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식재료비 30%로 맞춰라? 많이 남기려다 일찍 망한다

기자
이준혁 사진 이준혁
[더,오래] 이준혁의 창업은 정글이다(7)
테마파크 식음은 순식간에 많은 고객에게 음식을 제공해야 하므로 동선과 빠른 서비스가 가능한 메뉴 구성이 관건이다. 사진은 한 직업체험테마파크의 모습. [중앙포토]

테마파크 식음은 순식간에 많은 고객에게 음식을 제공해야 하므로 동선과 빠른 서비스가 가능한 메뉴 구성이 관건이다. 사진은 한 직업체험테마파크의 모습. [중앙포토]

 
식음사업은 호텔, 외식, 테마파크, 단체급식, 프랜차이즈 등 다섯개 분야로 나뉜다. 각 사업형태의 특성에 따라 경영도 다른 특징을 지닌다. 호텔 식음은 가격보다는 품질 중심의 메뉴를 제공해야 하므로 고급 인력 확보와 교육에 의존한다.
 
반면 테마파크 식음은 순식간에 많은 고객에게 음식을 제공해야 하므로 동선과 빠른 서비스가 가능한 메뉴 구성이 관건이다. 5시간 정도의 체제 시간이 짧기 때문에 고객이 파크에 머무는 동안 최대한 객단가가 높은 식사메뉴와 회전율이 높은 간식 사이의 이질성을 잘 파악해 이용률과 객단가를 동시에 잡는 고도의 경영기술을 필요로 한다.
 
단체급식은 한마디로 위생 산업이자 시스템 산업이다. 적게는 100여 명에서 많게는 수만 명이 같은 메뉴를 같은 시간에 먹는 구조이다 보니 위생과 시스템이 잘 갖추어지지 않으면 식중독으로 인한 위급 상황을 맞기도한다.
 
또 상대적으로 객단가가 낮아 이윤을 추구하는 운영업체 입장에서 보면 어떤 식음사업보다 완벽한 시스템과 예측경영이 필요하다. 이런 단체급식의 위험성과 어려움 때문에 미국은 메리어트 호텔 등 특급호텔이 단체급식의 리딩기업으로 자리매김하고 있다.
 
정글 속에 던져진 외식·프랜차이즈 사업
외식과 프랜차이즈 사업은 불특정 다수를 대상으로 60만개가 넘는 과잉 공급 시장 속에서 살아남아야 하는 구조로 인해 가장 어려운 정글 속에 놓여 있다고 해도 과언이 아니다. TV만 틀면 나오는 대박집 신화는 18만개 이상이 매년 망해가는 현실에서 보면 신기루일 뿐이다.
 
높은 임대료와 경제활동 인구 42명당 식당 한 곳인 과잉공급이 가장 큰 요인이다. 이 밖에 대기업의 무분별한 외식업 진출, 일부 프랜차이즈 업계의 도를 넘은 이익 실현, 최저시급 상승으로 인한 경영악화, 점주의 운영능력 저하 등 여러 가지 복합적 요소가 결합한 결과다.
 
외식업의 원가구성은 인건비, 식재료비, 임대료, 수도ㆍ광열비, 판매관리비, 세금 등으로 나뉘는데 이 중에서 가장 큰 비중을 차지하는 것이 인건비와 식재료비 구성비다. [사진 pixabay]

외식업의 원가구성은 인건비, 식재료비, 임대료, 수도ㆍ광열비, 판매관리비, 세금 등으로 나뉘는데 이 중에서 가장 큰 비중을 차지하는 것이 인건비와 식재료비 구성비다. [사진 pixabay]

 
요즘 칼럼을 쓰다 보니 많은 문의와 전화를 받는다. 문을 닫아야 하는 영세 식당 주인들이 마지막 지푸라기라도 잡는 심정으로 전화를 주는 경우가 대부분이다. 반면 이제 퇴직해 무언가 새롭게 시작하려는 사람도 있다.
 
상담하면서 경쟁력 있는 브랜드나 아이템을 추천하면 어김없이 먼저 식재료비가 몇%인지부터 묻는다. 그다음이 예상 이익률이다. 외식 프랜차이즈 업체 홈페이지를 들어가 보면 대부분 식재료비를 30~35%로 기재해 놓고 있다. 제공하는 메뉴 자체의 가치가 최우선으로 고려되어야 하는데, 식재료비를 낮춰야 예비 점주의 선택을 받을 수 있으니 그 부분만 강조하는 것이다.
 
