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[김치로드] 한국 김치와 중국 김치는 뿌리부터 달라

동치미. [세계김치연구소]배추 절이기. [세계김치연구소]배추김치. [세계김치연구소]총각김치. [세계김치연구소]배추 절이기. [세계김치연구소]백김치. [세계김치연구소]김치 저장. [세계김치연구소]
 김치는 어원은 조선시대 한자 교습서 훈몽자회(1527)에서 절인 채소 음식을 뜻하는 중국 한자 '저(菹)'를 '딤ᄎᆡ(딤채)'로 기록한 것이 최초다. 김치의 옛 발음이 ‘딤채’라는 것을 알 수 있는 자료다.  또 '소금에 절인 채소'라는 뜻을 가진 한자 ‘침채(沈菜)’에서 ‘딤채’ 그리고 ‘짐채’를 거쳐 ‘김치’로 변했다는 견해도 있다. 한편으론 ‘딤채’라는 고유 우리말을 ‘침채’로 음(音)과 뜻을 빌려 표기한 것으로 보기도 한다. 앞서 한자 '저(菹)'는고려사(1451)에 '원구단 제사 음식으로 썼다'는 내용이 등장하지만, 어떤 음식인지는 명확하지 않다. 
 
김치의 기원이라 할 수 있는 '절인 채소 음식'을 뜻하는 기록은 중국 문헌 시경(時經, 기원전 10~7세기경)에서 찾을 수 있다. 시경에 “밭 안에 오이가 있으니 이것을 벗겨 저채(菹菜)를 만들어 조상께 바친다.”라는 구절이 있다. 하지만 김치 전문가들은 "한반도와 중국은 환경은 물론 기호 등에 따른 차이가 있으므로 문화적 기원을 중심으로 김치의 역사성을 판단해야 한다"고 지적한다.
 
문화적 기원 관점에서 볼 때 한국의 김치와 중국의 절인 채소는 채소를 절이는 방법에서 차이점이 발견된다. 중국은 술·식초와 같은 알코올 등으로 채소를 절여 저장시키는 반면, 한국은 장(醬)과 소금으로 채소를 절여 발효시킨다. 그래서 중국은 초산 저장 음식 문화권, 한국은 젖산 발효 음식 문화권으로 구분할 수 있다. 김치의 독창성을 엿볼 수 있는 중요한 차이다.  
 
김치 등 절인 채소를 즐겨 먹는 음식문화는 곡류 위주 식사를 하는 농경 문화권 중 계절 변화가 뚜렷한 나라에서 주로 발달했다. 부패를 방지하기 위해 발효를 통해 보관한 한반도의 김치는 다른 나라의 절인 채소 음식보다 한 단계 발전된 형태로 볼 수 있다.  
 
오늘날 김치를 부르는 음식 용어는 배추김치, 젓국지, 섞박지 등 식재료에 남아 있다. 또 조리 방법 뒤에 접미사로 붙는 ‘김치’와 ‘지’ 형태로 남아있다. 사계절이 뚜렷한 한국은 지역과 날씨에 따라 각 지역별로 고유의 김치 문화가 자리 잡았다. 또 같은 지역일지라도 집집이 재료나 만드는 방식과 저장·숙성 과정이 달라 저마다 개성 있는 김치가 발달했다.  
 
경기는 서해에서 나는 해산물과 비옥한 평야를 바탕으로 총각김치, 수삼나박김치 등 특색있는 김치를 담갔다. 충청도는 젓갈과 양념을 적게 넣은 나박김치, 시금치김치 등 은은하고 담백한 맛이 특징이다. 경상도는 젓갈과 소금을 많이 넣은 맵고 짠 부추김치, 콩잎김치, 우엉김치 등을 많이 담갔다. 황해도는 풍부한 수산물과 과일을 넣은 고수김치, 감김치 등이 특징이다. 
 
관련기사
김영주 기자 humanest@joongang.co.kr
 
※ 참고문헌
『조선시대 김치의 탄생(박채린, 민속원)』,『한국 김장문화의 역사, 의미, 전개 양상(박채린, 민속원)』,『김치학 총서1-김치와 김장문화의 인문학적 이해(박채린, 민속원)』,『김치와 장아찌의 범주화에 관한 인지인류학적 연구(조숙정, 민속원)』,『김치학 총서3 김치에 대한 인지, 정서 그리고 변화(조숙정, 민속원)』,『똑똑한 김치를 찾아서(세계김치연구소, 동아사이언스)』,『Leahy E, Lyons S, Tol RSJ. 2010. An Estimate of the Number of Vegetarians in the World(ESRI)』
 
 
 
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