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생두 가공 때 물 얼마나 쓰냐가 커피 맛 좌우한다

기자
이병엽 사진 이병엽
[더,오래] 이병엽의 커피이야기(8)
생두의 가공 방식에 따라 커피 맛은 달라진다. [중앙포토]

생두의 가공 방식에 따라 커피 맛은 달라진다. [중앙포토]

 
커피 시장이 커지고 경험할 수 있는 커피의 종류와 추출기구가 다양해지면서 우리는 취향에 맞게 커피를 즐기고 있습니다. 대륙별로, 커피 재배 국가별로, 커피의 맛과 향을 구분해 맛있는 커피를 찾기도 하고 에스프레소 머신, 커피메이커 등의 추출기구를 선별해 나만의 커피를 결정하기도 하죠. 또는 로스팅 강도에 따라 완전히 다른 풍미의 커피를 선택하기도 합니다. 그만큼 개인이 추구하는 커피가 다양해지고 있습니다.
 
혹시 같은 나라에서 재배한 커피의 맛과 향이 현저히 다른 경험을 한 적이 있으신가요? 예를 들어 같은 콜롬비아산 원두지만 한쪽에서는 상쾌한 꽃내음이, 다른 한쪽에서는 묵직한 바디감이 느껴지는 경우인데요. 이것은 바로 생두의 가공 방식에 따른 맛의 차이를 경험한 것입니다.
 
세척·건조·발효 과정서 맛과 향 달라져 
커피 열매를 수확해 로스팅하기까지 세척, 건조, 발효 등의 많은 과정이 있는데요. 이러한 단계의 변화에 따라 커피의 맛과 향이 완전히 달라질 수 있습니다. 커피를 살 때 원두 봉투를 잘 살펴보면 수세식(washed), 자연식(natural), 반수세식(semi-washed) 등의 단어를 발견할 수 있습니다. 이러한 방식이 바로 커피의 또 다른 풍미를 결정하는 가공 방식입니다.
 
1. 수세식 공법(washed process)
수세식 공법은 생두를 건조하기 전 물에 세척하여 깔끔하고 뛰어난 산미를 느끼게 해준다. [사진 스타벅스 공식 블로그(www.1912pike.com)]

수세식 공법은 생두를 건조하기 전 물에 세척하여 깔끔하고 뛰어난 산미를 느끼게 해준다. [사진 스타벅스 공식 블로그(www.1912pike.com)]

 
수세식 공법은 이름처럼 물을 많이 사용해 생두를 가공하는 방식입니다. 생두를 건조하기 전 커피에 붙어있는 과육 등을 물에 세척해 제거함으로써 균일한 품질의 커피를 만듦과 동시에 깔끔하고 뛰어난 산미를 느낄 수 있습니다. 대부분의 생두가 수세식 가공 방식을 사용하고 있으며 품질이 균일하기 때문에 높은 가격에 거래되고 있습니다.
 
 
2. 자연식 공법(natural process)
자연식 생두 가공 방식으로 환상적인 풍미의 커피가 탄생하는 반면, 불쾌한 냄새와 향이 나는 커피도 만들어 질 수 있다. [사진 이병엽]

자연식 생두 가공 방식으로 환상적인 풍미의 커피가 탄생하는 반면, 불쾌한 냄새와 향이 나는 커피도 만들어 질 수 있다. [사진 이병엽]

 
자연식 생두 가공 방식은 커피의 풍미를 복불복으로 만들 수 있다고 말할 수 있습니다. 즉 환상적인 풍미가 탄생하는 반면에 불쾌한 냄새와 향이 나는 커피도 만들어질 수 있다는 것이지요. 그 이유는 물을 사용하지 않고, 커피 열매 그대로 건조하기 때문입니다. 강렬한 태양에 커피 체리 껍질째로 건조한 생두는 커피 과육이 생두에 붙어 커피의 맛에 큰 영향을 줍니다. 조화롭게 건조된 생두는 달콤한 와인의 풍미와 꽃 내음이 강렬해 커피 애호가의 사랑을 받기도 하지만 건조 과정에서 상태 변화에 따라 맛이 변하기도 합니다.
 
 
3. 반수세식 공법(semi-washed process)
반수세식 공법은 말 그대로 수세식 공법보다 물을 적게 사용하는 방식입니다. 물로 세척한 생두를 건조 과정 중간에 도정합니다. 그 후 추가 건조 작업을 진행하는 방식인데요. 이 방식으로 건조한 커피를 생두에 점액질과 과육이 붙어 있어 독특한 바디감과 단맛이 강화됩니다. 인도네시아 수마트라에서 주로 이러한 반수세식 공법을 사용해 톡 쏘는 커피의 풍미를 제공합니다.
 
반수세식 공법 중 최근 펄프트 내추럴(pulped natural), 허니 프로세스(honey process) 등의 독특한 방식으로 생두를 가공하는 경우가 많은데요. 브라질에서는 생두의 점액질을 제거하지 않은 채 건조하는 펄프트 내추럴 방식을, 중앙아메리카 국가에서는 물을 더욱 적게 사용해 생두의 점액질이 더 많이 붙은 상태에서 건조하는 허니 프로세스를 사용해 바디감과 단맛이 강렬한 커피를 생산하고 있습니다.
 
여러분이 다양하고 독특한 커피 한 잔의 여행을 떠나기 전 선택한 원두가 깔끔한 산미가 있는 수세식 가공 방식인지, 와인과같이 달콤한 자연 가공 방식인지, 풍부한 바디감과 단맛이 일품인 반수세식 공법인지를 확인한다면 본인의 취향에 매우 잘 맞는 커피를 선택할 수 있을 것입니다. 커피에 대한 많은 정보가 원두 봉투에 잘 나타나 있습니다. 커피를 선택할 때 꼼꼼하게 원두의 정보를 확인하는 것도 좋은 방법입니다.
 
커피, 어렵지 않습니다.
 
이병엽 스타벅스커피 코리아 커피리더십파트장 skby@istarbucks.co.kr
 
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‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.