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한식 지킴이 조희숙·이종국 셰프 미쉐린 별 달았다

새로운 ‘미식의 별’이 탄생했다. 미쉐린코리아는 18일 오전 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스(삼성동)에서 ‘미쉐린(미슐랭)  가이드 서울 2019’를 개최하고 별 1~3개를 받은 레스토랑 26곳을 발표했다. 이 중 올해 새롭게 별을 받은 레스토랑은 모수(이노베이티브·퓨전)·무오키(이노베이티브·퓨전)·스테이(프렌치)·104(한식)·한식공간(한식) 등 5곳이다.
 

‘미쉐린 가이드 서울 2019’ 공개
“향수 뿌리지 않은 한식” 높은 평가
해외파 젊은 셰프들 활약도 여전

조희숙

조희숙

미쉐린 가이드는 ‘2019 빕 구르망(3만5000원 이하 가성비 좋은 맛집)’에 이어 미쉐린 별도 다양성을 기준으로 한식과 양식을 골고루 선정했는데, 특히 눈여겨 볼 점은 오랫동안 정통 한식을 고수해온 조희숙(60)·이종국(58) 셰프의 수상 소식이다. 발간 첫 해부터 한식으로 별을 받은 셰프는 ‘정식당’ 임정식, ‘밍글스’ 강민구, ‘주옥’ 신창호 등 모던 한식을 주도해온 젊은 셰프들이었다. 그런데 이번에 ‘셰프들의 스승’으로 불리는 조희숙 셰프와 성북동 자택에서 ‘음식발전소’를 운영하며 한식을 연구해 온 이종국 셰프가 각각 별 1개를 받으며 2019 미쉐린 가이드에 이름을 올렸다.
 
조희숙 셰프는 1983년 세종호텔 한식당에 입사한 후 노보텔 앰배서더, 그랜드 인터컨티넨탈, 신라호텔 한식당을 두루 거쳐 주미 한국 대사관저 총주방장, 사단법인 아름지기 식문화연구 전문위원 등을 지냈다. 그의 요리 아카데미 ‘한식 공방’은 35년 경력으로 다져진 내공을 배우기 위한 젊은 셰프들로 늘 붐빈다. 요즘도 강민구(밍글스)·유현수(두레유)·안성재(모수)·최현석(초이닷) 셰프 등이 그의 수업을 듣고 있다. 이종국 셰프는 경주 이씨 백사파의 13대손으로 ‘오성과 한음’ 중 오성으로 유명한 백사 이항복의 자손이다. 현재 운영하는 레스토랑 이름 ‘104’도 조부의 호에서 따왔다. 그는 제철 재료를 사용한 정갈한 음식으로 까다로운 양반가에서 자라며 어려서부터 자연스럽게 익혔던 경험들을 토대로 한 잡지에 음식 칼럼을 2년간 연재했었다. 그 후 본격적인 한식 연구를 시작했고, 서양화를 전공했던 감각까지 더해 플레이팅을 아름답고 예술적으로 꾸미는 것으로도 유명하다.
 
이종국

이종국

지난해까지 젊은 셰프들의 주 무대였던 미쉐린 가이드가 수십 년 동안 한식을 해온 조희숙·이종국 셰프에게 주목했다는 점은 울림이 크다. 서울고메조직위원회 한혜정 위원장은 “두 분은 화장하지 않아도 화려하고 향수를 뿌리지 않아도 풍미 가득한 음식이 한식이라는 걸 잘 보여준다”며 “이번 별 수상은 음식의 기본을 소중히 지켜온 분들이 인정 받았다는 점에서 의미가 있다”고 말했다. 현재 조희숙씨의 제자로 수업을 듣고 있는 최현석 셰프는 “조희숙 선생님 같은 선배들의 노력이 있었기에 한식이 이토록 성장할 수 있었다”며 “선생님과의 수업은 몰랐던 한식 재료에 대한 새로운 지식과 창조성을 배우는 소중한 시간”이라고 말했다.
 
미쉐린 가이드 서울 2019에서 별 받은 식당 26곳

미쉐린 가이드 서울 2019에서 별 받은 식당 26곳

해외파 젊은 셰프들의 활약도 눈부셨다. 미국 샌프란시스코에서 동명의 레스토랑으로 미쉐린 별 1개를 받은 안성재 셰프의 ‘모수’, 남아공 케이프타운의 ‘더 테스트키친’에서 경험을 쌓은 박무현 셰프의 ‘무오키’ 등이 새롭게 별을 받았다.
 
‘요리를 맛보기 위해 여행을 떠나도 아깝지 않은 집’을 의미하는 별 3개 레스토랑은 3년째 가온(한식)·라연(한식)이 유지하고 있다. 지난해 ‘요리가 훌륭한 레스토랑’을 뜻하는 별 1개를 받은 밍글스(모던한식)·알라 프리마(퓨전이탈리안)는 별 1개씩을 추가해 ‘멀리 찾아갈 만한 집’을 의미하는 별 2개를 받았다.
 
송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr
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