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세계3대 진미 ‘캐비아’에 빠진 호텔들…어떤 메뉴들이

‘이것’ 하나만으로 특별한 자리가 되는 식재료가 있다. 바로 캐비아(철갑상어 알). 6~7년 이상 자란 철갑상어에서 알을 채취한 후 소금을 넣어 만든 캐비아는 풍미가 뛰어나 송로버섯·푸아그라와 함께 세계 3대 진미로 꼽힌다. 최근 특급호텔들이 캐비아에 빠진 이유도 바로 이 때문이다. 호텔 바깥에선 파인다이닝 레스토랑이 인기를 끄는 데다 새로운 호텔이 잇따라 문을 열면서 호텔 특유의 미식은 강조하되 다른 곳과 차별화를 꾀하기 위해 캐비아로 구성한 프로모션을 진행하고 있다. 
특급호텔이 차별화된 미식을 선사하기 위해 최근 캐비아를 활용한 프로모션을 진행하고 있다. [사진 포시즌스 호텔 서울]

특급호텔이 차별화된 미식을 선사하기 위해 최근 캐비아를 활용한 프로모션을 진행하고 있다. [사진 포시즌스 호텔 서울]

 
이탈리안·중식·일식당 등 캐비아 요리 급증  
 포시즌스 호텔 서울은 5월 13일까지 이탈리안 레스토랑, 중식당, 일식당, 바 등 호텔 내 식음업장에서 다양한 캐비아 요리를 선보인다. [사진 포시즌소 호텔 서울]

포시즌스 호텔 서울은 5월 13일까지 이탈리안 레스토랑, 중식당, 일식당, 바 등 호텔 내 식음업장에서 다양한 캐비아 요리를 선보인다. [사진 포시즌소 호텔 서울]

포시즌스 호텔 서울은 이탈리안 레스토랑, 중식당, 일식당, 바 등 호텔 내 식음 업장 4곳에서 동시에 캐비아 프로모션을 진행하고 있다. 다른 호텔과의 차이점은 국내산 캐비어를 사용한다는 것이다. 이재영 총괄 셰프는 “본래 수입산 캐비아를 사용했는데 2년 전 충주 남한강 상류에서 생산한 ‘알마스 캐비아’를 맛보고 소금 외 첨가물이나 방부제를 넣지 않은 특유의 풍미가 깊고 신선함까지 있어서 지난해부터 호텔에서 사용하고 있다”고 설명했다. 5월 13일까지 진행하는 프로모션에도 알마스 캐비아를 이용한 메뉴를 구성했다.
이탈리안 레스토랑 ‘보칼리노’에선 캐비아와 완두콩샐러드·레몬커드(스프레드)를 곁들인 농어구이, 모차렐라·리코타 치즈를 듬뿍 올린 도우 위에 캐비아를 얹은 ‘캐비어 모차렐라 리코타 치즈 피자’ 등을 선보인다. 캐비아 모차렐라 리코타 피자의 경우, 모차렐라와 리코타 치즈를 아낌없이 사용해 피자의 쫄깃한 도우맛이 살아나고 치즈의 산미와 캐비아가 자아내는 식감이 매력적이다. 가장 인기 메뉴는 캐비아 한우 스테이크. 한우의 부드러운 식감과 알알이 터지는 캐비아가 잘 어우러진다. 가격은 15만원이다.
사워크림 풍미의 달걀요리. 사워크림은 신맛이 있어 느끼하지 않고 캐비아의 짭쪼름한 맛을 중화시켜줘 잘 어울린다. [사진 포시즌스 호텔 서울]

사워크림 풍미의 달걀요리. 사워크림은 신맛이 있어 느끼하지 않고 캐비아의 짭쪼름한 맛을 중화시켜줘 잘 어울린다. [사진 포시즌스 호텔 서울]

중식당 ‘유유안’에선 쿠 콱 페이 총괄 셰프가 캐비아로 구성한 6단계의 코스 메뉴를 선보인다. 해파리 관자 냉채, 바닷가재 난백 볶음, 간장소스 한우 등심 볶음 요리 등이 포함돼 있다. 가격은 20만원. 일식당 ‘키오쿠’는 캐비아와 신선한 제철 재료로 구성한 7단계의 코스 메뉴를 준비했다. 캐비아와 폰즈 젤리를 곁들인 새조개, 통새우 스시 위에 캐비아를 올린 테마키스시는 다른 일식당과 확실히 색다르다. 가격은 19만5000원. 스피크이지 칵테일 바 ‘찰스H’도 버번 위스키 통에서 한 달간 숙성한 드라이 마티니 또는 델라모뜨 샴페인과 캐비어를 함께 구성한 세트 메뉴를 판매한다. 
 
달콤한 아이스크림과 짭조름한 캐비아의 만남
워커힐 이탈리안 레스토랑의 캐비아 프로모션. [사진 워커힐]

워커힐 이탈리안 레스토랑의 캐비아 프로모션. [사진 워커힐]

비스타 워커힐 서울의 이탈리안 레스토랑 ‘델비노’는 오픈 1주년을 기념해 ‘미트 더 캐비아’ 프로모션을 진행한다. 전채요리부터 디저트까지 5단계의 코스 메뉴에 모두 10년 이상 자란 철갑상어에서 추출한 캐비아를 사용한다. 빵·달걀·사워크림·캐비아로 구성된 플래터를 시작으로 옥수수 크림 수프, 해조류 리소토, 호주산 안심과 관자 구이, 수제 바닐라 아이스크림 등으로 구성돼 있다. 캐비아는 그대로 먹어도 풍미가 좋지만 달콤한 아이스크림이나 고소한 크림 수프, 스테이크와도 잘 어울린다. 이 프로모션엔 스파클링 와인 1잔이 포함돼 있으며 가격은 14만원이다.
 
캐비아 카나페에 샴페인 한 잔 
JW메리어트 동대문스퀘어 서울의 더 라운지에선 캐비아와 샴페인을 즐기는 캐비아 부티크를 진행한다. [사진 JW메리어트 동대문스퀘어 서울]

JW메리어트 동대문스퀘어 서울의 더 라운지에선 캐비아와 샴페인을 즐기는 캐비아 부티크를 진행한다. [사진 JW메리어트 동대문스퀘어 서울]

JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울의 ‘더 라운지’에선 캐비아와 샴페인을 함께 즐길 수 있는 캐비아 부티크를 진행한다. 이탈리안 셰프가 직접 현지에서 수입한 캐비아와 함께 세계 최고의 샴페인인 루이로드레를 프랑스 크리스털 브랜드 바카라 글라스로 즐길 수 있다. 이 곳엔 총 3종류의 캐비아 음식이 준비돼 있다. 얼음조각 위에 올려진 독특한 맛과 향을 지닌 3가지의 캐비어와 6가지 다양한 풍미의 카나페를 즐길 수 있는 ‘데거스테이션 세트’, 파로 링귀니 파스타와 바닷가재 위에 다빈치 캐비어를 올려 먹는 ‘캐비어 파스타’, 마지막으로 4종류의 캐비어를 블리니스(러시아식 팬캐에크)와 에그 샤워 크림소스과 함께 즐길 수 있다. 캐비어 가격은 4만5000~16만원, 샴페인은 글라스 기준 3만~15만원까지 다양하다. 
 
 
송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr
 
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‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.