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커피냐 빵이냐, 어떤 것도 포기할 수 없다면

동네마다 ‘독일 빵집’ ‘뉴욕 빵집’ 등의 이색적인 간판이 달려있던 시절이 있었다. 큰 쇼케이스 안에 한껏 멋을 뽐내며 만들어진 장미꽃이 장식된 2단 버터크림 케이크나 돌돌 말린 나뭇결 무늬의 롤케이크는 물론 크림이 담뿍 채워진 빵도, 네모난 모양의 덩어리 식빵도 모두 한 공간에서 만날 수 있었다. 여름이면 차가운 얼음 가루 위에 찹쌀떡을 얹고 흰 연유를 뿌려낸 다디단 팥빙수까지. 이렇듯 과거의 빵집이 가진 이미지는 제과와 제빵이 혼재된 ‘복합형 베이커리’ 그리고 앉아서 우유나 빙수 등의 메뉴를 즐길 수 있는 ‘카페’의 형태를 포함하고 있다.  
 
현대화 사회에 접어들면서 제빵과 제과의 장르가 분리되기 시작했지만 거기에 ‘커피’라는 혁신적인 콘텐트가 더해지면서 ‘베이커리 카페’, ‘디저트 카페’ 등의 신조어가 만들어졌다. 빵과 커피, 디저트와 커피를 한 곳에서 즐길 수 있는 공간. 그것이 지금 이 시대를 살고 있는 현대인들에게 가장 이상적인 필요공간이 된 셈이다.  
 
3년 전 혜성같이 등장한 프릳츠 커피 컴퍼니(Fritz coffee company)는 다이렉트 바잉을 통해 생두를 구매하고 로스팅을 해 추출하는 커피 팀과 현장에서 빵을 만들고 구워 판매하는 베이커리팀이 안정적인 밸런스를 이루는 곳이다.  
 
처음 마포구 도화동에서 문을 연 프릳츠 커피 컴퍼니는 오래된 이층 양옥집의 틀을 그대로 살려 레트로 풍 인테리어와 한국적 오브제로 완성도 있는 감성을 표현했다. ‘프릳츠’라는 이 오묘한 단어를 선택한 이유에 대해 김병기 대표는 “특별한 의미가 없어요. 아무런 뜻도 생각나지 않았으면 하는 바램에서 지어진 이름이죠. 해석하시는대로. 궁금해하시면 성공이에요”라는 대답을 남기고 돌아섰다. 이렇듯 생각의 빈 공간이 많은 브랜드인 프릳츠 커피 컴퍼니에는 인스타그래머블한 콘텐트를 찾아 헤메는 젊은이 외에 유모차를 끌고 강남에서 주말 나들이 나오는 젊은 가족, 도화동에 사는 중장년층까지 다양한 계층으로 붐빈다. 물론 커피에 대한 관심도와 집중도가 높아진 것도 영향력을 발휘했지만 ‘빵’이라는 매개체로 한국적인 맛을, 정을, 추억을 이끌어 낸 결과가 아닐까 싶다.  
 
베이커리팀을 총괄하며 함께 호흡을 맞추고 있는 허민수 베이커는 프릳츠 커피 컴퍼니를 시작하기 전에도 빵 만드는 일을 쉼 없이 해왔다. 대학 졸업 후 굴지의 제과제빵회사에 입사해 제빵기술을 가르치는 일을 했고, 퇴사 후에는 후암동과 합정동에서 아내와 함께 ‘오븐과 주전자’라는 이름의 작은 빵집을 운영하기도 했다. ‘오븐과 주전자’의 빵은 익숙하면서도 한국시장에 맞는 탄탄한 기술력이 담긴 품목들로 매니아층이 두텁게 형성되어 있었다. 그러던 그가 현재 프릳츠 커피 컴퍼니의 공동창업자로 이름을 올리고 얼마 되지 않아 ‘오븐과 주전자’의 문을 닫았을 때에는 기술자와 경영자로서 중대 결정의 순간이 있었다.  
 
“가게를 정리할 때 두 곳을 동시에 운영하지 못함에 대한 아쉬움이 있었어요. 물론 제 능력이 부족했기 때문이에요. 그래서 전 그것을 실패로 인지하고 있어요. 회사의 구조 그리고 그 구조를 뒷받침할 시스템 교육과 품질관리, 인사문제 등의 부재가 가장 큰 실패요인이 아니었을까 생각을 해서 고민을 많이 했어요.”  
 
현재 이 빵집은 원서동 아라리오 뮤지엄 안에 위치한 원서점과 양재점까지 모두 3곳의 지점을 운영하고 있다. 총 19명의 베이커로 구성된 베이커리 팀(도화점 9, 원서점 3, 양재점 6)과 함께 각각의 공간에 맞는 설비를 갖추고 인력을 배치해 지점마다 개성 있는 빵을 만들어내고 있다.  
 
크림 크루

크림 크루

본점인 도화점에서는 기본 뼈대가 되는 바게트와 깜빠뉴는 물론 크루아상·식빵·소보로·단팥빵 같은 과자빵과 휘낭시에·마들렌 같은 약간의 구움 과자를 만들어 낸다. 그에 비해 공간이 넉넉치 않은 원서점은 크루아상과 크루아상을 응용한 제품, 추억이 가득한 인기 만점의 ‘도나스’ 등을 만든다. 가장 최근 만들어진, 가장 좋은 장비를 갖춘 양재점은 세 곳 중 가장 다양한 제품들을 선보인다. 그 중 단연 인기는 빵오 쇼콜라, 크림 크루와 크루아상이다. 버터리한 풍미와 결결이 살아있는 층이 전해주는 바삭거리는 저작감까지 대중적 취향을 저격한 메뉴다. 특히 크림 크루는 속을 채운 크림을 과감하게 한 입 베어 물었을 때 입안에 가득 퍼지는 풍성한 유지의 맛과 향이 일품이다. 크림 크루 안에 들어가는 커스터드 크림은 우리에게도 익숙한 맛의 기본 크림이다.  
 
이렇듯 기본에 충실한 기술에 프릳츠 만의 변주와 감각을 더해 만들어 진 빵들과 함께 화사한 봄날의 주말을 맞이해보는 것도 좋을 듯 하다. 
 
프릳츠 도화점
Tel: 02-3275-2045
Address: 서울 마포구 새창로 2길 17  
Open hour: 8am - 11pm (weekend - holiday : 10am -11pm)
 
 
프릳츠 원서점
Tel: 02-747-8101
Address:서울 종로구 율곡로 83
Open hour: 10am - 9pm  
 
 
프릳츠 양재점
Tel: 02-521-4148
Address:서울 서초구 강남대로37길 24-11
 
 
『작은 빵집이 있다』의 저자. ‘김혜준컴퍼니’대표로 음식 관련 기획·이벤트·브랜딩 작업을 하고 있다. 르 꼬르동 블루 숙명에서 프랑스 제과를 전공했다. ‘빵요정’은 그의 필명.

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박용한 연구위원 : park.yonghan@joongang.co.kr (02-751-5516)
‘북한의 급변사태와 안정화 전략’을 주제로 북한학 박사를 받았다. 국방연구원 안보전략연구센터ㆍ군사기획연구센터와 고려대학교 아세아문제연구소 북한연구센터에서 군사ㆍ안보ㆍ북한을 연구했다. 2016년부터는 중앙일보에서 군사ㆍ안보 분야 취재를 한다.