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[라이프 트렌드] 기름에 볶은 냉이는 해산물 향, 된장과 버무린 달래는 견과류 맛

봄나물 100% 즐기는 법
춘곤증을 이기고 겨우내 잃어버린 입맛을 돋우는 데 봄나물만 한 게 없다. 냉이·달래·쑥 등 종류도 20가지가 넘는다. 그런데 식탁에 오르는 나물 요리는 다소 한정적이다. 끓는 물에 데쳐 양념에 무치거나 찌개의 향미를 더하기 위한 재료로 쓰이는 정도다. 하지만 냉이는 기름에 볶으면 해산물의 향과 맛이 나고 달래에 된장을 넣고 버무리면 견과류처럼 고소해진다. 이처럼 봄나물의 숨겨진 특성을 조금만 알아도 보다 풍성한 맛을 느낄 수 있다. 
 
봄나물은 우리나라를 대표하는 식재료다. 우리나라는 예로부터 나물을 즐겨 먹었다. 살생을 금지하는 불교의 영향을 받은 데다 낮은 산이 많아 나물 채집이 수월했기 때문이다.
 
한국인의 나물 사랑은 여전하다. 농촌진흥청의 분석에 따르면 매년 3월이면 ‘봄나물’과 관련된 검색이 급증한다. 이처럼 봄철 나물은 누가 홍보하지 않아도 사람들이 알아서 찾는다. 특유의 향긋함으로 입맛을 돋우고 풍성한 영양으로 원기 회복을 돕기 때문이다.
 
하지만 봄나물은 주부들 사이에서 ‘손질이 어려운’ ‘조리법이 다양하지 않은’ 재료로 통한다. 흙과 먼지를 말끔하게 털어내기 어렵고 독특한 향을 어떻게 활용해야 할지 막막하다는 것이다.
 
식품기업 샘표가 30~50대 주부 100여 명을 대상으로 진행한 조사에 따르면 ‘봄나물은 조리하기 어렵다’는 의견이 지배적이었다. 그 이유로 10명 중 8명가량이 ‘손질이 번거롭고 어렵다’고 답했다. ‘맛을 내기 어렵다’ ‘요리법이 한정적이다’ ‘봄나물에 대해 잘 모른다’는 응답도 많았다. 또한 봄나물 요리를 할 때 ‘다양하고 새로운 레시피’ ‘나물 종류별 손질법과 보관법’ ‘다양한 봄나물에 대한 정보’가 필요하다고 답했다.
 
특성·조리법 담은 ‘봄나물 보고서’
봄나물을 활용해 차린 한 상. 12시 방향에서 시계 방향으로 ‘은달래 버터’ ‘참나물 살사’ ‘두릅 미역 냉채’ ‘봄나물 수프’ ‘냉이 김밥’.

봄나물을 활용해 차린 한 상. 12시 방향에서 시계 방향으로 ‘은달래 버터’ ‘참나물 살사’ ‘두릅 미역 냉채’ ‘봄나물 수프’ ‘냉이 김밥’.

이에 샘표는 봄나물 요리가 어렵다는 고정관념을 깨고 활용도를 높이기 위해 2년간 우리나라 국민이 가장 많이 먹는 봄나물 20종을 연구했다. 최근엔 봄에 구할 수 있는 15종에 대한 특성과 조리법을 담은 ‘봄나물 보고서’도 펴냈다.
 
보고서에 따르면 나물은 종(種)마다 고유의 향미를 가지고 있다. ‘나물은 모두 쌉싸름하다’는 식으로 일반화할 수 없다는 뜻이다. 봄나물은 크게 다섯 가지 향(채소 향, 매운 향, 과일 향, 화학적인 향, 고소한 향)으로 나눌 수 있다. 세분화하면 채소 향은 허브·흙으로, 매운향은 얼얼하거나 톡 쏘는 것 등으로 나뉜다. 또 각 나물은 향·식감·향미 강도가 잎과 줄기 부분에서 모두 다르다고 소개한다. 이를테면 알싸한 매운 향이 나는 냉이의 경우 잎 부분의 향은 고추냉이 같으며 식감은 거칠고 향미는 중간 정도다. 줄기는 보리차나 도라지 같은 구수한 향이 나며 식감은 질기다. 향미에 따라 적합한 조리법도 다르다. 냉이는 찌거나 데치는 습열 조리를 하면 단맛, 고소한 맛이 강해지며 아삭해진다. 하지만 불에 굽거나 볶는 건열 조리를 하면 냉이의 해산물 같은 감칠맛이 증폭되고 아삭해진다.
 
