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묵은지 위에 생긴 허연 골마지 … 곰팡이 아닌 효모 덩어리랍니다

골마지 앉은 묵은지. [사진 세계김치연구소]

골마지 앉은 묵은지. [사진 세계김치연구소]

곰팡이로 오해받고 있는 묵은 김치 위 골마지(사진)의 정체가 밝혀졌다. 세계김치연구소는 22일 묵은 김치 표면에 생기는 흰색 막은 곰팡이가 아닌 효모에 의해 생긴 골마지, 즉 효모 덩어리라고 밝혔다. 또 이 효모는 독성 유전자가 없는 것으로 드러났다.
 
세계김치연구소 미생물기능성연구단의 김태운·노성운 박사 연구팀은 골마지가 앉은 배추김치와 갓김치·열무김치·백김치를 수집해 차세대 염기서열 분석법을 통해 골마지를 생성하는 원인균과 위생 안전성을 확인했다. 그 결과 ‘한세니아스포라 우바럼’ 등 골마지를 발생시키는 원인 효모 5종을 발견했다.
 
연구팀에 따르면 골마지 효모에는 독성 유전자가 없음이 확인됐다. 하지만 김태운 박사는 “독성 유전자 유무와 별도로 향후 동물실험을 통해 인체에 유해한지 등에 대한 실증 연구도 수행할 예정”이라며 “현재로서는 김치에 골마지가 생겼다면, 걷어내고 물에 씻은 뒤 볶거나 끓여서 먹을 것을 권한다”고 말했다.
 
골마지는 산소와 반응하는 효모에 의해 생성된다. 예방하려면 김치 표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해 공기 중에 노출되지 않도록 보관하면 된다. 저장 온도는 가급적 섭씨 4도 이하의 저온으로 유지하는 것이 좋다.
 
효모는 세균·곰팡이와 더불어 미생물의 한 종류다. 쌀이나 밀가루 등의 음식물 속 당분을 먹고 증식하면서, 에탄올과 이산화탄소를 만들어낸다. 일반적으로 효모는 알코올과 향기 성분을 만들어내면서 발효식품의 풍미에 도움을 준다. 김치의 경우 효모보다는 유산균에 의한 발효가 주를 이룬다. 하지만, 발효 후기가 되면 유산균의 활동이 점점 줄어들면서 효모에 의한 흰색 막, 즉 골마지가 생긴다. 골마지는 간장·된장·술·김치 등 물기가 있는 발효식품의 표면에 주로 나타난다.
 
최준호 기자 joonho@joongang.co.kr
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