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일본 미쉐린 스타 셰프 ‘삼계탕’에 빠지다

미쉐린가이드 2스타, 아시아 50 베스트 레스토랑(이하 아시아 50) 2위, 월드 50 베스트 레스토랑(이하 월드 50) 17위. 세계적인 레스토랑 평가를 휩쓴 주인공은 일본 도쿄의 일식당 덴(Den)이다. 덴은 무겁고 진지한 정통 일식 대신 자이유 하세가와(40) 오너셰프 특유의 창의적인 아이디어를 담은 요리로 유명한데 놀랍게도 이곳의 시그니처 메뉴는 한국의 삼계탕에서 영감을 받아 만든 ‘덴터키’다. 
 
그는 “한국 요리에서 많은 아이디어를 얻는다”며 “덴터키는 일본에서 한국 친구들과 삼계탕을 먹으러 갔다 아이디어를 얻은 것으로 닭 날개 안에 인삼·찹쌀·대추 등을 넣어 만들었다”고 말했다. 그는 웨스틴조선호텔 서울 초청으로 19·20일 갈라 디너를 열었다. 그를 초청하기 위해 스시조 한석원 주방장은 무려 세 번이나 덴을 찾았다고 한다.  
 
일본 미쉐린 2스타 레스토랑 '덴'의 자이유 하세가와 셰프. [사진 웨스틴조선호텔]

일본 미쉐린 2스타 레스토랑 '덴'의 자이유 하세가와 셰프. [사진 웨스틴조선호텔]

매번 아이디어는 어디서 얻나.
“덴을 찾은 고객과의 대화부터 해외 행사까지 다양한 경험이 도움이 된다. 특히 초청으로 해외에 자주 가는데 그때마다 현지에서만 먹을 수 있는 요리를 맛본다. 특히 한국을 정말 좋아한다. 삼계탕이나 평양냉면 등을 파는 오래된 가게들이 많기 때문이다. 평양냉면은 먹을 때마다 “진짜 맛있다”는 말이 절로 나온다. 미역국·우거짓국처럼 일본보다 다양한 종류의 국도 매력적이다.”
 
덴의 시그니처 메뉴 중 하나인 모나카. 팥소 대신 푸아그라와 곶감을 넣어 만든다. [사진 서울 웨스틴조선호텔]

덴의 시그니처 메뉴 중 하나인 모나카. 팥소 대신 푸아그라와 곶감을 넣어 만든다. [사진 서울 웨스틴조선호텔]

덴의 요리는 정통 일식이 아니다.
“정통 일식은 외국인의 시선에서 보면 어려운 요리다. 일본 어린이들에게도 마찬가지다. 한국 어린이들이 김치 대신 피자·햄버거를 좋아하는 것처럼. 그래서 일식을 조금 더 먹기 쉽고 편하게 만들면 좋겠다는 생각으로 덴을 열었다. 덴의 메뉴 중 모나카를 예로 들면, 정통 모나카는 팥소를 넣어 만드는데 덴에서는 프랑스 대표 식재료인 푸아그라에 일본의 시로 미소(흰색 일본 된장)와 곶감을 넣어 만든다.” 
 
덴에 한국 고객도 많이 오나.
“셰프들이 먼저 다녀가고 이들의 소개로 오는 사람이 많다. 한국 사람들은 먹는 것을 좋아하는 것 같다. 열심히 먹는데 그 모습을 보면 흐뭇하다.”
 
한국 삼계탕에서 영감을 받아 만든 치킨 요리 '덴터키'. [사진 웨스틴조선호텔]

한국 삼계탕에서 영감을 받아 만든 치킨 요리 '덴터키'. [사진 웨스틴조선호텔]

요리사가 된 계기는.
“어머니가 집에서 해주는 요리가 정말 맛있었다. 지금도 난 어머니만큼 맛있는 요리를 못 만든다. 어머니가 나를 생각하는 마음과 신념이 비결 아닐까. 요리할 때 늘 어머니처럼 고객을 생각하려고 한다. 오마카세는 셰프에게 일임하는 코스 요리지만 내 마음대로 음식을 내진 않는다. 덴에 정해진 메뉴가 없는 것도 이 때문이다. 같은 손님이 똑같은 코스를 맛보지 않도록 고객에 따라 메뉴를 바꾼다. 2~3일 전 예약 명단을 보며 이 고객이 예전에 무슨 메뉴를 먹었는지, 양은 어땠는지 등을 고민한다.”
 
미쉐린·월드 50 등에서 모두 좋은 성적을 거뒀다. 
“미쉐린은 식재료와 이로 만든 음식 자체에 집중해 평가하는 것 같다. 반면 아시아·월드 50은 요리의 새로움과 레스토랑의 분위기를 중요하게 본다. 덴은 유쾌하고 편안하다. 보통 일식당은 근엄한데 나는 손님과 즐겁게 끊임없이 대화한다.”  
 
하모와 송이수프. [사진 웨스틴조선호텔]

하모와 송이수프. [사진 웨스틴조선호텔]

가장 관심 있는 식재료는.
“예전부터 버섯을 좋아했다. 요즘도 버섯을 채집하러 후지산에 직접 간다. 여러 나라의 재료를 사용해보려 노력하는데 한국 식재료 중에선 쏘가리가 궁금하다. 너무 예쁜데 맛은 어떨까, 직접 사용해보고 싶다.”
 
앞으로의 계획은.
“여러 나라 셰프들과 교류하면서 일본의 식문화를 널리 알리고 싶다. 덴엔 현재 3명의 한국인 요리사가 있다. 여성 셰프도 많이 양성하고 싶다. 일식당엔 여성 셰프가 적은데 덴은 절반이 여성인 것도 이 때문이다.”
송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr
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‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.