미만인 식당 창업 시장에 뛰어드는 걸 말리고 싶지만, 창업해야 할 상황이라면 소득수준 상승에 따른 시장환경의 변화를 잘 이해하고 준비하라고 조언한다.
 
많이 벌 생각을 버리고 어떻게 살아나갈 것인가를 냉정하게 생각해봐야 한다. 전자의 공식은 ‘매출-비용=이익’이고 후자의 공식은 ‘이익=매출-비용’이다. 두 공식이 얼핏 비슷해 보이지만 하늘과 땅 차이다. 반드시 벌어야 할 최소한의 이익을 산정해 놓고 입점 전략을 세워야 한다. 상상은 가급적 하지 마라. 창업은 현실이고 세상에서 제일 힘든 전쟁터다.
 
이준혁 (사)한국공유정책 일자리 위원장 theore_creator@joongang.co.kr
 
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‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.