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[江南人流] 유명 레스토랑에서 배우는 플레이팅 가이드

봄은 자연의 계절이다. 고개를 조금만 돌려도 화사한 빛깔의 꽃송이와 연두색 새순을 볼 수 있다. 이 아름다운 색을 식탁으로 옮긴다면 말 그대로 봄날의 만찬이다. 전통 음식을 현대적으로 재해석해 내놓는 모던 한식당 ‘묘미’의 장진모 셰프와 프렌치를 기반으로 한 컨템포러리 레스토랑 ‘라망 시크레’의 손종원 셰프가 작은 식용 꽃과 초록색 허브를 이용한 식탁 플레이팅 노하우를 들려줬다.  

식탁 위에서 만나는 봄날의 풍경

글=서정민 기자 meantree@joongang.co.kr 사진=장진영 기자        
인테리어 소품인 나무 그루터기와 조경업체에서 구입한 작은 조약돌로 식탁을 꾸민 '묘미'.

인테리어 소품인 나무 그루터기와 조경업체에서 구입한 작은 조약돌로 식탁을 꾸민 '묘미'.

 
모던 한식당 ‘묘미’
유명 카레이서 출신의 서주원씨가 경영 총괄을, 장진모 셰프가 총괄 셰프를 맡은 ‘묘미’는 세계인과 즐길 수 있는 전통 한식을 컨셉트로 한 모던 한식당이다. 한남동 ‘앤드다이닝’에서 분자요리 등 실험적인 요리를 선보였던 장진모 셰프가 2년의 휴식기 동안 한식에 매진한 결과다. 그는 “한식을 현재의 일상식에만 범주를 두지 않고 익숙한 길거리 음식부터 지방의 종가음식, 우리도 잘 몰랐던 옛 문헌 속 음식까지 스펙트럼을 넓혀 한국인과 외국인 모두 좋아할 만한 맛을 찾고자 했다”고 설명했다.      
묘미는 플레이팅도 새롭다. 목 가구 인테리어 숍에서 구매한 납작한 그루터기가 개인 매트다. 조경업체에서 구한 귀여운 조약돌도 멋진 소품이 된다. 해산물을 낼 때는 작고 움푹한 대접에 조개껍질과 조약돌을 함께 담아 작은 바다를 꾸미기도 한다.
① 알갱이가 씹히는 메밀묵에 1년 묵은 톡 쏘는 갓김치와 향나물을 올리고, 양옆에는 김 등의 해조류를 갈아 얇게 튀긴 튀일을 붙였다. 김·김치랑 비벼 먹는 메밀묵사발을 재해석한 것이다. 옆 작은 종지에는 허브로 장식한 성게두부요리를 담았다.  
② 기름·달걀노른자와 섞은 갈치속젓과 낸 돼지고기 보쌈. 들깻잎·향나물 등을 얹어 쌈처럼 싸먹을 수 있도록 했다. 
③ 바닷가 포장마차 분위기를 연출한 치즈 소라구이. 접시 밑에 드라이아이스를 채우고 뜨거운 물을 부어 온도차로 연기를 냈다.    
④ 으깬 감자와 약고추장을 샌드위치처럼 감싼 육포, 명이나물과 쌈무를 얇게 저며 어리굴젓과 함께 싼 양지수육 등의 애피타이저는 조약돌 위에 올렸다. 왼쪽 하얀 꽃은 물냉이꽃이다.
 
컨템포러리 레스토랑 ‘라망 시크레’
온라인에서 구입 가능한 각종 식용 꽃과 허브로 요리도 하고 접시까지 꾸민 '라망 시크레'.

온라인에서 구입 가능한 각종 식용 꽃과 허브로 요리도 하고 접시까지 꾸민 '라망 시크레'.

서울 회현동 레스케이프 호텔 26층에 있는 ‘라망 시크레’의 손종원 셰프는 미국의 유명 요리학교 CIA 출신으로 월드 베스트 50 레스토랑 1위를 차지했던 코펜하겐의 ‘노마’를 시작으로 샌프란시스코의 미슐랭 3스타 레스토랑 ‘퀸스’에서 수셰프를 역임했다. 손 셰프가 잡은 라망 시크레의 컨셉트는 자연과의 소통이다. 때문에 계절감을 살린 메뉴들을 만날 수 있다. 제철 식용 꽃과 허브를 이용하는 것은 기본. 손 셰프는 “식용 꽃은 종류에 따라 맛도 다르다”며 “한련화와 유채꽃은 매콤해서 해산물과 잘 어울린다”고 설명했다.  
재밌는 건 애피타이저 ‘가든에서 온 작은 한입거리들’이다. 그릇에 잘게 부순 얼음을 채우고 그 위에 미니 당근·래디쉬·완두콩 등을 꽂았다. 손 셰프는 “작지만 싱싱한 식재료들을 (얼음)밭에서 손으로 뽑아먹으며 자연 그대로의 맛을 즐겼으면 한다”고 설명했다. 이 식재료들로 만든 애피타이저는 이후 놀라운 모습으로 식탁에 오른다.      
①, ②, ③ ‘가든에서 온 작은 한입거리들’. 미니 당근은 얇게 저며 커피 버터크림에 장미모양으로 꽂았다. 래디쉬는 채를 썰어 키조개 샐러드 위에 얹었다.  
④ 아스파라거스와 다양한 봄나물을 이용한 '봄나물 벨루떼'.  
⑤ 소렐과 한련화 잎을 올린 소르베. 소렐은 새콤하고, 한련화 잎은 매콤하다. 일반 아이스크림에 사용해도 재밌는 맛을 낼 수 있다.    
⑥ 피스타치오와 허브로 속을 채운 닭고기 요리. 프라이팬 주변은 로즈마리와 타임으로 꾸몄다. 봄에는 나물을 대신해도 좋다.          
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