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더 좋은 식용유 고르는 법

기름만 잘 먹으면 건강이 따라온다. 기름은 요리할 때 필수 식재료로 ‘등장’하지만 정작 건강에 좋을지 많은 사람이 의문을 갖는다. 우리 몸에 꼭 필요한 지방을 보다 좋은 지방으로 바르게 섭취해야 건강하게 장수할 수 있다. 사실 식용유가 건강에 주는 이점은 의외로 많다. 요리에서 ‘약방의 감초’로 통하는 식용유에 대해 좀 더 자세히 알아본다.
 
건강기름 3총사 ‘올들해(올리브유·들기름·해바라기유)’로 올 추석음식을 부탁해~!
식용유에 풍부한 지방은 탄수화물 및 단백질과 함께 우리 몸에 에너지를 공급하는 3대 영양소다. 없어서는 안될 성분이다. 특히 식용유에는 불포화지방산이 80% 이상 함유되어 있어, 적당량을 섭취할 경우 건강에 도움이 된다. 또한 불포화지방산 중 오메가 3·6 는 필수지방산이므로, 필수지방산이 부족하면 피부병에 걸리거나 제대로 성장할 수 없고 우울증, 시력 저하, 심장 질환 등을 유발할 수 있다. 임경숙 수원대 식품영양학과 교수는 “필수지방산은 우리 몸에서 스스로 합성할 수 없으므로 별도로 섭취해야 한다”며 “필수지방산이 풍부하고 건강한 기름을 알맞게 섭취하는 게 중요하다”고 설명했다.  
 
불포화지방산이 풍부한 식용유는 ‘압착유’냐 ‘정제유’냐에 따라 발연점이 다르다. 발연점은 기름을 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도를 말한다. 올리브·들깨·참깨 등 원물을 그대로 눌러 짜낸 ‘압착유’는 발연점이 낮아 고온 요리에 적합하지 않다. 반면 ‘정제유’는 튀김·부침·구이·볶음 같은 고온 요리에 사용할 수 있도록 색상·냄새 등을 없앤 기름이다. 색상이 맑고 투명한 이유다. 해바라기유·포도씨유·카놀라유·콩기름 등이 대표적인 ‘정제유’다.  
 
해바라기유/ 유럽 3대 유종, 산화안정성이 높아 부침, 튀김 등 가열요리에 적합
해바라기유는 해바라기 씨앗에서 뽑아내 견과류인 해바라기 씨의 영양을 그대로 담은 식용유다. 해바라기는 자연적으로 재배가 쉬운 편이기 때문에 유럽에서는 이미 오랜 전통과 역사를 가지고 있다. 한국에서는 생소하지만 전 세계적으로 4대 유종이자, 유럽에서는 3대 유종 중 하나로 인정받고 있기도 하다. 영양학적으로 보자면 해바라기유는 콜레스테롤을 낮추고, 학습능력 및 기억력을 개선하는 필수지방산 오메가 3와 6가 카놀라유와 비교해 약 2배 이상 많이 함유 돼있다. 특히 오메가3·6는 성장기 아이들에게 반드시 필요한 영양소로, 부족할 경우 성장지연이나 면역력 결핍 등의 건강상 문제가 발생할 수 있는 만큼 식품을 통한 의식적으로 섭취가 필요하다. 또한 해바라기유는 팜유, 포도씨유와 비교하여 산화안정성이 가장 높아, 기름을 많이 사용하는 요리에도 적합하다. 보통 기름이 72시간 이후부터 산화 안정성이 감소하지만, 해바라기유는 다른 기름보다 2시간 더 산화 안정성을 갖고 있어 좀 더 오랫동안 안정적으로 쓸 수 있다. 좋은 해바라기유를 고르는데 있어 CJ제일제당 백설유 담당 유혜연은 “해바라기유는 정제 방법이 다른 유종에 비해 까다로운 편이기 때문에 믿을 만한 업체에서 착유 및 정제를 했는지 등을 확인하는 것이 구매할 때 도움이 된다” 라고 설명했다.
 
올리브유/풍부한 올레인산으로 심혈관계 질환 예방에 도움
올리브유는 올리브 열매를 압착해 과즙을 얻은 후 원심 분리하는 방식으로 생산한다. 올리브유는 지중해식 식단에서 빼놓을 수 없는 식재료다. 압착유인만큼 발연점이 낮지만 향미가 뛰어나 채소나 샐러드 등에 가볍게 뿌려 먹는 것이 좋다. 최상의 품질을 자랑하는 엑스트라 버진 등급의 올리브유에는 불포화지방산이 올레인산이 풍부하게 함유 돼있다. 올레인산의 경우 나쁜 콜레스테롤로 분류되는 LDL콜레스테롤 수치를 낮춰 심혈관계 질환 예방에 도움을 준다. 또한 폴리페놀 함량이 높아 항산화 작용과 면역력 강화를 돕는다고 알려져 있다. 올리브유는 주로 샐러드 등에 사용되지만 파스타·카수엘라(스페인 냄비요리) 같은 서양식 요리에 곁들여도 좋다. 과일 향을 지녔기 때문에 요리 마지막에 풍미를 더하는 용도로 사용 가능하다. 올리브유의 경우 신선도 유지를 위해 올리브를 수확한 후 24시간 이내 압착 방식으로 추출한 고급 엑스트라 버진 올리브유인지가 중요하다. 원산지를 확인해보는 것도 좋은 방법인데, 스페인 안달루시아 지역에서 많이 생산되는 오히블랑카 품종은 마일드한 맛과 풍부한 과일 향으로 한국 사람들이 선호하는 향과 맛을 지녔다.  
CJ제일제당의 해바라기유·올리브유·들기름 제품

CJ제일제당의 해바라기유·올리브유·들기름 제품

 
들기름/ 식물성 기름 중 최고의 오메가3 함유로 기억력 개선 효과도
들기름은 들깨(깻잎의 씨앗)에서 뽑은 기름으로 구성하는 전체 지방의 약 60%가 오메가 3로 구성된 만큼 식물성 기름 중 최고 함유량을 자랑한다. 이미 많은 선행 연구를 통해 혈관 건강, 두뇌 발달을 돕는 만큼 학습능력 향상과 기억력 개선 효과가 있다고 알려졌다. 특히 들기름이 함유하고 있는 오메가3는 일반적으로 어류를 통해 섭취하는 오메가3와 달리 중금속 농축 등의 논란에서 자유롭기 때문에 더욱 건강하고 안전하게 섭취가 가능하다. 들기름은 압착유로 나물을 무치거나 볶을 때 등 풍미를 돋우는 용도로 주로 사용한다. 그러나 달걀 프라이나 두부 부침 등 간단한 가열 조리 요리에도 사용이 가능하다. 특히 전이나 튀김 등을 조리할 때 발연점이 높은 해바라기유와 함께 들기름을 일대일 비율로 섞으면 고소한 풍미를 더 살릴 수 있다. 들기름 경우에는 기타 첨가물이 들어가지 않고 100% 통들깨를 사용했는지를 살피는 것이 중요하다. 또한 저온 압착을 할 수록 들깨의 부드럽고 고소한 맛과 향이 살아나기 때문에 저온 압착하였는지도 확인하면 좋다.  
 
온라인 중앙일보 
 
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