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배달의 시대, 배달형 매장·공유 주방 뜬다


바야흐로 '배달의 시대'다. 배달 앱과 배달 전문 대행 업체들의 등장 이후 시장이 급성장한다. 규모만 15조원에 달할 정도다. 이와 맞물려 창업 시장에도 변화의 바람이 분다. 배달형 매장이 생겨나고, 여러 사업자가 월 사용료를 나눠 내는 공유 주방까지 등장했다. '혼밥' 문화가 확산하고 1인 가구가 증가하면서 시장은 더욱 커질 것이란 전망이 나온다.
 
 
비싼 임대료 부담…간판 내걸고 배달만 한다
 
8일 프랜차이즈 업계에 따르면, 최근 창업 시장의 키워드는 '소규모 배달형 매장'이다.

높은 임대료와 인건비에 부담을 느낀 창업주들이 작은 점포에서 배달 중심의 매장을 여는 방식이다. 배달의 특성상 유동 인구가 많지 않은 곳에서도 매장 운영이 충분히 가능하다. 넓은 홀이 필요한 기존 카페형 매장에 비해 배달형 매장은 비교적 좁은 면적에서도 운영할 수 있어 매장 운영에 필요한 인원도 줄어든다.

대표적 성공 사례는 분식 프랜차이즈 스쿨푸드의 '스쿨푸드딜리버리'다.

스쿨푸드딜리버리는 스쿨푸드가 2002년 만든 배달 특화 프랜차이즈다. 이 회사는 지난해 매출 약 371억원을 기록, 배달하지 않는 카페형 매장에 비해 23% 높은 실적을 올렸다. 이는 배달형 매장의 특성에 따른 고정비 절감이 매출에서 나타난 것이라고 풀이할 수 있다. 실제로 동일한 지역에 위치한 스쿨푸드 카페형 매장과 스쿨푸드딜리버리 배달형 매장의 임대료는 한 달 기준 600만원에서 1200만원의 차이를 보였다.

수익성이 좋다는 소식에 매장도 빠르게 느는 추세다. 회사 측에 따르면, 8일 현재 매장 수는 총 38개로 1년 새 10개가 증가했다. 가계약 상태의 배달 매장만 14개에 달해 상반기 중 배달 매장이 일반 매장 수(39개)를 앞지를 예정이다.

스쿨푸드 관계자는 "배달형 매장은 오픈 이후 고정적으로 지출되는 비용에 대한 부담이 적어 창업을 계획 중인 많은 분들이 문의하고 있다"며 "2002년부터 시작된 배달 전문 브랜드의 노하우를 기반으로 앞으로도 효율적 시스템을 위해 노력할 것"이라고 덧붙였다.

놀부부대찌개·놀부보쌈 등 오프라인 매장에 '숍 인 숍' 형태로 작게 들어가는 배달 전문 브랜드도 증가세다.

놀부에 따르면, 3월까지 배달 전문 브랜드를 오픈한 매장은 200여 개에 이른다. 2019년 연말까지 총 250개 매장이 개설될 예정이다. 배달 전문 브랜드 도입으로 전년 동기 대비 배달 매출이 약 30% 상승했다.

놀부 관계자는 "현재 놀부 신규 매장의 50% 이상이 배달 전문 브랜드를 기본으로 도입한 형태로 출점되며, 나머지 50%의 신규 매장도 운영 안정화 이후 배달 전문 브랜드를 적용할 계획"이라고 말했다.


 
매장 임대료도 아깝다…공유 주방 뜬다
 
최근에는 '공유 주방'도 급성장한다. 공유 주방은 한 사업자가 매장을 통째로 임대하는 대신 여러 사업자가 월 사용료(임대료)를 나눠 내는 방식이다.

창업에 가장 큰 요인인 임대료와 인건비 등 고정 비용을 크게 줄일 수 있는 것이 특징이다. 재료비 역시 공동 구매를 통해 낮출 수 있다.

실제로 중소벤처기업부에 따르면, 2016년 서울 시내 음식점 평균 창업 비용은 9200만원이다. 공유 주방 업계는, 규모에 따라 다르지만, 80만~700만원대에 창업이 가능하다고 본다.

이런 가능성을 높게 보고 공유 주방 창업과 투자도 이어진다.

