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런천미트 대장균 검출 원인 갈수록 미궁

대상 청정원의 런천미트 세균 검출 논란이 새로운 국면을 맞고 있다. 논란은 류영진 식품의약품안전처장의 최근 국회보건복지위원회 국정감사장 답변에서 비롯됐다. 류 처장은 “살모넬라라든지 병원성 출혈성 식중독균은 아니고, 일반 대장균이 기준치 이상으로 많이 나와 그 원인이 무엇인지 조사하고 있다”고 답변했다.
 
이에 대해 신동화 전북대 명예교수는 31일 “대장균은 섭씨 80도만 돼도 계란 노른자처럼 익어 굳어버린다”며 “100도 이상으로 멸균처리(열처리)한 제품에서 대장균이 검출될 수는 없다”고 말했다.
 
그렇다면 80도 이상에서 살지 못하는 대장균이 100도 이상으로 가열한 제품에서 어떻게 나왔을까.
 
런천미트 대장균 논란

런천미트 대장균 논란

먼저, 해당 제품의 멸균이 완전하지 않았을 수 있다. 이에 대해 신상돈 교수는 “천안공장은 정부의 해썹(HACCP) 인증을 받은 만큼 제조 과정상의 생산 개수, 열처리 온도 시간 등이 기록으로 남아 있다”며 “대상이 조작하지 않는 한 이 기록을 사실로 인정해야 한다”고 말했다. 대상 측은 “해당 제품의 생산 당일에도 116도에서 40분 열처리한 걸 확인했다”고 주장했다.
 
다음은 열처리한 제품을 식히는 냉각이나 유통 과정에서 재오염됐을 가능성이다. 하상도 중앙대 식품공학과 교수는 “열처리 후 식히는 과정에서 오염된 냉각수가 용기에 미세한 틈만 있어도 대장균이 스며들 수 있다”고 했다. 하 교수는 “하지만 생산한 지 2년 반이나 된 만큼 대장균에 오염됐었다면 대장균이 증식하면서 내뿜는 가스로 용기가 부풀거나 고기가 상했을 것”이라고 말했다. 충남 동물위생시험소 측은 “5개의 견본제품은 육안으로 확인될 만큼 용기나 고기에 외형상 변형은 없었다”고 밝혔다.
 
마지막으로, 해당 제품을 조사하는 과정에서 대장균이 감염됐을 가능성이다. 신성균 한양여자대학 식품영양학과 교수는 “대장균은 공기나 사람 손 등에 흔한 세균”이라고 말했다. 완벽한 무균실이 아니면 개봉 후 대장균에 오염될 수 있고, 균을 배양하면 양성이 나온다는 것이다. 이에 대해 충남 동물위생시험소의 김희 정밀분석팀장은 “소독된 물이 담긴 비커 두 개에 한쪽은 런천미트 고기를 넣고 다른 쪽은 안 넣는 방식으로 대조실험을 한 결과 런천미트를 넣은 비이커에서만 대장균이 검출된 것”이라고 밝혔다. 김 팀장은 또 “조사과정서 오염됐다면 대장균뿐 아니라 다른 균도 나왔어야 하는데 5개 샘플 모두에서 오직 대장균만 나왔다”고 강조했다.
 
동물위생시험소 측은 오히려 “멸균이나 냉각과정을 더 살펴봐야 한다”고 지적했다. 멸균 공정에서 116도에 제품을 17분 정도 열처리하는 게 일반적인데 천안공장은 맛의 손실을 감내하면서까지 40분이나 노출하는 건 그만큼 열처리 기술이 미흡한 것 아니냐는 것이다.
 
이에 대해 대상 측은 “멸균 온도와 시간은 해썹의 중점관리기준이기 때문에 철저한 관리를 위해 열처리 시간을 강화해 관리하는 것”이라고 밝혔다.
 
장정훈 기자 cchoon@joongang.co.kr
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