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[라이프 트렌드] 신토불이 야생버섯 맛과 향 재발견 앞장선 스타 셰프들

‘우리맛 연구’ 프로젝트 요즘 한창 제철인 버섯은 우리나라 대표 식재료다. 독특한 향과 감칠맛이 일품이지만 우리 식탁에 오르내리는 버섯 요리의 종류는 다소 한정적이다. 하지만 버섯의 활용법은 무궁무진하다. 새송이버섯은 세로로 찢으면 면을 대체할 수 있고 가로로 자르면 어묵 같은 식감이 난다. 대부분 버려지는 표고버섯의 자루를 데치면 식감이 소라 못지않게 쫄깃하다. 재배버섯뿐 아니라 제철에만 산과 들에서 채취하는 귀한 야생버섯은 전에 없던 새로운 요리로 탄생한다. 버섯의 활용법을 알리기 위해 유명 셰프와 샘표가 힘을 합쳤다. 
샘표 ‘우리맛 연구’팀은 야생버섯을 찾아 청천괴산전통시장을 방문했다.

샘표 ‘우리맛 연구’팀은 야생버섯을 찾아 청천괴산전통시장을 방문했다.

 

“신기하게도 먹버섯에서 트러플(송로버섯) 향이 납니다. 아이스크림을 만들어도 좋을 것 같고…. 새로운 버섯을 보니 레시피 아이디어가 샘솟네요.”

 
지난달 22일 샘표의 ‘우리맛 연구’ 프로젝트인 ‘야생버섯 시장투어’에 참석한 최현석 셰프(서울 청담동 ‘초이닷’)가 충북 괴산의 청천괴산전통시장에서 야생버섯을 둘러보며 한 말이다. 이날 행사에는 미쉐린(미슐랭) 스타 셰프인 강민구(서울 논현동 ‘밍글스’), 유현수(서울 가회동 ‘두레유’), 신창호(서울 청담동 ‘주옥’) 셰프 등 내로라하는 유명 셰프가 함께 시장을 방문했다.
 
샘표의 ‘우리맛 연구’는 한식의 맛을 좌우하는 소스인 각종 ‘장’과 다양한 식재료·조리법 등을 체계적으로 분석해 연구한다. 프로젝트의 연구 결과는 국내를 비롯해 전 세계 식품, 음식 관련 전문가에게 제공된다. 이번엔 ‘야생버섯 시장투어’를 마련해 제철을 맞은 재배버섯과 야생버섯을 알리기 위해 힘쓰고 있다. 내년 2~3월에는 ‘봄나물’을 주제로 할 예정이다.
 
‘야생버섯 시장투어’를 기획한 샘표 우리맛 연구팀의 최정윤 팀장은 “버섯은 우리나라뿐 아니라 세계적으로 활용도가 높은 식재료로 여겨지지만 제철 및 산지 정보를 비롯해 어울리는 식재료 조합 등이 잘 알려지지 않았다”며 “야생버섯을 포함해 다양한 버섯을 맛있게 즐기는 방법을 공유하기 위해 몇 년 전부터 집중적으로 연구 중”이라고 말했다.
 
셰프들과 우리맛 연구팀이 함께 방문한 청천괴산전통시장에서는 평소 도시에선 보기 힘들었던 능이버섯·송이버섯·싸리버섯·갓버섯·밤버섯·우산버섯·노루궁뎅이버섯 등을 만날 수 있었다. 각종 식재료를 찾아다니고 연구하는 셰프들이지만 야생버섯은 생소하다는 반응이었다. 새로운 요리를 만들어낼 수 있다는 설렘으로 상인들에게 궁금증을 쏟아내기 바빴다.
 
