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[비즈 스토리] 천일염 간에 해풍으로 말린 부세 보리굴비, 두툼한 살집에 감칠맛 … 밥도둑 따로 없네

“부세 보리굴비 내장을 제거하거나 아예 쪄서 포장한 것 위주로 판매하는데 소비자 반응이 매우 좋아요.”
 
전남 영광군 법성포에서 31년째 굴비 장사를 하고 있는 남양굴비 김은주(77·사진) 사장은 “통 보리굴비는 손질이 번거롭고 찔 때 냄새가 심하게 나는데 이 단점을 해결했기 때문이다”라고 설명했다. 보통 굴비는 조기에 소금 간을 한 뒤 하루 이틀 바람을 쐬어 수분을 조금만 제거한다.
 
보리굴비는 이와 다르다. 냉장·냉동 시설이 없던 시절에 바닷바람에 말린 조기를 겉보리 속에 보관한 데서 명칭이 유래했다. 장기간에 걸쳐 수분이 빠지면서 살이 단단해지고 숙성해 맛이 좋아진다.
 
요즘 식당에서 1인분에 2만~3만원씩 받는 보리굴비 정식에는 길이 27~30㎝짜리가 오른다. 조기가 아니라 사촌격인 부세를 말린 것이다. 조기는 어획량이 급감하고 큰 고기가 드물어 이 같은 크기의 조기 보리굴비라면 1마리당 20만원이 넘는다.
 
부세는 오래 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 증가하고 살이 쫀득해지면서 조기보다 나은 맛을 내며 살집이 넉넉해 먹을 게 많다. 작은 사진은 남양굴비 부세 보리굴비 구매 시 덤으로 주는 신안군 비금도의 '하루소금'. [사진 남양굴비]

부세는 오래 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 증가하고 살이 쫀득해지면서 조기보다 나은 맛을 내며 살집이 넉넉해 먹을 게 많다. 작은 사진은 남양굴비 부세 보리굴비 구매 시 덤으로 주는 신안군 비금도의 '하루소금'. [사진 남양굴비]

부세 보리굴비도 대부분 법성포에서 천일염 간을 한 다음 2~3개월간 바닷바람에 말려 생산한다. 부세는 오래 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 증가하고 살이 쫀득해지면서 조기보다 나은 맛을 낸다. 조기에 비해 살집이 넉넉해 먹을 게 많다.
 
남양굴비 부세 보리굴비 가격은 29~31㎝짜리 찐 것 10개를 담은 게 15만원. 통째로 쌀뜨물에 불린 뒤 낮은 온도에서 오랜 시간 쪄 한 마리씩 비닐로 포장했다. 냉동보관하다 해동 후 전자레인지 등으로 데운 다음 참기름을 발라 살짝 구워 먹으면 고들고들한 식감과 감칠맛을 즐길 수 있다.
 
찌지 않고 내장만 제거한 다음 한 마리씩 비닐 파우치에 넣은 것 10개 포장이 길이 31~34㎝ 특상품은 15만원, 길이 28~30㎝ 상품은 10만원이다.
 
전남 보성에서 만든 말차(가루 녹차) 60g씩을 서비스로 제공한다. 보리굴비는 녹차를 우린 찬물에 밥을 말아 함께 먹으면 간이 짭조름한 보리굴비 살과 시원한 녹차 물, 찬물 속에 탱글탱글해진 밥알이 어우러져 별미를 낸다.
 
‘3대째 재기네 소금’으로 유명한 신안군 비금도 문재기(61)씨의 ‘하루소금’ 100g 포장 2개씩을 덤으로 준다. 햇볕이 강한 여름날 하루 만에 생산, 짠맛이 덜할 뿐 아니라 알갱이가 작고 잘 녹아 나물 무침 등에 사용하면 좋다.
 
부세보리굴비 구입 문의 061-356-6263, 010-3604-6263.
 
중앙일보디자인=배은나 기자 bae.eunna@joongang.co.kr
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‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.