외식업의 원가구성은 인건비, 식재료비, 임대료, 수도·광열비, 판매관리비, 세금 등으로 나뉜다. 이 중에서 가장 큰 비중을 차지하는 것이 인건비와 식재료비 구성비다. 통상 식재료비 30%, 인건비 25%를 가장 바람직한 원가구성비라 얘기하는데 잘못된 방식이다. 맛은 기본으로 하고 서비스 동선, 시설배치, 운영방식 개선 등 시스템적으로 잘 연구해 식재료비 40%, 인건비 15% 구조로 만든다면 더 많은 고객 만족을 끌어낼 수 있다.
 
식재료비와 인건비를 분리하지 말고 매출 대비 프라임 코스트(인건비, 식재료비)를 하나의 목표를 설정해 전체 프라임 코스트는 55%로 맞추되, 식재료비 비중을 높여 고객 만족을 끌어내는 전략이 필요하다. 7000원짜리 김치찌개를 먹는데 재료비가 2100원짜리인 찌개보다 2800원짜리 찌개가 더 잘 팔리지 않겠는가?
 
많이 남겨야 한다는 생각을 하면 할수록 고객으로부터 외면당한다. 원가는 운영자 입장에서 정하는 게 아니라 고객의 평가로부터 설정되는 것이다. 원가를 잘 아는 조리사 출신이나 회계부서 퇴직 점주가 더 빨리 무너지는 것도 이러한 원가에 대한 인식 차이가 한 원인일 수도 있다.
 
많이 남기려다 일찍 망한다
앞으로 호텔의 경쟁자는 편의점과 가정 대용식 식품(HMR)이 될 것이다. 한식, 일식, 중식, 양식, 뷔페라는 전통적 호텔 내 식음 구조로는 가성비를 추구하고 일인 가구가 증가하는 현 상황에서 살아남기가 힘들다. 사진은 한 호텔의 뷔페 레스토랑. [중앙포토]

앞으로 호텔의 경쟁자는 편의점과 가정 대용식 식품(HMR)이 될 것이다. 한식, 일식, 중식, 양식, 뷔페라는 전통적 호텔 내 식음 구조로는 가성비를 추구하고 일인 가구가 증가하는 현 상황에서 살아남기가 힘들다. 사진은 한 호텔의 뷔페 레스토랑. [중앙포토]

 
반면 특급호텔을 경영하는 오너의 전화도 가끔 받는다. 앞서 언급한 영세 상인들과는 달리 나름 전문가 집단을 이루고 조직과 자금도 탄탄히 갖춘 그들이 왜 전화해 구조를 요청하는지 의아했다. 얘기를 들어보면 몇 년째 운영 중인 호텔 내 식당들이 적자를 면하기 어려워 컨설팅을 의뢰한 경우다.
 
나는 앞서 여러 칼럼과 강의 등에서 앞으로 호텔의 경쟁자는 편의점과 가정 대용식 식품(HMR)이 될 것이라고 얘기한 바 있다. 한식, 일식, 중식, 양식, 뷔페라는 전통적 호텔 내 식음 구조로는 가성비를 추구하고 일인 가구가 증가하는 현 상황에선 살아남기가 힘들다.
 
특2급 호텔이 운영하는 뷔페레스토랑은 8만5000원, 특1급 호텔은 11만5000원 내외의 가격을 어김없이 책정하고 고객을 맞이한다. 호텔이 받고 싶은 가격을 책정하기보다 고객이 만족하는 ‘가치 가격’으로 승부를 겨뤄야 하는데, 메뉴 구성 대비 과연 그 가격으로 성장할 수 있겠는가?
 
‘재료비 30%, 인건비 25%, 식재료비가 몇 %’ ‘이익률 몇 %’ 와 같은 생각은 제발 버려야 한다. 내가 만든 음식에 고객이 얼마나 만족하는지, 이익률이 아닌 이익금을 얼마 남겼는지에 초점을 맞춘 경영을 해야 한다. 퍼주면 퍼줄수록 흥한다.
 
이준혁 전 상지대 겸임교수 theore_creator@joongang.co.kr
 
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