롯데액셀러레이터는 지난달 26일 공유 주방 스타트업 심플프로젝트컴퍼니에 15억원을 투자했다. 롯데호텔과 롯데쇼핑 e커머스·롯데슈퍼·롯데지알에스 등 그룹의 식품·유통 계열사와 협업으로 시너지를 만들어 간다. 이외에도 위쿡·심플키친·먼슬리키친·배민키친 등이 공유 주방 시장에 적극적으로 뛰어들고 있다.

음식 배달 앱 배달의민족도 최근 홀 영업 없이 배달만 하는 외식 업체가 증가세인 것으로 본다.

특히 '맛집' 음식 중심의 프리미엄 배달 서비스인 '배민라이더스'를 이용하는 업체들 중에는 수제 버거·와플 등 단일 메뉴를 배달 앱을 통해서만 제공하는 곳이 상당수다.

배달의민족을 운영하는 우아한형제들 관계자는 "과거에는 매장이 곧 얼굴이었지만, 배달 주문 시에는 대개 매장 공간에는 관심을 두지 않는다"며 "그렇다 보니 주방 공간 정도만 두고 경쟁력 있는 특화 메뉴를 배달로만 서비스하는 젊은 외식업자들이 느는 것으로 보인다"고 했다. 
 
스쿨푸드딜리버리 방배점.
스쿨푸드딜리버리 방배점.

각종 규제는 숙제
 
각종 규제는 배달형 매장과 공유 주방 사업자들이 풀어야 할 숙제다.

특히 정부가 배달 음식에도 일회용품 규제를 검토 중인 게 최대 걸림돌이다.

배달 음식에 사용되는 일회용품이 과도하다는 지적이 잇따르자 정부는 현재 관련 실태 조사를 진행 중이다. 환경부는 이 같은 조사 결과를 토대로 이르면 올 상반기에 구체적인 규제 품목들과 가이드라인을 정할 방침이다. 사실상 배달도 정부의 일회용품 정책에 자유롭지 못한 상황인 것이다.

업계는 정부의 규제가 급속도로 커지는 배달 시장을 위축시킬 수 있다며 반발한다.

한 자영업자는 "일회용품 규제가 시작되면 인력과 시간이 더 투입되기 마련"이라며 "이는 최저임금과도 맞물린다. 용기 자체를 다회용이나 대체재로 바꾸는 대안도 거론되고 있으나 여전히 풀기 힘든 난제"라고 말했다.

공유 주방은 더 큰 위험 요소가 있다. 셰프 등 개인에게 사업 면허를 주는 미국과 달리 한국은 현행법상 여러 사업자가 하나의 주방을 공유하는 것이 불가능하기 때문이다. 이를테면 결국 공유 주방을 하는 위쿡이 사업자 면허를 내는 구조다.

또 공유 주방에서 만든 제품을 소비자에게 온라인으로 배송해 판매하는 것은 괜찮지만, 다른 사업장에서는 판매할 수 없다. 공유 주방 이용자는 온라인을 통해 소비자에게 직접 판매하는 기업 대 소비자 간 거래(B2C) 영업만 가능하다는 뜻이다. 예를 들어 공유 주방 이용자가 초콜릿을 만들어 다른 판매 업체에 납품하는 기업 간 거래(B2B) 영업을 해서는 안 된다.

이에 정부는 정책 수정을 검토 중이다. 주무부처인 식품의약품안전처는 우선 식품제조업·판매업·가공업 등 외식업 사업자에 '독립된 작업장 시설'을 갖추도록 명시한 현행 식품위생법 시행규칙(제36조) 개정을 추진할 방침이다. 또 규제 샌드박스 시범 운영을 통해 규제 개선 방안과 문제점을 파악할 계획이다.

이와 관련, 지난달 29일 서울 만남의광장 휴게소와 안성 휴게소(부산 방향)에 한해 2년간 주방 공유를 통한 청년 창업을 허용한 바 있다.

식약처 관계자는 "주방을 여러 사업자가 나눠 쓰는 개념의 공유 주방은 신규 영업자의 투자 비용 부담과 창업의 진입 장벽을 낮춰 일자리 창출 효과를 기대할 수 있다"며 "위생 관리나 안전성 강화를 어떻게 할지에 대한 부분에 초점을 두고 법 개정 및 시범 운영을 추진해 보겠다"고 말했다.

안민구 기자 an.mingu@jtbc.co.kr
 
 
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