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[서소문사진관]커피 추출법, 핸드드립만 있는 게 아닙니다~

출근해서 한 잔, 점심 먹고 한 잔, 졸음이 밀려올 때 한 잔. 통계청에 따르면 2016년 한국인의 연간 커피 소비량은 1인당 428잔이다. 지난해 국내 커피 시장 규모는 처음으로 10조원을 돌파했다. 현대인은 카페인의 힘으로 일상을 버틴다고 해도 과언이 아니다. 떼려야 뗄 수 없는 커피. 좀 특별하게 마셔보면 어떨까?
 
 
국내 최대 커피 전시회인 '2018 서울 커피 엑스포'가 8일까지 서울 강남구 삼성동 코엑스에서 열린다.
7회를 맞이한 서울 커피 엑스포는 국내 최대 커피 박람회로 250여 개사가 참여해 커피·디저트·차·음료·커피머신 등 다양한 커피 관련 상품들을 선보인다.  
 
커피 엑스포는 매해 세계 각국의 커피 문화를 소개하고 있다. 올해 주빈국은 코스타리카로 현지에서 들여온 다양한 향과 맛을 지닌 최고급 커피와 원두, 코스타리카의 커피 문화 등을 선보인다. 5일 오후 커피 엑스포에서 나만의 커피 스타일을 찾아봤다. 
 

사이펀 빔히터

사이펀 빔히터 방식. 장진영 기자

사이펀 빔히터 방식. 장진영 기자

 
플라스크처럼 생긴 기구에 수증기의 압력으로 커피를 내리는 사이펀은 가장 고급스러운 추출방식이다. 사이펀 바리스타 챔피언십을 차지한 모아론 바리스타는 "목 넘김 후에도 풍미가 길게 느껴지는 여운의 맛"이라고 사이펀 커피의 매력을 설명했다.
 
5일 오전 서울 강남구 삼성동에서 열린 커피 엑스포에서 모아론 바리스타가 사이펀 빔히터 방식으로 커피를 추출하고 있다. 장진영 기자

5일 오전 서울 강남구 삼성동에서 열린 커피 엑스포에서 모아론 바리스타가 사이펀 빔히터 방식으로 커피를 추출하고 있다. 장진영 기자

이전에는 알코올 앰프나 가스기기를 사용해 균일한 열전달이 어려웠다. 그 대안으로 나온 게  빔히터다. 인덕션처럼 생긴 빔히터는 불꽃을 직접 가하지 않으면서 균일한 열전달이 가능하다. 빔히터의 장점은 블루투스 기능을 통해 물의 양, 추출온도, 원두량 등의 데이터 공유가 가능하다. 내리는 사람마다 다른 맛이 아닌 표준화된 데이터로 균일한 맛을 낼 수 있다. 

 

드립 커피

김혜린 바리스타가 드립 커피를 내리고 있다. 장진영 기자

김혜린 바리스타가 드립 커피를 내리고 있다. 장진영 기자

 
드립 커피는 원두의 맛을 무난하고 부드럽게 즐기기에 좋은 방식이다. 3단계 물 조절로 더 특별한 맛을 낼 수 있다. 첫 번째. 처음엔 향을 뽑기 위해 원두에 물을 가두는 과정이라 생각하고 천천히 조금씩 부어 뜸을 들인다. 두 번째. 물을 조금 빨리 부어서 향과 맛을 최대한 빨리 뽑아낼 수 있도록 한다. 세 번째. 뒷맛이 너무 강하게 나오지 않게 천천히 붓는다. 마지막에는 물이 머무는 시간이 길어질수록 쓴맛 등이 나오기 때문이다.
원두 20g, 물 250ml가 적절한 드립 커피 한 잔 분량이다. 장진영 기자

원두 20g, 물 250ml가 적절한 드립 커피 한 잔 분량이다. 장진영 기자

 
드리퍼 소재에 따른 맛의 차이도 있다. 플라스틱보다 도기 드리퍼가 열 보존율이 좋아 추출했을 때 따뜻한 온도가 그대로 유지된다. 동으로 만든 드리퍼도 열 보존율이 좋지만, 관리에 어려움이 있다. 요즘에는 스테인리스 드리퍼도 많이 사용하는 추세다.
 

니트로 커피

 
"이거 맥주 아냐?" 
 
콜드브루 커피에 질소를 넣은 니트로 커피. 장진영 기자

콜드브루 커피에 질소를 넣은 니트로 커피. 장진영 기자

까만 액체 위에 거품이 올려진 니트로 커피는 흑맥주를 닮았다. 냉각상태의 질소를 콜드브루 커피(저온에서 천천히 내린 커피)에 넣어 탄산을 만들어 내는 방식이다.
엘레나 바리스타가 니트로 커피를 뽑고 있다. 장진영 기자

엘레나 바리스타가 니트로 커피를 뽑고 있다. 장진영 기자

 
거품이 사라질까 한 번에 마실 필요는 없다. 시간이 지나도 몇 번 저어주면 다시 기포가 올라온다. 차게 추출한 콜드 브루의 고소함과 독특한 질감의 기포가 매력적이다. 
 

에스프레소 커피 머신

문두환 바리스타가 에스프레소 커피 머신을 이용해 커피를 내리고 있다. 장진영 기자

문두환 바리스타가 에스프레소 커피 머신을 이용해 커피를 내리고 있다. 장진영 기자

 
짧은 시간 많은 커피를 내릴 수 있어 가장 흔하게 접하는 방식이다. 간혹 맛없는 커피를 만날 때도 있다. 그 이유에 대해 문두환 바리스타는 "커피는 음식이다. 재료의 신선도와 관리방법에 따라 맛의 질이 많이 좌우된다. 내리는 방법과 부족한 관리로 맛이 나쁘게 느껴지는 경우가 많다. 원두의 신선도, 물, 기계의 위생상태가 중요하다"고 설명했다.
에스프레소 커피 머신(왼쪽)과 로터리 펌프 방식으로 내린 에스프레소. 로터리 펌프 방식이 좀 더 진한 풍미를 낸다. 장진영 기자

에스프레소 커피 머신(왼쪽)과 로터리 펌프 방식으로 내린 에스프레소. 로터리 펌프 방식이 좀 더 진한 풍미를 낸다. 장진영 기자

 
에스프레소 커피 머신은 압력이 커피 맛을 좌우한다. 순식간에 가해지는 압력은 다양한 향과 맛을 짧은 시간에 뽑아낼 수 있다. 손으로 레버를 내리는 '로터리 펌프 방식'은 커피를 내릴 때 증기가 같이 나와 더 진하고 풍미 있는 커피 맛을 낸다.  
 
사진·글·동영상 장진영 기자 artjang@joongang.co.kr 
 
 
 
 
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‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.