샘표는 시장 투어에만 그치지 않고 야생버섯을 다시 한번 공부하는 자리를 가졌다. 지난달 28일 서울 충무로에 있는 샘표 본사 1층의 ‘우리맛 공간’에서 우리맛 연구팀과 셰프들이 다시 모였다. 2016년부터 야생버섯의 향미와 활용법을 연구한 우리맛 연구팀의 결과물을 공유하고 함께 맛보는 등 ‘우리 야생버섯 스터디’를 진행한 것이다.
 

일반인 버섯 공부 행사
스터디에 참석한 강민구 셰프는 “특유의 향과 식감이 매력적인 야생버섯의 장점을 살리는 조리법과 페어링에 대한 연구 결과는 색다른 레시피를 개발하는 데 좋은 영감을 줬다”며 “‘버섯 요리’하면 볶음이나 장아찌, 전골 등에 그쳤는데 다양한 시도를 할 수 있을 것 같다”고 말했다.

 

일반인을 대상으로 하는 행사도 마련돼 있다. 샘표는 오는 25일부터 28일까지 국내산 버섯을 공부할 수 있는 ‘우리맛 아는만큼 맛있다’ 행사를 연다. 참가자들은 샘표 ‘우리맛 공간’에 마련된 쿠킹 스튜디오에서 다양한 버섯을 눈으로 보고 손으로 만져보는 데 이어 직접 요리해 맛보는 체험을 할 수 있다. 어린이 미식 교육과 가족쿠킹 세미나도 진행된다. 이윤아 샘표 홍보팀장은 “버섯의 향미·손질법·조리법을 배우는 등 익숙하다고 생각했던 버섯을 새롭게 재발견하는 유익한 시간이 될 것”이라고 말했다. 참가를 원하는 사람은 샘표의 홈페이지에서 신청하면 된다.
 
버섯 요리 따라 해보세요
(레시피=샘표 우리맛 연구팀 제공)
 
5분 새송이버섯 장조림
재료 새송이버섯 2개, 꽈리고추 3개, 홍고추 1/4개, 진간장 2큰술, 물엿 1큰술, 통깨 3꼬집
1 새송이버섯 밑동을 제거하고 세로로 4등분 한 뒤 1.5㎝ 크기로 썬다. 꽈리고추와 홍고추는 어슷 썬다. 2 새송이버섯을 그릇에 담고 랩을 씌워 전자레인지에 3분간 돌려 익힌다. 3 ②에 진간장과 꽈리고추, 홍고추를 넣고 랩을 씌운 후 전자레인지로 2분 더 조리한다. 4 물엿과 통깨를 넣고 섞는다.
 
표고 자루무침 
재료 표고버섯 50g, 물 250g, 오이 50g, 양파 50g, 미나리 10g 양념재료 연두순 10g, 고추장 50g, 고운 고춧가루 3g, 양조식초 20g, 설탕 10g, 깨 2g, 참기름 5g
1 버섯의 갓과 자루를 분리한다. 자루를 결 방향으로 0.5㎝ 두께로 자른다. 2 냄비에 물과 자루를 넣고 5분 동안 데친 후 물기를 제거한다. 3 연두순으로 밑간해 10분간 재워두고 준비한 채소를 썬다. 4 양념재료를 섞어 양념장을 만든다. 5 ②와 부재료, 양념을 모두 섞어 완성한다.
 
팽이 간장 진미채 
재료 팽이버섯 200g, 흑임자 1.5g 양념재료 간장 10g, 물엿 8g, 물 10g, 참기름 2g
1 팽이버섯의 밑동을 제거하고 자루는 손으로 찢어 분리한다. 2 프라이팬에 약불로 건조해질 때까지 ①을 볶는다. 기름을 넣지 않아도 팽이버섯의 수분이 날아가면서 진미채 향이 난다. 3 프라이팬에 모든 양념재료를 넣고 중불에서 조린다. 4 ③에 ②를 넣고 2분간 볶은 후 접시에 담고 검은깨를 뿌려 완성한다.
 
신윤애 기자 shin.yunae@joongang.co.kr
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