[송정의 심식당] 고소한 한우튀김에 명품 사케 한 잔…‘갓포요리’ 전문 셰프의 별미

 
토마스 할랜더 총지배인은 호텔업계에서 유명한 미식가다. 그도 그럴 것이, 미국 코넬대학교 호텔경영대학 외식산업 최고위 경영자 과정을 수료한 후 런던·워싱턴·LA·부에노스아이레스 등의 특급호텔에서 식음료를 담당했다.
특히 2010년 파크하얏트 도쿄의 부총지배인으로 부임한 후 4년간 일본에 머물며 현지 음식의 매력에 푹 빠졌다. 한국에 와서도 다양한 일식당을 찾아다녔는데 모즈는 이 중 그가 최고로 꼽는 곳이다. 
그는 “제철을 맞아 신선한 로컬 재료를 사용해 정통 갓포 요리를 하는데 다른 곳에 비해 가격도 합리적”이라고 소개했다. 또한 사케(酒) 리스트도 다양하다. 그는 “국내에서 갓포요리의 대가로 꼽히는 모리(요코모리 준) 헤드셰프가 해준 요리와 사케를 함께 카운터에 앉아 즐기다 보면 에너지가 충전되는 기분”이라고 덧붙였다.
 
도산공원 교차로 벤츠 전시장에서 성수대교 방향으로 150m 정도 걷다 왼쪽 골목 안쪽에 자리한 모즈는 2014년 가을에 문을 열었다. ‘카쿠레카(숨은 맛집을 뜻하는 일본어)’라는 컨셉트에 걸맞게 골목을 한참 찾아 들어가야 만날 수 있다.  
모즈라는 이름으로 더 익숙하지만 본래 이름은 ‘슌사이모즈(旬彩)’다. 제철을 뜻하는 일본어 '슌'과 색채를 뜻하는 '사이'를 합친 것으로 제철에 나는 가장 좋은 재료로 다채로운 요리를 만들어 낸다. 이를 위해 요코모리 준 헤드셰프와 직원들은 새벽에 직접 시장에 가서 생선과 채소를 눈으로 확인한 후 구매한다. 요코모리 준 셰프는 “생선이나 채소나 제철에 나는 식자재가 몸에 좋고 맛도 으뜸이기 때문”이라며 “시장에서 그날그날 가장 신선한 재료를 골라 당일 특선 메뉴를 만든다”고 설명했다.  
  
모즈는 일식 중에서도 갓포요리를 한다. 갓포는 ‘칼로 자르고 삶는다’는 뜻으로 일본에선 가이세키보다 격식 없고 이자카야보다 고급스러운 요리로 통한다. 국내에선 ‘고급 이자카야’라는 인식이 강한데, 몇 년 사이 갓포요리를 내세운 곳들이 늘고 있다. 가이세키처럼 코스로만 구성돼 있지 않은 데다, 이자카야보다 메뉴가 다양하고 셰프의 개성이 담긴 고급스러운 요리를 맛볼 수 있다는 게 특징이다.  
모즈는 전채요리부터 회·숯불구이·튀김·초밥·일본식 솥밥까지 메뉴가 다양하다. 이 모든 요리는 요코모리 준 셰프가 총괄한다. 도쿄·두바이·싱가포르의 특급 호텔에서 경력을 쌓은 그는 6년 전부터 한국에서 요리를 하고 있다. 일식하면 회나 초밥만 떠올리는데, 모즈에선 마블링이 뛰어난 한우 1++를 튀겨 고소한 육즙이 일품인 규카츠(소고기 튀김)를 비롯해 성게알(우니)을 갈치로 말아 구운 우니갈치말이구이, 가지 된장구이(나스덴가쿠), 제철 채소요리 등을 맛볼 수 있다.  
  
모즈에서 빼놓을 수 없는 건 바로 사케(酒)다. 모즈는 일본에서도 지역의 작은 양조장에서 소량 생산하는 지자케(地酒, 지역 명주)를 수입하는 회사 '일로'가 운영한다. 때문에 열처리를 전혀 하지 않고 양조장에서 갓 짜낸 듯한 나카자케(생주)를 비롯해 계절별로 소량만 수입하는 한정판 사케를 맛볼 수 있다. 일로의 김상완 이사는 “회사 제품뿐 아니라 일본 현지에서 인기가 많은 사케와 일본 소주 등 약 100여 종의 술을 판매하다”며 “현재 일본 현지 술집에서 맛볼 수 있는 술을 한국에서 동시에 마실 수 있다”고 설명했다.   
처음 방문했다면 꼭 제철 요리와 일본 각지의 다양한 명주를 함께 즐겨봐야 한다. 일본 음식이나 사케가 익숙하지 않아도 걱정 없다. 직원들에게 물어보면 그날의 추천 메뉴와 어울리는 사케를 제안해준다. 
일요일은 쉰다. 전채요리 8000~6만원, 숯불구이 8000~4만원, 튀김류 1만2000~4만5000원, 나베 8000~5만원, 모둠 스시 2만·4만5000원, 소바 1만8000원, 오마카세 코스 10만원.  
 
송정 기자 song.joeng@joongang.co.kr, 사진=슌사이모즈