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한끼 120만원…최고의 디너 현장은 어떻게 진행됐나

16년간의 숙성을 거쳐 두 번째 절정을 맞은 '돔페리뇽 P2 2000' [사진 돔 페리뇽]

16년간의 숙성을 거쳐 두 번째 절정을 맞은 '돔페리뇽 P2 2000' [사진 돔 페리뇽]

여러 채의 한옥과 고가구, 성북동 특유의 아름다운 풍광 등 한국 전통의 아름다움이 함축된 서울 성북동 가구박물관에서 4월 3·4일 이틀간 특별한 행사가 열렸다. 프랑스 명품 샴페인 ‘돔 페리뇽’과 프랑스 요리의 거장 알랭 뒤카스의 만남이다. 
‘돔 페리뇽 P2 2000(이하 P2 2000)’와 뒤카스와의 만남을 국내에 처음 공개하는 자리였다. 실제로 이날 행사의 만찬 메뉴는 알랭 뒤카스가 맡았다. P2 2000을 포함한 식사 가격은 120만원. 국내에서 진행된 갈라 디너를 통틀어 손에 꼽힐 만큼 고가였지만 준비된 40석은 일찌감치 예약이 완료됐다. 
이날 행사를 위해 프랑스 알랭 뒤카스 그룹에선 10명의 팀원이 미리 한국을 찾아 식재료를 둘러봤다. 행사 당일엔 한국 가구박물관의 한쪽에 가로 9m, 세로 3m 크기의 임시 주방이 차려졌다. 요리·서비스를 비롯해 조리도구·그릇 같은 기물은 그랜드 하얏트 서울과 협업했다. 뒤카스팀은 특히 서비스를 중요하게 여겨 40명의 디너 고객을 위해 25명의 서비스 인력을 투입했다.
성북동 한국가구박물관에서 진행된 '돔 페리뇽 P2 2000'의 시작은 솔로 테이스팅으로 문을 열었다. 사진은 솔로 테이스팅이 시작된 정원. [사진 돔 페리뇽]

성북동 한국가구박물관에서 진행된 '돔 페리뇽 P2 2000'의 시작은 솔로 테이스팅으로 문을 열었다. 사진은 솔로 테이스팅이 시작된 정원. [사진 돔 페리뇽]

돔 페리뇽은 본래 모든 샴페인을 한해에 수확한 포도로만 생산하는데 생산한 그 해 포도가 겪은 자연환경의 영향을 더욱 크게 받는다. P2 2000을 생산한 2000년은 유독 기후가 안 좋았다. 돔 페리뇽의 수석 와인 메이커 리샤 지오프로이는 “2000년은 기후 상황이 열악해 포도 수확 자체가 늦어졌는데 포도나무가 모든 어려움을 이겨내며 자란만큼 다양한 풍미를 담을 수 있었다”고 설명했다. 
2000년 빈티지는 이미 8년간 발효·숙성 과정을 거쳐 2008년 공개됐다. 당시 “신선하면서도 성숙하고 기포가 풍부하다”는 평가를 받았다. 이 중 일부를 돔 페리뇽 전용 셀러에서 8년간 추가 숙성했고 그동안 활기·정밀성·밀도가 더해져 짜릿할 만큼 강렬한 맛과 다채로운 풍미를 담았다. 이렇게 두 번째 절정기를 맞은 2000 빈티지를 절정기를 뜻하는 불어 ‘Plenitude’의 첫 글자인 P를 이용해 ‘P2 2000’이라는 이름으로 선보인 것이다. 와인·위스키가 오래 숙성할수록 가치가 높아지듯 P2 2000은 16년간 숙성을 거치며 더 풍부한 풍미를 담았다. 지오프로이는 “누군가 P2를 맛본 후 샴페인 이상이라고 말했는데 잘못된 말”이라며 “P2 2000이야말로 진정한 샴페인”이라고 자신했다.
돔 페리뇽의 수석 와인메이커 리샤 지오프로이(왼쪽)와 셰프계의 거장 알랭 뒤카스. [사진 돔 페리뇽]

돔 페리뇽의 수석 와인메이커 리샤 지오프로이(왼쪽)와 셰프계의 거장 알랭 뒤카스. [사진 돔 페리뇽]

행사의 하이라이트인 디너 행사를 위해 뒤카스는 한우·가자미·메밀·인삼 등 한국 식재료를 이용한 것은 기본이고, 김치·만두 등 한식을 자신만의 스타일로 재해석해서 차려냈다. 한우로 소를 채운 만두, 크림소스와 캐비어를 올린 가자미, 김치 양념을 뿌린 채소, 구운 메밀을 함께 낸 아이스크림 등이다. 뒤카스는 직접 테이블을 돌아다니며 참석자들의 그릇 위에 송로버섯을 얇게 썰어 올려주기도 했다. 
알랭 뒤카스가 '돔 페리뇽 P2 2000'에 영감을 받아 한국 식재료로 구성한 코스 요리.

알랭 뒤카스가 '돔 페리뇽 P2 2000'에 영감을 받아 한국 식재료로 구성한 코스 요리.

또한 전채부터 디저트까지, 모든 메뉴에 숟가락을 함께 냈다. 뒤카스는 “음식에 들어간 모든 소스와 작은 재료까지 숟가락으로 떠서 편하게 먹을 수 있길 바란다”고 설명했다. 뒤카스의 모든 메뉴엔 이날의 주인공인 P2 2000을 페어링했다.
 
송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr
 
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