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[江南人流] 중식에 일식 ‘오마카세’ 도입 3년 연속 미쉐린 2스타

다양한 요리 문화가 발달한 미식의 도시 도쿄에서 중식당으로는 유일하게 3년 연속 미쉐린 가이드 2스타를 받은 곳이 있다.
카운터(바)와 테이블을 합해 18석뿐인 작은 중식당 ‘모모노키’다. 오너 셰프인 고바야시 타케시는 ‘중식 오마카세(주문할 음식을 셰프에게 일임하는 것)’라는 독특한 컨셉트로 승부를 걸었다. 더 플라자 호텔 초청으로 26·27일 이틀간 호텔 중식당 ‘도원’에서 컬래버레이션 디너를 열기 위해 한국을 찾은 그를 25일 만났다. 경력 29년 차인 그는 요즘도 좋은 식재료를 구하기 위해 매일 오전 8시 츠키지 수산시장에 가서 직접 장을 본다. “중식하면 불 위에서 빨리 조리한 음식을 먼저 떠올리는데 나는 식재료를 구하고 요리해 그릇에 담는 모든 과정에 온 정성을 쏟는다. 음식에 쏟은 열정은 누구라도 느낄 수 있기 때문”이라는 게 그 이유다.
글=송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr, 사진=강정현 기자, 더 플라자
고바야시 타케시 셰프

고바야시 타케시 셰프

 
- 왜 중식 셰프가 됐나.
“처음엔 프렌치 셰프가 되기 위해 츠지요리학교에 입학했지만 일식·중식·양식 등을 배우다 보니 중식이 내게 가장 잘 맞았다. 요리학교에 들어가기 전엔 제대로 된 중국 요리를 먹어본 적이 없었는데 먹을 때마다 너무 맛있었다. 그 중에서도 고기만두는 정말 감동이었다. 만두는 만들 때도 재미있지만, 먹음직스럽게 부풀어 오른 모습이 보기에도 좋다.”

- 일식 문화에 있는 ‘오마카세’ 컨셉트를 중식에 도입한 아이디어가 신선하다.
“모모노키가 있는 곳이 원래 일식당 자리였다. 당연히 홀에서 주방이 보인다. 주방에서도 손님들이 보이니까 자연스럽게 이야기를 나누고 요리를 맛본 후의 표정까지 살필 수 있었다. 덕분에 손님 개개인의 취향과 식성을 파악할 수 있게 됐고, 그에 맞춰 그날 구한 신선한 식재료로 요리했다. 자연스럽게 오마카세 방식이 된 셈이다. 예를 들어 젊은 여성이 오면 채소를 많이 사용하고, 나이 드신 분이 오면 음식의 염도를 낮춘다. 소홍주·와인 등 함께하는 술에 따라 식재료나 조리법도 달리한다.”
광둥식 파파야 제비집 수프.

광둥식 파파야 제비집 수프.

 
- 요리에서 가장 중요하게 여기는 요소는.
“와인을 마시기 시작하면서부터 요리의 향을 중요히 여기게 됐다. 특히 풍미가 섬세한 프랑스 부르고뉴 지역의 와인을 좋아하는데 이에 어울리는 요리를 하다 보니 내 요리도 섬세해졌다. 일본에선 중국 요리를 할 때 마늘·생강을 많이 넣어 향이 강한데 나는 식재료의 궁합과 향을 고려해 아예 넣지 않을 때도 많다. 식재료 본연의 맛을 제대로 느낄 수 있도록 기름도 적게 쓴다.”
 
- 식당의 규모가 작고 매장도 한 곳뿐이다.
“유명해지면 분점을 내거나 확장하는 곳이 많은 게 현실이지만 난 반대다. 손님 개개인의 취향과 맛을 세심하게 기록하고 나만의 스타일로 요리를 내야 하기 때문이다. 규모가 너무 크면 나 혼자 모두 책임질 수 없다. 때문에 오늘처럼 내가 가게를 비울 땐 아예 식당 문을 닫는다.”
 
- 한국인이 특히 좋아하는 음식이 있나.
트러플을 넣은 닭고기 파 국수.

트러플을 넣은 닭고기 파 국수.

“가게 근처에 한국 대사관이 있고 실제로 한국 고객도 많이 온다. 그때 주로 준비하는 메뉴가 ‘트러플을 넣은 일본풍 닭고기 파 국수’다. 대부분의 한국 고객들이 삼계탕 맛과 비슷하다며 좋아한다. 일본에는 없는 자장면도 내놓는다. 한국 방문시 중식당에서 자장면을 맛본 후 한국 사람들이 즐겨 먹는 메뉴라고 해서 특별히 만들게 됐다.”
 
- 이번에 도원에선 어떤 메뉴를 선보였나.
모모노키 대표 메뉴인 ‘흑초탕수육’. 기름에 튀긴 삼겹살에 흑초소스를 뿌려 낸다. 나이프와 포크를 이용해 스테이크처럼 잘라 먹는다.

모모노키 대표 메뉴인 ‘흑초탕수육’. 기름에 튀긴 삼겹살에 흑초소스를 뿌려 낸다. 나이프와 포크를 이용해 스테이크처럼 잘라 먹는다.

“도원의 츄성뤄 수석 셰프와 3개월 넘게 메뉴를 논의해 모모노키와 도원의 대표 메뉴들을 함께 선보였다. 모모노키 대표 메뉴는 흑초탕수육이다. 간장에 조린 돼지고기 삼겹살을 스테이크처럼 크게 자르고 다시 기름에 튀긴 후 흑초 소스를 뿌려내는 요리다. 보통 탕수육은 작게 잘라 기름에 튀겨 젓가락으로 먹지만, 나는 스테이크처럼 칼로 썰어서 와인과 함께 먹을 수 있도록 한다. 이외에도 파파야 안을 파서 그 안에 제비집 수프를 넣는 요리도 선보였다.”
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‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.