봄나물 연구를 진행한 건 샘표가 2016년 결성한 우리맛연구팀이다. 우리 식재료와 식문화의 가치를 연구하기 위해 만든 조직이다. 요리사뿐 아니라 과학자·영양학자·식문화학자 등 다양한 분야의 전문가가 모여 식재료·소스·조리법을 다각적으로 연구한다. 연구 결과는 홈페이지, 보고서, 우리맛 위크 체험 전시 등의 행사를 통해 공유한다. 지금까지 채소(11종)·봄나물(20종)·버섯(8종)·해조류(5종)에 대한 연구를 마쳤고 올해는 뿌리채소 연구가 진행된다.
 
2016년 결성된 샘표 우리맛연구팀
샘표의 봄나물 연구 결과를 발표하는 행사 에서 참가자들이 나물 양념장을 만들어 보 고 있다.

샘표의 봄나물 연구 결과를 발표하는 행사 에서 참가자들이 나물 양념장을 만들어 보 고 있다.

지난 2일엔 서울 중구 필동의 ‘샘표 우리맛 공간’에서 봄나물 연구를 발표하는 ‘우리맛 워크숍’이 열렸다. 총 6가지 체험존(우리맛 인문학 이야기, 봄나물 향미로드 맵, 우리맛 정보존, 봄나물 맛의 새로운 발견, 우리맛 양념, 우리맛 양념 공식 활용법)을 마련해 참가자들이 직접 향과 맛을 경험하도록 했다.
 
특히 ‘봄나물 맛의 새로운 발견’ 공간에서는 조리법에 따라 향미가 어떻게 달라지는지 직접 시연하고 쉽고 이색적인 봄나물 레시피를 소개해 눈길을 끌었다. 샘표의 콩 발효 요리에센스 ‘연두’와 식초만 넣고 버무린 허브 향 가득한 ‘참나물 살사 소스’, 은달래의 비늘줄기(알뿌리)와 된장, 연두를 넣어 만든 땅콩 맛의 ‘은달래 버터’ 등은 주부들의 마음을 사로잡았다.
 
‘우리맛 양념’ 존에서는 취향대로 즐기는 봄나물 양념장을 만들어 보는 프로그램도 진행됐다. 행사를 기획한 샘표 우리맛연구팀의 최정윤 팀장은 “봄나물의 향미와 조리과학적인 원리를 이해하면 봄나물만으로도 밥상을 다양하게 차릴 수 있다” 고 말했다.
 
맛있게 먹으려면 도움말=샘표 우리맛연구팀 
참나물 덮밥
재료 참나물 한줌(100g), 밥 2공기(400g), 계란 4개(240g), 양파 1/6개(30g), 당근 1/6개(30g), 물 1/2컵(100g)
 
양념 포도씨유 1스푼(10g), 연두고소양념(연두:깨:참기름=1:0.5:0.25) 1스푼(18g)
 
만드는 법
1 참나물은 씻어 물기를 없앤 후 4~5㎝ 크기로 자른다. 2 냄비에 물 2L, 소금 5g 넣고 끓이다 참나물 넣고 1분간 데친 뒤 흐르는 물에 30초가량 식힌다. 3 참나물의 물기를 없애고 연두고소양념(참나물 200g 기준 연두고소양념 1스푼)에 무친다. 4 양파는 0.5㎝, 당근은 0.3㎝로 채 썰고 계란 2개를 섞는다. 5 팬에 포도씨유를 두르고 채 썬 양파·당근을 넣고 볶다가 양파가 투명해지면 물을 넣는다. 6 ⑤가 끓으면 참나물 무침과 계란물을 넣은 후 불을 끈다. 7 팬에서 계란이 반 정도 익었을 때 뜨거운 밥 위에 올려 완성한다.
 
봄나물 쉽게 손질하려면
 
▶ 쿠킹포일을 활용해 손이 잘 닿지 않는 부분의 이물질과 가시를 제거한다.
▶ 나물의 줄기 끝부분을 고무줄로 묶으면 한번에 흔들어 세척할 수 있다.
▶ 뚜껑 달린 용기에 나물과 물을 담아 흔들어 씻으면 나물에 낀 흙과 이물질이 빠르게 제거된다.
▶ 김발을 이용하면 데친 나물의 물기를 고르게 짤 수 있고 힘이 고르게 가해져 무르지 않는다.
 
글=신윤애 기자 shin.yunae@joongang.co.kr, 사진=샘표  
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